Wikipedia

Żur

zupa na zakwasie
(Przekierowano z Żur żeniaty)
Artykuł ten został zgłoszony do umieszczenia na stronie głównej w rubryce „Czy wiesz”.
Pomóż nam go sprawdzić: oceń zgłoszoną nominację.

Żurek[1] (żur[2]; bywa także nazywany białym barszczem[3]) – tradycyjna zupa kuchni polskiej, przyrządzana na zakwasie z chleba lub mąki[1], czasem na zakwasie z płatków owsianych[4], o charakterystycznym lekko kwaśnym smaku, podawana na gorąco. Słowo "żur" może oznaczać zupę lub sam zakwas do przyrządzania żurku[2][5]. Podobnie (współcześnie?) jest z nazwą „żurek”[6]. Sam zakwas (żur) był dawniej potrawą powszednią, spożywaną przede wszystkim w czasie często obchodzonych postów[5].

Żur
zupa
{{{alt grafiki}}}
Inne nazwy

żurek, biały barszcz

Miejsce powstania

Polska, Czechy

Odmiany

zalewajka

Składniki

zakwas (z chleba, mąki lub płatków owsianych)

Multimedia w Wikimedia Commons
Teksty w Wikiźródłach

Zakwas żytni nadaje potrawie oprócz kwasowości, także lekko chlebowy aromat[7]. Zakwas z mąki pszennej sprawia, że zupa ma kremową konsystencję i jest łagodniejsza w smaku[7].

We współczesnej Polsce żur (żurek, biały barszcz) jest zupą spożywaną na co dzień oraz tradycyjnie na Wielkanoc[8]. Jest wyrobem reprezentatywnym również dla kuchni białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej[9] oraz innych Słowian północnych[3].

Pochodzenie nazwy edytuj

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[10], (s)kisły.

W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo[11][12] (czeskie słowo kyselý – kwaśny[13]).

Zanim Polacy zaczęli nazywać tę potrawę żurem, to była nazywana kisielem. W owych czasach kisiel był rzadką papką przygotowywaną z zakwasu i spożywaną na gorąco. Zakwas robiono z potłuczonego ziarna, otrąb lub mąki owsianej[3]. Nazwa żur przyjęła się na ziemiach polskich w XV wieku[14].

Właściwości zdrowotne edytuj

Zakwas, z którego na bazie wywaru mięsnego lub mięsno-warzywnego, przygotowuje się żur, powstaje w wyniku fermentacji mąki (żytniej czy pszennej) pod wpływem własnej mikroflory[15]. Zakwas na żur możne zostać zrobiony metodą tradycyjną lub przemysłową. Domowy sposób polega na zmieszaniu w odpowiednich proporcjach mąki z przegotowaną schłodzoną wodą i dodaniu kromki chleba razowego jako startera. Całość zostaje pozostawiona w ciepłym miejscu na przeciętnie 3 dni[15]. Powstały w wyniku fermentacji zakwas zawiera znaczną ilość kwasu mlekowego i bakterii, które go wytworzyły[15]. Kwas mlekowy i bakterie fermentacji mlekowej wykazują pozytywne działanie na przewód pokarmowy człowieka[15]. Kwas mlekowy obniża pH treści jelitowej, optymalizując proces trawienia i zapobiegając zaparciom. Utrudnia wzrost niepożądanym bakteriom chorobotwórczym, zaś sprzyja rozwojowi probiotyków[15]. Z kolei bakterie probiotyczne syntezują witaminy i produkują enzymy pozwalające na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z pokarmu[15].

Kuchnia polska edytuj

Żur był dawną słowiańską potrawą[3], obecną w kuchni staropolskiej, stąd czasami nazywaną żurem staropolskim. W Małopolsce zakwas na żur i zupy z zakwasu znane były już w XIII wieku. W ubogich domostwach jadany był dwa, a nawet trzy razy dziennie[16]. Gospodynie robiły zakwas na żur z mąki z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba, po czym odstawiały w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia. Właściwie wykonany domowy zakwas miał przyjemny, mocno kwaśny smak[14].

Kiedyś żur był chudą, wodnistą, rzadką zupą jedzoną w czasie Wielkiego postu[3]. W Wielki Piątek na wsiach był urządzany pogrzeb żuru i śledzia: żur był wlewany do wykopanego dołka lub był zakopywany w ziemi razem z garnkiem, zaś śledzia przybijano do drzewa, kończąc w ten symboliczny sposób czas wielkiego postu, podczas którego ludzie żywili się głównie żurem i solonymi śledziami[3].

Współcześnie żur staje się sycącą zupą podawaną na Wielkanoc[3]. Bywa podawany z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem i koperkiem, kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem[17]. Ziemniaki gotuje się razem z wywarem lub podaje osobno – pokrojone lub utłuczone[18]. Podaje się go z też pieczywem – zwykle podanym do przegryzania lub pokrojonym w kostkę. W bardziej odświętnym wydaniu zupę podaje się w wydrążonych, okrągłych bochenkach chleba. Specjalnie wypiekane do tego celu chlebki mają charakterystyczną wypustkę u samego szczytu – odkrojony górny fragment pieczywa służy za pokrywkę chlebowej „miski” (na fotografii).

W wersji postnej jako żur wigilijny gotowany jest z połączenia wywaru grzybowego, warzywnego i zakwasu na żur[19][20][21]. Opcjonalnie wzbogacany czosnkiem[20] lub zabielany słodką śmietaną[21]. Podaje się go z chlebem (np. razowym pokrojonym w kostkę)[19] lub z ugotowanymi ziemniakami[20][21], czasem też z jajkami na twardo[19].

Konsystencja żuru, rzadsza lub gęściejsza, podobnie jak jego kwasowość, zależy od proporcji wody i zakwasu użytych do jego ugotowania[15].

Portal World Food Atlas ogłosił w dniu 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. Polski żurek zajął w rankingu drugie miejsce za japońską zupą tonkotsu-rāmen jako pierwszą[22][23].

Zakwas na żur można wykorzystać do ugotowania zalewajki[16].

Żurek a barszcz biały edytuj

Istnieją niejasności, czy żur(ek) jest tożsamy z barszczem białym[8][24]. Wedle współczesnego słownika języka polskiego PWN nazwami żur, żurek i barszcz biały można posługiwać się wymiennie[25][2]. Podobnie Wielki słownik języka polskiego PAN definiuje zarówno żur, żurek jak i biały barszcz jako zupę sporządzaną na zakwasie z chleba albo mąki lub owsianek, w przypadku białego barszczu (sic!) doprecyzowując rodzaj mąki jako żytnią[26][4][27].

W niektórych regionach Polski wyróżnia się żur czysty tzn. bez dodatków i barszcz biały (z dodatkiem wkrojonych ziemniaków, kawałkami kiełbasy lub boczku)[3].

Inni uważają, że żurek jest zupą przyrządzaną na bazie zakwasu z mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie zakwasu z mąki pszennej[28]. Tak zdefiniowany żur jest powszechnie gotowany na północy Polski, na Mazowszu i Podlasiu, natomiast barszcz biały jest sporządzany na południu Polski, na Śląsku i Podhalu[7].

Według warszawskiej restauracji „U Fukiera” żur, żurek i barszcz biały to trzy różne, choć podobne do siebie zupy, różniące się składem, sposobem wykonania i smakiem. Żur i żurek są zakwaszanymi zupami mącznymi, ale żur jest gęstą, zawiesistą i silnie kwaskowatą zupą, w której można wyczuć otręby mąki razowej żytniej lub owsianej, podczas gdy żurek jest zupą o dużo lżejszą, mniej gęstą, doprawianą do smaku liściem laurowym, majerankiem i czosnkiem. Żurek jest sporządzany na wędzonce lub innym wywarze mięsnym np. z żeberek, boczku, białej kiełbasy i jest podawany z jajkiem ugotowanym na twardo lub ugotowaną białą kiełbasą. Barszcz biały, w przeciwieństwie do żuru i żurku, które są przygotowywane na bazie zakwasu żytniego, robi się na bazie zakwasu pszennego lub ewentualnie kwasu warzywnego (ogórkowego lub kapuścianego) czy owocowego i wywaru mięsnego. Smak barszczu białego wzbogaca się przyprawami tj. ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, czosnek, sól i pieprz. Zarówno do żuru, jak i do żurku i białego barszczu, mogą zostać dodane suszone grzyby[29].

Zarówno żurek, jak i barszcz biały, mają wiele regionalnych odmian, np. na Podlasiu do żurku z mąki żytniej dodawany jest kminek[7].

Zobacz też: zalewajka.

Lista produktów tradycyjnych edytuj

Zupy i zakwasy (na zupy) ze słowem „żur” lub „żurek” w nazwie, znajdujące się na polskiej Liście produktów tradycyjnych (stan na 10 kwietnia 2024): żur kujawski (woj. kujawsko-pomorskie), „żur żukowski” (woj. lubelskie), „żur z ziołami” (woj. lubuskie), „jeżowski żur z ziemniaczkami” (woj. łódzkie), „łubnicki żur smażony” (woj. łódzkie), „żurek po krakowsku” (woj. małopolskie), „śląski żur na maślance” (woj. opolskie), „żur żyniaty/żur żeniaty” (woj. opolskie), „żur rzeszowski” (woj. podkarpackie), „żur z Kaszub” (woj. pomorskie), „żur śląski” (woj. śląskie), „żur z tłuczonymi kartoflami (ziemniakami)” (woj. śląskie), „żurek siewierski” (woj. śląskie), „jurajski żur na grzybach” (woj. śląskie), „żur na kiełbasie” (woj. wielkopolskie)[30].

Zupy z wyrażeniem „biały barszcz” lub „barszcz biały” w nazwie, przyrządzane na zakwasie z chleba lub mąki, znajdujące się na Liście (stan na 10 kwietnia 2024): „barszcz biały wielkanocny” (woj. podkarpackie)[30].

Galeria edytuj

Zobacz też edytuj

Przypisy edytuj

  1. ↑ a b   żurek [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-23].
  2. ↑ a b c   żur [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-23].
  3. ↑ a b c d e f g h Żurek, znaczy się biały barszcz. Narodowe Centrum Kultury. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  4. ↑ a b   żurek (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-23].
  5. ↑ a b „II. Zupy”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 84. ISBN 978-83-956204-0-9.
  6. ↑   żurek [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-23].
  7. ↑ a b c d Gdzie się pije żur, a gdzie barszcz biały?. Kiszone Specjały, 2024. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  8. ↑ a b Anna Wrona, wywiad z Michałem Sobieszukiem: Żurek czy barszcz biały? Co powinno się znaleźć na wielkanocnym stole?. www.portalspozywczy.pl, 2023-03-22. [dostęp 2024-05-22].
  9. ↑ Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  10. ↑ „Żur – zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19
  11. ↑ Karkonowskie kyselo. niesamowitapolska.eu. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  12. ↑ Kyselo (Czeski żurek). Notatnik Kuchenny. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  13. ↑ Slovnik - kyselý. Seznam.cz/Lingea. [dostęp 2024-05-16]. (cz.).
  14. ↑ a b Żur z ziołami. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubuskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2024-05-21].
  15. ↑ a b c d e f g Przemysław Rożek. Żurek - typowo polskie danie - wpływ różnych czynników na jakość produktu (praca zbiorowa). „Materiały I Międzynarodowej i VII Ogólnopolskiej Młodzieżowej Konferencji Naukowej”, s. 82, 83, 2011. Rzeszów: SKN Technologów Żywności „FERMENT”, Sekcja Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy. 
  16. ↑ a b Żurek po krakowsku. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. małopolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2024-05-23]. Uwaga: „żurek po krakowsku” to zakwas, na bazie którego sporządza się zupy.
  17. ↑ Śląski żurek. [w:] Beszamel.pl [on-line]. Grupa ZPR Media, 2024. [dostęp 2024-05-16].
  18. ↑ Żur żyniaty/żur żeniaty. [w:] Opolskie ze smakiem [on-line]. Urząd Marszałkowski Województwa Opolskiego, 2022-04-11. [dostęp 2024-05-24].
  19. ↑ a b c Jakub Kuroń, Maciej Kuroń: Żurek wigilijny Macieja Kuronia. kuron.com.pl. [dostęp 2024-05-23].
  20. ↑ a b c Anna Starmach: Żur wigilijny. [w:] Ania Gotuje (aniagotuje.pl) [on-line]. [dostęp 2024-05-23].
  21. ↑ a b c Dorota Świątkowska, Postny żur wigilijny z grzybami, [w:] Kuchnia Domowa (kuchnia-domowa.pl) [online] [dostęp 2024-05-22].
  22. ↑ 10 Best Rated SOUPS in the World. AtlasMedia Ltd. (EU), 2023. [dostęp 2023-04-16]. (ang.).
  23. ↑ Patrycja Bodzek-Kurzyńska: Polish „Żurek” was selected as the second-best soup in the world. Britisch Poles, 2023. [dostęp 2024-05-21]. (ang.).
  24. ↑ „II. Zupy”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 89. ISBN 978-83-956204-0-9. Cytat: "Od wielu lat kucharze i smakosze zawzięcie kłócą się o definicję barszczu (białego) i żuru. Różne odpowiedzi pochodzą z różnych regionów, używane w nich kulinarne terminy mają różne znaczenie (…)".
  25. ↑   barszcz biały [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-17].
  26. ↑   żur (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-23].
  27. ↑   biały barszcz [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-23].
  28. ↑ Beata Grątkowska, Igor Grątkowski: Zakwas na żurek i barszcz biały. Praktykulinarni. [dostęp 2024-05-17].
  29. ↑ Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  30. ↑ a b Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę, podający stan na 10 kwietnia 2024 oraz wyszukiwarka produktów, gdzie można znaleźć szczegółowe ich opisy. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2024-05-23].

Linki zewnętrzne edytuj

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Żur&oldid=73841924”