Przyprawy kuchni indyjskiej

Przyprawy kuchni indyjskiej – przyprawy i mieszanki przypraw używane w kuchni indyjskiej.

Wśród najczęściej używanych przypraw o indyjskim rodowodzie wyróżnić można asafetydę, kolendrę, kozieradkę oraz szeroką gamę produktów korzennych, takich jak: cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma, kardamon i szafran. Dzięki intensywnemu wykorzystaniu przypraw proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu lub fasoli uzyskują zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć poprzez niewłaściwą proporcję składników.

Stoisko z przyprawami indyjskimi

Historia

Przyprawy na targu w Mapusie

Chiński podróżnik i mnich Xuanzang, który gościł na dworze Harszy – króla Kunjakubdży (606–647 n.e.), opisał północną część Indii. Przekaz ten zachował się do naszych czasów, dając nam m.in. obraz zwyczajów na dworze króla. Z opracowania tego wynika, że dania mięsne i potrawy z warzyw smażono w oleju oraz przyprawiano mieszankami przypraw korzennych zwanymi masala. W skład masali wchodziły chilli, kardamon, goździki, kmin rzymski i sól. Dla zaostrzenia apetytu i wywołania pragnienia podawano biesiadnikom bazylię i świeży imbir. Spożywanie czosnku i cebuli na dworze królewskim, a także w mieście było zabronione. Można je było spożywać tylko poza miastem. Powodem tych zakazów była zapewne przykra woń tych warzyw przytłumiająca wonne i delikatne zapachy innych, cennych przypraw korzennych.

Konsystencja

Składniki garam masali nierozdrobnione

Składniki garam masali sproszkowane i wymieszane

Sposób dodawania przypraw do potraw jest zróżnicowany regionalnie – na północy preferuje się zmielone przyprawy w postaci proszku, podczas gdy kucharze na południu kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków.

Odnośnie do mieszanek przypraw, istnieją dwa sposoby przyrządzania: w proszku lub w paście. Proszek masala stosuje się do potraw duszonych, natomiast pastę do nacierania lub zalewania mięsa, drobiu i ryb przed ich pieczeniem, smażeniem lub gotowaniem.

Podział przypraw

Przyprawy dzieli się na trzy grupy:

• przyprawy korzenne – przeważnie suszone korzenie lub kłącza, kora, nasiona całe, rozgniecione lub zmielone
• zioła – przeważnie świeże listki, łodygi lub kwiaty roślin ziołowych
• warzywa aromatyczne – cebula, czosnek, szalotka

Wyróżnia się też:

• masale – zobacz niżej
• inne składniki:
  • cukier
  • miód
  • sól
  • soki cytrusowe
  • ocet
  • migdały
  • woda różana

Najpopularniejsze przyprawy

Nasiona adżwanu

• Adżwan – adźwain

  Świeże lub zmielone suszone owocki rośliny Carum coptica, zapachu tymianku lub kminku. Często mylony z lubczykiem.

• Anyż – hindi: saunf

• Anyż gwiazdkowy – hindi: badijan

• Asafetyda hindi: hing

  Posiada szczególnie niemiły zapach, przez co nazywana jest czasem czarcim łajnem lub smrodzieńcem, jednak użycie jej w subtelnej ilości wzbogaca bukiet smakowy potrawy i pozytywnie wpływa na wyrazistość innych dodanych przypraw.

• Ćirondźi – orzechy drzewa Buchanania lanzan (Chironjia sapida) – ćirondźi, ćaroli

• Chilli – lal mirć

  Owoc rośliny tropikalnej Capsicum frutescens, należy do tej samej rodziny co pieprz turecki. Świeże owoce, o barwie zielonej lub czerwonej, po zmieleniu są dodawane do suchej marynaty do mięs lub do duszonych potraw mięsnych. Suszone strączki mieli się na proszek. Chilli ma wyraźny i palący zapach. Przyprawa nadaje potrawie czerwony kolor. Można ją zastąpić czuszką, ostrą papryką lub pieprzem tureckim.

  Chili stanowi tam bardzo popularny dodatek do potraw, a związane jest to z upalnym klimatem tej części Indii, który wymusił na mieszkańcach wyszukane sposoby konserwowania żywności. Dodawanie tej przyprawy do gotowych produktów zwiększało ich wytrzymałość. Czerwone lub zielone strączki papryki najczęściej suszy się i podaje w całości.

• Cynamon – dalćini

  Suszona kora cynamonowca o brązowo-złocistym kolorze. Dodaje się ją do potraw curry oraz do słodkich dań. Żuje się ją jak gumę, aby odświeżyć oddech. Prawdopodobnie wzmacnia dziąsła.

• Czarnuszka – kalondźi

• Cząber – ćat pata

• Gałka muszkatołowa – dźaiphal (orzech, ang. nutmeg), dźawitri (osłonka orzecha, ang. mace)

• Gorczyca sarepska – sarson

  Nasiona Brassica juncea są bardzo odżywcze, przed dodaniem do potraw lub do mieszanek przypraw poddawane są smażeniu na oleju. Oleju z nasion (sarson ka tel) używa się do przyrządzania potraw, konserwowania warzyw i niektórych owoców. Wykozystuje się również liście gorczycy(sarson patta).

• Gorczyca czarna – rai

• Goździki – lavang

  Suszone pąki kwiatów goździkowca Eugenia. Mają specyficzny, korzenny zapach, w smaku są lekko piekące. Olejek z goździków ma właściwości antyseptyczne. Stanowią jeden z głównych składników mieszanki przyprawowej garam masala i przyprawy curry.

• Granat – anardhan

  Suszone i sproszkowane nasiona używane są jako przyprawa.

• Imbir – adrak

  Kłącza rośliny wieloletniej Zingiber officinale. Imbir, ceniony w sztuce kulinarnej, używany jest w postaci świeżych lub suszonych i zmielonych kłączy. W Polsce jest do nabycia świeży i w proszku. Stosowany w wielu potrawach i deserach. Hindusi uważają, że imbir pomaga w trawieniu i wzmaga pocenie.

• Kamfora – kapur

• Kardamon – elaići

  

  Kardamon czarny

  Z rodziny imbirowatych, o ostrym cytrynowym zapachu. Owocem kardamonu jest torebka trzykomorowa, trójgraniasta, podłużna brązowawa, o barwach żółtawych, zielonkawych lub brunatnych, zawierająca 8 do 16 nasion. Hindusi żują owoce kardamonu po jedzeniu, aby poprawić trawienie i odświeżyć oddech. Jeden z głównych składników mieszanki przyprawowej garam masala i przyprawy curry. Kardamon mogą zastąpić skórki z cytryny z dodatkiem imbiru, z tym że białą część skórki trzeba koniecznie skroić, tak aby pozostała tylko żółta.

• Kmin rzymski

  Nasiona czarnego kminu (Cuminum nigrum), hindi: śahi dźira oraz białego (Cuminum cyminum, hindi: dźira) używane są w potrawach w całości lub zmielone. Mają ostry korzenny zapach. Można je zastąpić mieszanką składającą się z 2 części zmielonego anyżu lub włoskiego kopru. Rzymski kmin można zastąpić mieszanką składającą się z 1 części zmielonych nasion kopru włoskiego i 2 części zmielonych nasion zwykłego kminu (substytut).

• Kolendra – dhania

  Suszone nasiona Coriandrum sativum. Mają przyjemny aromat podobny do anyżu. Stosuje się w całości lub zmielone w potrawach curry, pilwa i w innych pikantnych daniach.

• Koper włoski – sanf

  Zwany również fenkułem włoskim (Foeniculum vulgare) z rodziny baldaszkowatych. Nasiona odznaczają się gorzkim smakiem i zapachem anyżu. Żute przez hindusów po posiłku dla ułatwienia trawienia oraz odświeżenia oddechu. Niekiedy dodaje się do potraw curry.

• Kozieradka – methi

  

  Nasiona kozieradki

  Liście tej rośliny (Trigonella foenum-graecum) mają silny zapach i smak przypominający seler. Nasiona i świeże lub suszone liście stosuje się do potraw curry. Kozieradkę można zastąpić tymiankiem lub szałwią.

• Kurkuma – haldi

  Suszone, sproszkowane kłącza tropikalnej byliny z rodziny imbirowatych (Curcuma longa). Jest rośliną leczniczą, przyprawową i barwiącą. Żółte szaty świętych mężów buddyjskich farbowane były kurkumą. Stanowi jeden z podstawowych składników przyprawy curry. Często sprzedawana jako tania odmiana szafranu.

• Mak – khaskhas

  Ziarenka o bogatej kolorystyce, od koloru kości słoniowej, szarości aż do czerwieni. Pobudza apetyt. Zagęszcza sosy w potrawach. W kuchni indyjskiej używa się tylko nasion maku lekarskiego (Papaver somniferum)

• Mango w proszku – amćur

• Mięta – pudina

  Świeże liście mięty stosuje się do przyprawiania i ozdabiania potraw oraz do przyrządzania świeżego chutney, a także parzenia herbatki miętowej.

• Pieprz – kali mirć

  Zasadniczym czynnikiem łączącym tradycje kulinarne subkontynentu i zarazem głównym znakiem rozpoznawalnym kuchni indyjskiej w świecie jest obfite zużycie bardzo zróżnicowanych przypraw. Indie zasłynęły w świecie jako ojczyzna pieprzu, którego ładunki w średniowiecznej Europie wyceniane były na wagę złota.

  Import tej przyprawy do Europy sięga jednak aż czasów rzymskich, a cesarz Dioklecjan powiedział nawet kiedyś, że jego imperium brakuje tak naprawdę tylko dwóch rzeczy, czyli niewolników i pieprzu.

• Sago – sabudana

• Sezam (nasiona) – til

• Szafran – kesar

  Uzyskany z wysuszonych pręcików kwiatu Crocus sativus. Najdroższa przyprawa i barwnik potraw. Ma delikatny, gorzki smak i intensywny żółty kolor. Przed zastosowaniem moczy się w ciepłej wodzie. Zabarwioną wodę dodaje się do ryżu lub do innej wybranej potrawy.

• Tamarynd – imli

  

  Liście "tedźpatta"

  Tropikalne drzewo (łac.Tamarindus indica) o wydłużonych owocach długości 20cm, z mięsistym, kwaskowatym miąższem. Z moczonych owoców otrzymuje się kwaśną papkę, która zastępuje ocet. Sok z cytryny wymieszany z dżemem śliwkowym może zastąpić tę przyprawę. Wykorzystywane są również liście tamaryndowca, hindi: imli patte

• Tedźpatta –

  Liście drzewa Cinnamomum tamala, blisko spokrewnionego z cynamonowcem. Stosowane są obecnie zwłaszcza w kuchni mogolskiej. Liście te czasami są błędnie nazywane liśćmi laurowymi (ang. bay leaf).

Mieszanki przypraw

Masala

Kurczak tikka z sosami chutney serwowany w jednej z restauracji w Bombaju

Domowe mieszanki przypraw wzbogacają indyjską sztukę kulinarną. Różne kompozycje tych przypraw podnoszą walory smakowe potraw. W języku tamilskim słowo curry znaczy sos lub coś w rodzaju znanego u nas gulaszu. Curry przyrządza się przez duszenie mięsa lub warzyw z mieszanką przypraw.

Domowa mieszanka masala nadaje potrawom smak odpowiadający gustom i przyzwyczajeniom domowników – przepis na specyficzny, charakterystyczny smak potrawy jest często okrywany tajemnicą i stanowi powód do dumy gospodyni lub gospodarza. Wszystkie mieszanki garam masala, aczkolwiek zawierają podobne lub identyczne składniki, różnią się sposobem ich mieszania i wzajemnymi proporcjami, tym niemniej końcowy rezultat odpowiada wymogom klasycznej kuchni indyjskiej.

W przepisach na sporządzanie masala podaje się często składniki zastępcze, które najbardziej przypominają oryginalne, jednak znawcy i smakosze zaopatrują się w oryginalne indyjskie przyprawy.

Każda tradycyjna rodzina indyjska przygotowuje codziennie specyficzną mieszankę ziół i przypraw zwaną masalą. Duży wybór rodzimych składników pozwala na niemal nieograniczoną ilość kombinacji, dzięki czemu uzyskany efekt jest za każdym razem inny.

Podział masal

Najbardziej znane na świecie masale to:

• curry – induskie potrawy przyrządzane są dla wrażliwego, wybrednego podniebienia, dlatego kucharze hinduscy uważają mieszankę przyprawową curry za przekleństwo. Mieszanka ta nie zawiera ani delikatnego aromatu kwiatów, ani zapachu cudownie pachnących ziół. Proszek curry najczęściej zawiera gorsze gatunki przypraw korzennych, które z czasem stają się cierpkie i mają smak lekarstw.
• garam masala
• ćaj masala – mieszanka przypraw do aromatyzowania herbaty indyjskiej
• proszek tanduri (ang. tandoori powder) Mieszanka przypraw, o dużej zawartości papryki i chilli, używana do zabarwiania na czerwono mięs pieczonych lub opiekanych w specjalnym piecu, tzw. tandurze.
• khada masala

Zobacz też

• Kuchnia hinduska
• Tabu pokarmowe w hinduizmie

Bibliografia

• R. Fiałkowski "Indyjskie impresje"
• Kuchnia indyjska – przyprawy i aromaty
• Przyprawy kuchni indyjskiej – zdjęcia z opisem w języku angielskim
• Przewodnik po kuchni indyjskiej: dania, przyprawy, porady, restauracje w Polsce. bombaj-tandoori.com.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2009-03-24)].
• Sklep internetowy kuchnie świata – kuchnia indyjska: przyprawy i mieszanki przyprawowe