Wikipedia

Żur

zupa na zakwasie

Żur[1] (żurek[2], bywa także nazywany białym barszczem[3]) – tradycyjna zupa kuchni polskiej, przyrządzana na zakwasie z chleba lub mąki[2], czasem na zakwasie z płatków owsianych[4][5], o charakterystycznym lekko kwaśnym smaku, podawana na gorąco. Słowo „żur” może oznaczać zupę lub sam zakwas do jej przyrządzania[1][6]. Podobnie jest z nazwą „żurek”[7].

Żur
zupa
{{{alt grafiki}}}
Inne nazwy

żurek, biały barszcz

Miejsce powstania

Polska, Czechy

Odmiany

zalewajka

Składniki

zakwas (z chleba, mąki lub płatków owsianych)

Multimedia w Wikimedia Commons
Teksty w Wikiźródłach

Konsystencja żuru, rzadsza lub gęściejsza, podobnie jak jego kwasowość, zależy od proporcji wody i zakwasu użytych do jego ugotowania[8]. Zakwas żytni nadaje potrawie oprócz kwasowości, także lekko chlebowy aromat[9]. Żur owsiany ma zwykle nieco łagodniejszy smak w porównaniu do żytniego[5]. Zakwas z mąki pszennej zaś sprawia, że zupa jest łagodniejsza w smaku i ma kremową konsystencję[9]. Zależnie od receptury, czasem przed użyciem zakwasu należy pozbyć się z niego nadmiaru mąki. Bywa też, że dodatkowo odcedza się wywar połączony z zakwasem[10].

We współczesnej Polsce żur (żurek, biały barszcz) jest zupą spożywaną na co dzień oraz tradycyjnie na Wielkanoc[11]. Jest wyrobem reprezentatywnym również dla kuchni białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej[12] oraz innych Słowian północnych[3].

Pochodzenie nazwy edytuj

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[13], (s)kisły.

W Czechach żurek na bazie zakwasu żytniego jest znany pod nazwą kyselo[14][15] (czeskie słowo kyselý – kwaśny[16]).

Żur był dawną słowiańską potrawą[3]. Zanim Polacy zaczęli nazywać ją żurem, to była nazywana kisielem. W owych czasach kisiel był rzadką papką przygotowywaną z zakwasu i spożywaną na gorąco. Zakwas robiono z potłuczonego ziarna, otrąb lub mąki owsianej[3]. Nazwa żur przyjęła się na ziemiach polskich w XV wieku[17].

Właściwości zdrowotne edytuj

Zakwas, z którego na bazie wywaru mięsnego lub mięsno-warzywnego, przygotowuje się żur, powstaje w wyniku fermentacji mąki (żytniej czy pszennej) pod wpływem własnej mikroflory[8]. Zakwas na żur możne zostać zrobiony metodą tradycyjną lub przemysłową. Domowy sposób polega na zmieszaniu w odpowiednich proporcjach mąki z przegotowaną schłodzoną wodą i dodaniu kromki chleba razowego jako startera. Całość zostaje pozostawiona w ciepłym miejscu na przeciętnie 3 dni[8]. Powstały w wyniku fermentacji zakwas zawiera znaczną ilość kwasu mlekowego i bakterii, które go wytworzyły[8]. Kwas mlekowy i bakterie fermentacji mlekowej wykazują pozytywne działanie na przewód pokarmowy człowieka[8]. Kwas mlekowy obniża pH treści jelitowej, optymalizując proces trawienia i zapobiegając zaparciom. Utrudnia wzrost niepożądanym bakteriom chorobotwórczym, zaś sprzyja rozwojowi probiotyków[8]. Z kolei bakterie probiotyczne syntezują witaminy i produkują enzymy pozwalające na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z pokarmu[8].

Kuchnia polska edytuj

Według jednych źródeł, wersja na zakwasie żytnim jest jadana na północy i południu Polski, zakwasu pszennego zaś używa się w Polsce centralnej i na wschodzie kraju[18]. Według innych, zakwas żytni jest powszechnie stosowany na północy Polski, na Mazowszu i Podlasiu, zakwas pszenny natomiast – na południu Polski, na Śląsku i Podhalu[9].

Żur żytni i owsiany edytuj

Sam zakwas (żur) był dawniej potrawą powszednią, spożywaną przede wszystkim w czasie często obchodzonych postów[6]. Żur i zupy z zakwasu znane były w Polsce już w XIII wieku (nazywane wtedy polewkami lub bryjami, zob. też wyżej pochodzenie nazwy)[17][19]. W ubogich domostwach jadany był dwa, a nawet trzy razy dziennie[19]. Na przykład w okolicach Kamienia Małego (woj. lubuskie) gospodynie robiły zakwas na żur z razowej mąki żytniej z dodatkiem skórki razowego chleba, po czym odstawiały w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia[17]. Właściwie wykonany domowy zakwas miał przyjemny, mocno kwaśny smak[17]. Żur owsiany był popularny zwłaszcza na Podhalu, gdzie z owsa wypiekano moskole[5]. Współcześnie żur żytni jest znacznie popularniejszy od owsianego[5]. Ponieważ żur był potrawą obecną w kuchni staropolskiej, stąd czasami nazywany był żurem staropolskim[potrzebny przypis]

Kiedyś żur był chudą, wodnistą, rzadką zupą jedzoną w czasie Wielkiego postu[3]. W Wielki Piątek na wsiach był urządzany pogrzeb żuru i śledzia: żur był wlewany do wykopanego dołka lub był zakopywany w ziemi razem z garnkiem, zaś śledzia przybijano do drzewa, kończąc w ten symboliczny sposób czas wielkiego postu, podczas którego ludzie żywili się głównie żurem i solonymi śledziami[3].

Współcześnie żur staje się sycącą zupą podawaną na Wielkanoc[3]. Zakwas łączy się z wywarem warzywnym[6][5], mięsno-warzywnym lub mięsnym[8]. Do doprawienia zupy używa się ziół takich jak majeranek[5][20][21][22] albo kminek[6][9]. Czasem do smaku dodaje się suszone grzyby[22], czosnek[22], chrzan[5] lub zabiela się zupę niewielką ilością kwaśnej śmietany[6][20][22]. Zupę podaje się z filetami śledziowymi[6][5], kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem[20]. Ziemniaki gotuje się razem z wywarem lub podaje osobno – pokrojone lub utłuczone[21]. Serwowane osobno mogą być okraszone (np. stopioną słoniną lub boczkiem) i posypane koperkiem[20]. W bardziej odświętnym wydaniu zupę podaje się w wydrążonych, okrągłych bochenkach chleba[23][24][25]. Specjalnie wypiekane do tego celu chlebki mają u samego szczytu charakterystyczną wypustkę służącą za uchwyt – odkrojony górny fragment pieczywa służy za pokrywkę chlebowej „miski” (na fotografii). Przed nalaniem doń zupy bochenek należy podpiec w piekarniku[25].

W wersji postnej jako żur wigilijny gotowany jest z połączenia wywaru grzybowego, warzywnego i zakwasu na żur (zwykle nie odcedza się go z mąki)[26][27][28]. Opcjonalnie wzbogacany czosnkiem[27] lub zabielany słodką śmietaną[28]. Podaje się go z ugotowanymi ziemniakami[27][28], czasem też z jajkami na twardo[26].

Portal World Food Atlas ogłosił w dniu 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. Polski żurek na zakwasie żytnim[24] zajął w rankingu drugie miejsce za japońską zupą tonkotsu-rāmen jako pierwszą[23].

Zakwas na żur żytni można wykorzystać do ugotowania zalewajki[29][19].

Żur, żurek a barszcz biały edytuj

Słowo „barszcz” oznaczało pierwotnie postną zupę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego[30] (zob. osobny artykuł: barszcz). Żur, często zabielany mlekiem lub śmietaną, zaczął być nazywany barszczem białym[30]. W przedwojennych książkach kucharskich słowo „barszcz” odnosiło się już wyłącznie do zupy na zakwasie burakowym lub żytnim, ewentualnie owsianym[30].

Współcześnie istnieją niejasności, czy żur(ek) jest tożsamy z barszczem białym – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym[11][31][32]. Wedle współczesnego słownika języka polskiego PWN, w znaczeniu zupy (na zakwasie z chleba lub mąki), nazwami żur, żurek i barszcz biały można posługiwać się wymiennie[33][1]. Podobnie Wielki słownik języka polskiego PAN definiuje zarówno żur, żurek jak i biały barszcz jako zupę sporządzaną na zakwasie z chleba albo mąki lub owsianek, w przypadku białego barszczu doprecyzowując rodzaj mąki jako żytnią[34][4][35]. Zamieszczono tam też adnotację informującą, że „występują różnice regionalne w zakresie zastosowania jednostek biały barszcz, żur i żurek, zależnie od składników, z jakich taka zupa została przygotowana”[34][4]. Oba słowniki nie wymieniają białego barszczu w znaczeniu zakwasu na zupę[33][35].

Maciej E. Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej podał następującą definicję żuru:

Żur (n.m.) staropolska zupa (rodzaj barszczu) przyrządzana na zakwasie na ż. i zabielana mlekiem (ż. postny) lub na zakwasie połączonym z wywarem z kości i jarzyn z dodatkiem suszonych grzybów. Najlepsze ż. są gotowane z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym. (…)[36]

W niektórych regionach Polski wyróżnia się żur czysty tzn. bez dodatków i barszcz biały (z dodatkiem wkrojonych ziemniaków, kawałkami kiełbasy lub boczku)[3].

Inni uważają, że żurek jest zupą przyrządzaną na bazie czystego zakwasu z mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie zakwasu z mąki pszennej[37][18][9].

Podobnie według warszawskiej restauracji „U Fukiera” żur, żurek i barszcz biały to trzy różne, choć podobne do siebie zupy, różniące się składem, sposobem wykonania i smakiem. Żur i żurek są zakwaszanymi zupami mącznymi przygotowywanymi na bazie zakwasu żytniego. Żur jest gęstą, zawiesistą i silnie kwaskowatą zupą, w której można wyczuć otręby mąki razowej żytniej lub owsianej, podczas gdy żurek jest zupą dużo lżejszą, mniej gęstą, doprawianą do smaku liściem laurowym, majerankiem i czosnkiem. Żurek jest sporządzany niekiedy na wędzonce lub innym wywarze mięsnym np. z żeberek, boczku, białej kiełbasy i jest podawany z jajkiem ugotowanym na twardo lub ugotowaną białą kiełbasą. Barszcz biały robi się na bazie zakwasu pszennego (lub ewentualnie kwasu warzywnego czy owocowego – w tym znaczeniu zob. artykuł barszcz), w wydaniu wielkanocnym połączonego z wywarem mięsnym. Smak barszczu białego wzbogaca się przyprawami tj. ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, czosnek, sól i pieprz. Zarówno do żuru, jak i do żurku i białego barszczu, mogą zostać dodane suszone grzyby[12].

Zdaniem Hanny Szymanderskiej – według relacji Adama Chrząstowskiego – różnica między zalewajką, białym barszczem i żurkiem polega na stopniu skomplikowania i na bogactwie składników[32]. Zalewajka jest potrawą jarską, gotowaną na wywarze warzywnym – zalewa się nią ugotowane ziemniaki podane na talerzach[32]. Dawniej była zupą wręcz ubogą, podawaną często bez omasty[32]. Barszcz biały był od niej znacznie bogatszy, był zabielany, często gotowany na mięsnym wywarze, czasem serwowany z dodatkiem białej kiełbasy[32]. Żurek wreszcie był zupą odświętną, jadaną zwłaszcza na Wielkanoc – jednogarnkową i gęstą od obfitości składników, przez to niewymagającą już dodatku śmietany[32]. Dodawano do niego ziemniaki, grzyby, białą i wędzoną kiełbasę i jajka na twardo[32].

Zarówno żurek, jak i barszcz biały, mają wiele regionalnych odmian[9].

Lista produktów tradycyjnych edytuj

Zakwasy lub zupy przyrządzane na zakwasie z produktów zbożowych (mąka, chleb, ziarna, płatki), ze słowem „żur” lub „żurek” w nazwie, znajdujące się na polskiej Liście produktów tradycyjnych (stan na 10 kwietnia 2024): „żur kujawski” (woj. kujawsko-pomorskie), „żur żukowski” (woj. lubelskie), „żur z ziołami” (woj. lubuskie), „jeżowski żur z ziemniaczkami” (woj. łódzkie), „żurek po krakowsku” (woj. małopolskie), „żur żyniaty/żur żeniaty” (woj. opolskie), „żur rzeszowski” (woj. podkarpackie), „żur z Kaszub” (woj. pomorskie), „żur śląski” (woj. śląskie), „żur z tłuczonymi kartoflami (ziemniakami)” (woj. śląskie), „żurek siewierski” (woj. śląskie), „jurajski żur na grzybach” (woj. śląskie), „żur na kiełbasie” (woj. wielkopolskie)[38].

Zupy z wyrażeniem „biały barszcz” lub „barszcz biały” w nazwie, przyrządzane j.w., znajdujące się na Liście produktów tradycyjnych (stan na 10 kwietnia 2024): „barszcz biały wielkanocny” (woj. podkarpackie)[38].

Na liście znajduje się też „boszcz z chrzanem z Chrząblic” (woj. wielkopolskie, żur przygotowywany na zakwasie żytnim)[a][39] oraz „keselica / kysielnica / kysyłycia” czyli żur łemkowski (woj. dolnośląskie, na zakwasie owsianym)[40].

Wpisane na listę potrawy „łubnicki żur smażony” (woj. łódzkie) i „śląski żur na maślance” (woj. opolskie) to zupy przygotowywane na maślance[38].

Galeria edytuj

Zobacz też edytuj

Uwagi edytuj

  1. ↑ reg. boszcz = barszcz[39]

Przypisy edytuj

  1. ↑ a b c   żur [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-25].
  2. ↑ a b   żurek [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-23].
  3. ↑ a b c d e f g h Żurek, znaczy się biały barszcz. Narodowe Centrum Kultury. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  4. ↑ a b c   żurek (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-25].
  5. ↑ a b c d e f g h „II. Zupy: 3. Żur owsiany”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 87–88. ISBN 978-83-956204-0-9.
  6. ↑ a b c d e f „II. Zupy: 2. Żur żytni”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 84–85. ISBN 978-83-956204-0-9.
  7. ↑   żurek [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-23].
  8. ↑ a b c d e f g h Przemysław Rożek. Żurek - typowo polskie danie - wpływ różnych czynników na jakość produktu (praca zbiorowa). „Materiały I Międzynarodowej i VII Ogólnopolskiej Młodzieżowej Konferencji Naukowej”, s. 82, 83, 2011. Rzeszów: SKN Technologów Żywności „FERMENT”, Sekcja Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy. 
  9. ↑ a b c d e f Gdzie się pije żur, a gdzie barszcz biały?. Kiszone Specjały, 2024. [dostęp 2024-05-28]. (pol.).
  10. ↑ Ewa Wachowicz: Żurek klarowany. ewawachowicz.pl. [dostęp 2024-06-08].
  11. ↑ a b Anna Wrona, wywiad z Michałem Sobieszukiem: Żurek czy barszcz biały? Co powinno się znaleźć na wielkanocnym stole?. www.portalspozywczy.pl, 2023-03-22. [dostęp 2024-05-22].
  12. ↑ a b Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-05-25]. (pol.).
  13. ↑ „Żur – zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19
  14. ↑ Karkonowskie kyselo. niesamowitapolska.eu. [dostęp 2024-05-25]. (pol.).
  15. ↑ Kyselo (Czeski żurek). Notatnik Kuchenny. [dostęp 2024-05-25]. (pol.).
  16. ↑ Slovnik - kyselý. Seznam.cz/Lingea. [dostęp 2024-05-16]. (cz.).
  17. ↑ a b c d Żur z ziołami. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubuskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2024-05-27].
  18. ↑ a b Czym się różni żurek od barszczu białego?. [w:] Beszamel.pl [on-line]. Grupa ZPR Media, 2024-02-27. [dostęp 2024-05-27].
  19. ↑ a b c Żurek po krakowsku. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. małopolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2024-05-23]. Zobacz też: stara wersja strony, z bardziej wyczerpującym opisem, zarchiwizowana 2011-12-22.
  20. ↑ a b c d Śląski żurek. [w:] Beszamel.pl [on-line]. Grupa ZPR Media, 2024. [dostęp 2024-05-25].
  21. ↑ a b Żur żyniaty/żur żeniaty. [w:] Opolskie ze smakiem [on-line]. Urząd Marszałkowski Województwa Opolskiego, 2022-04-11. [dostęp 2024-05-25].
  22. ↑ a b c d Ewa Wachowicz: Żurek. ewawachowicz.pl. [dostęp 2024-05-27].
  23. ↑ a b Patrycja Bodzek-Kurzyńska: Polish „Żurek” was selected as the second-best soup in the world. Britisch Poles, 2023. [dostęp 2024-05-27]. (ang.).
  24. ↑ a b Żurek (Traditional Soup From Poland, Central Europe). [w:] TasteAtlas [on-line]. AtlasMedia Ltd. (EU). [zarchiwizowane z tego adresu (2023-04-07)]. (ang.). Uwaga: celowo podano link do wersji archiwalnej bliskiej dacie 30 marca 2023 (data opublikowania rankingu omawianego w artykule).
  25. ↑ a b Jak przygotować chleb do żurku? Jak wydrążyć i co zrobić, żeby chleb nie rozmiękł?. [w:] Beszamel.pl [on-line]. Grupa ZPR Media, 2024-03-27. [dostęp 2024-05-29].
  26. ↑ a b Jakub Kuroń, Maciej Kuroń: Żurek wigilijny Macieja Kuronia. kuron.com.pl. [dostęp 2024-05-23].
  27. ↑ a b c Anna Wrońska: Żur wigilijny. [w:] Ania Gotuje (aniagotuje.pl) [on-line]. [dostęp 2024-05-23].
  28. ↑ a b c Dorota Świątkowska, Postny żur wigilijny z grzybami, [w:] Kuchnia Domowa (kuchnia-domowa.pl) [online] [dostęp 2024-05-22].
  29. ↑ Zalewajka, żurek i barszcz biały – czym się różnią. www.jemywlodzi.pl, 2022-03-11. [dostęp 2024-05-25].
  30. ↑ a b c Agnieszka Kręglicka: Żur czy barszcz. [w:] wysokieobcasy.pl [on-line]. Agora SA, 2009-04-12. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-05-23)].
  31. ↑ „II. Zupy: 4. Żur wielkopostny (rybny i wegański)”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 89. ISBN 978-83-956204-0-9. Cytat: "Od wielu lat kucharze i smakosze zawzięcie kłócą się o definicję barszczu (białego) i żuru. Różne odpowiedzi pochodzą z różnych regionów, używane w nich kulinarne terminy mają różne znaczenie (…)".
  32. ↑ a b c d e f g Inka Wrońska: Żurek? Barszcz? A może to zalewajka? Arcypolski spór o zupę. [w:] wyborcza.pl [on-line]. Agora SA, 2024-03-19. [dostęp 2024-05-27].
  33. ↑ a b   barszcz biały [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-25].
  34. ↑ a b   żur (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-25].
  35. ↑ a b   biały barszcz [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-25].
  36. ↑ [hasło] „żur”. W: Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 217. ISBN 83-225-0106-4.
  37. ↑ Beata Grątkowska, Igor Grątkowski: Zakwas na żurek i barszcz biały. Praktykulinarni. [dostęp 2024-05-17].
  38. ↑ a b c Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę, podający stan na 10 kwietnia 2024 oraz wyszukiwarka produktów, gdzie można znaleźć szczegółowe ich opisy. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2024-05-23].
  39. ↑ a b Boszcz z chrzanem z Chrząblic. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. wielkopolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2020-03-12. [dostęp 2024-06-08]..
  40. ↑ Keselica / kysielnica / kysyłycia. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. dolnośląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2024-06-08]. Zobacz też: stara wersja strony, ze zdjęciem potrawy, zarchiwizowana 2011-04-08.
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Żur&oldid=73958894”