Śledź pod pierzynką
Śledź pod pierzynką[a] – sałatka śledziowa, w której poszczególne składniki są ułożone warstwowo i połączone majonezem.
Potrawa kuchni rosyjskiej z okresu radzieckiego[6], podawana na zimno jako zakąska, gości na stole m.in. podczas obchodów Nowego Roku[7]. Śledź pod pierzynką jest popularny nie tylko w Rosji, ale także w byłych republikach radzieckich np. na Ukrainie[8].
W Polsce, obok przepisów na klasyczną wersję śledzia pod pierzynką[b] z burakami ćwikłowymi, są także dostępne przepisy na śledzie pod pierzynką bez buraków, a z innymi składnikami np. ogórkami konserwowymi, korzeniem pietruszki czy serem żółtym[10].
Opis edytuj
Głównym składnikiem sałatki są drobno posiekane filety śledziowe. Na pierwszą dolną warstwę ze śledzi nakłada się kolejno warstwy z ugotowanych i drobno pokrojonych lub startych na tarce o dużych oczkach ziemniaków, posiekanej surowej cebuli i jajek na twardo. Jako ostatnią górną warstwę nakłada się ugotowane i starte na tarce buraki ćwikłowe. Po wierzchu polewa się obficie majonezem[11]. Wymieszane z majonezem buraki ćwikłowe nadają sałatce intensywny purpurowy kolor[8]. Przed podaniem sałatkę wstawia się na pewien czas do lodówki, aby majonez połączył poszczególne składniki[11]. W innych wariantach w skład sałatki może wchodzić także ugotowana i starta na tarce marchewka, surowe jabłko pokrojone w kosteczkę oraz koperek do posypania po wierzchu[8][12]. Do przygotowania najlepiej użyć głębokiej i odpowiednio dużej salaterki, w której układa się poszczególne warstwy. Pokrojone filety śledziowe można też ułożyć na dolnej podkładce z ziemniaków, po czym nakładać warstwami kolejne składniki (cebulę, jaja, marchewkę, jabłka i buraczki), przedzielając je równo rozsmarowanym po powierzchni majonezem. Gotową sałatkę przyozdabia się np. ćwiartkami jaja na twardo lub jajem startym na tarce. Śledzia pod pierzynką należy kroić i podawać na talerzu w taki sposób, aby warstwowa struktura została zachowana i była widoczna[8].
Historia edytuj
Przepis na śledzia pod pierzynką pojawił się w radzieckich książkach kucharskich dopiero w końcu lat 60./70. XX wieku, po czym rozprzestrzenił się na terenie całego ZSRR. Kulinarne przepisy na podobne potrawy ze śledzia istniały już w końcu XIX wieku, ale poszczególne składniki nie były w nich ułożone warstwami[13].
Według profesjonalnego kucharza i prezesa stowarzyszenia rosyjskich kucharzy Wiktora Bielajewa śledź pod pierzynką był serwowany już przed wybuchem rewolucji w zajazdach jako zakąska, a warzywa miały często za zadanie maskowanie nie najlepszej jakości ryby. Taką sałatkę śledziową przyrządzali też starzy kucharze w moskiewskiej restauracji „Praga” i w kuchni kremlowskiej. Potrawa przetrwała okres rewolucji i dalej była przygotowywana na różne uroczystości, z wyjątkiem okresu wielkiej wojny ojczyźnianej, kiedy jej nie robiono[14].
Istnieje także niepotwierdzona faktami historycznymi legenda, wedle której śledzia pod pierzynką wymyślił zaraz po rewolucji moskiewski kupiec Bogomiłow i zaczął podawać go gościom w swoich zajazdach, objaśniając przepis w zgodzie z duchem czasów[14]:
- śledź – miał symbolizować proletariat;
- marchewka i cebula – chłopów;
- czerwony burak ćwikłowy – rewolucję październikową;
- francuski sos majonezowy – wrogów ludu, czyli burżuazję.
Określenie „szuba” (pol. futro, futerko) z rosyjskiej nazwy potrawy „sieledka pod szuboj” (dosłownie: śledź pod futrem) było rozszyfrowywane jako „Szowinizmu i upadku – bojkot i anafiema” (Szowinizmowi i upadkowi – bojkot i anatema), ale nie ma to potwierdzenia historycznego[14].
Uwagi edytuj
- ↑ Inne nazwy funkcjonujące w potocznym języku polskim: śledzie pod pierzynką, śledź pod szubą lub szuba, śledzik pod pierzynką/kołderką, czy śledź pod futrem/kożuchem[1][2][3][4][5].
- ↑ W kulinarnym języku polskim określenie pod pierzynką oznacza przykrycie składnika głównego potrawy innym składnikiem lub innymi składnikami, np. banany pod pierzynką, czyli banany z bitą śmietaną, albo grejpfruty pod pierzynką, czyli grejpfruty zapiekane pod kremem waniliowym[9].
Przypisy edytuj
- ↑ Śledź pod szubą. winiary.pl. [dostęp 2017-01-29]. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-02-02)]. (pol.).
- ↑ Szuba czyli śledź pod pierzynką. [dostęp 2017-01-27]. (pol.).
- ↑ (tłumaczenie) Karolina Mieczkowska: Jak powstał śledzik pod pierzynką. Głos Wschodu. [dostęp 2017-01-27]. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-02-02)]. (ros.).
- ↑ Ш.У.Б.А czyli śledź pod futrem - rosyjska sałatka śledziowa. [dostęp 2017-01-30]. (pol.).
- ↑ Ku zjednoczeniu klas społecznych. Śledź pod szubą. 2015. [dostęp 2019-08-15]. (pol.).
- ↑ 365 рецептов русской кухни - сельдь под шубой. Moskwa: eksmo.ru, 2011, s. 16. ISBN 978-5-699-48019-7.
- ↑ Елена Аверина: Новогоднее застолье: легенда о селедке под шубой. [w:] Статья "У каждого народа свой «цезарь" из номера 184 за 26 Декабря 2013г. [on-line]. 2013. [dostęp 2017-01-27]. (ros.).
- ↑ a b c d Ekaterina Bylinka, Liudmila Bylinka: Home Cooking from Russia: A Collection of Traditional, Yet Contemporary Recipes. the United States of America: AuthorHouse, 2011, s. 42. ISBN 978-1-4670-4136-2.
- ↑ Biblioteczka Poznańskich studiów polonistycznych Serii językoznawczej numer 23. WiS, 2004, s. 316, 317.
- ↑ Śledzie pod pierzynką bez buraków. Smaker... dla ludzi ze smakiem. [dostęp 2017-01-30]. (pol.).
- ↑ a b Леонид Зданович: Энциклопедия русской кухни. Остеон Пресс, 2015, s. Сельдь под шубой. ISBN 978-1-987907-05-6.
- ↑ (pod redakcją) А. Братушева: Салаты. Moskwa: eksmo.ru, 2012, s. 16. ISBN 978-5-699-58505-2.
- ↑ Павел Сюткин: История русской кухни. [w:] Селедка под шубой и без [on-line]. 2017. [dostęp 2017-01-27]. (ros.).
- ↑ a b c Андрей Абрамов, КП - Челябинск: Новейшая история русского новогоднего застолья. Комсомольская правда 30-12-2014, 2016. [dostęp 2017-01-28]. (ros.).
Linki zewnętrzne edytuj
- Jak zrobić śledzie pod pierzynką? film Magdaleny Grzegorczyk na Skutecznie.TV.
