Otwórz menu główne

Czarny czosnek

produkt spożywczy
Czarny czosnek

Czarny czosnekżywność funkcjonalna, superfood, nutraceutyk, powstaje ze świeżego czosnku. Na skutek przechowywania w podwyższonej temperaturze oraz wilgotności zachodzą reakcje brązowienia nieenzymatycznego – reakcje Maillarda. Proces produkcyjny czarnego czosnku określa się jako proces starzenia lub fermentacji.

Proces produkcyjnyEdytuj

Czarny czosnek to przetworzony produkt czosnkowy, który przygotowuje się przez obróbkę cieplną surowej, świeżej cebuli czosnku (Allium sativum L.) w wysokiej temperaturze przy kontrolowanej wilgotności i przez określony czas[1]. Proces termiczny jakiemu poddawany jest czosnek podnosi jego jakość sensoryczną i zmienia właściwości fizykochemiczne poprzez zmianę barwy ząbków czosnku na czarną lub ciemno-brązową, smaku na słodko-kwaśny oraz konsystencji na gumowatą. Parametry procesu, tj. czas, wilgotność oraz temperatura różnią się w zależności od kultury (kraju), producentów i przeznaczenia produktu[2]. Okres inkubacji czarnego czosnku jest zależny od temperatury: im wyższa temperatura tym krótszy czas produkcji[3]. Czarny czosnek wytwarza się na ogół w zakresie temperatur 40-90 °C i wilgotności względnej (RH) 60-90%[4][5][6][7]. Różne temperatury i okresy produkcji powodują różnicę w stężeniu składników aktywnych w czosnku[8].

W czasie fermentacji allicyna jest przekształcana w rozpuszczalne w wodzie związki antyutleniające, takie jak S-allilocysteina, tetrahydro-β-karboliny i biologicznie czynne alkaloidy[9][10]. Największe zainteresowanie w czarnym czosnku budzi poziom S-allilocysteiny (SAC), której jest więcej w wyrobie gotowym aniżeli w surowcu. Im dłuższy czas starzenia, tym zawartość SAC znacznie wzrasta[7].

Właściwości prozdrowotneEdytuj

Procesy ogrzewania prowadzą do powstawania związków biologicznych, które nie są pierwotnie obecne w żywności. Wpływ procesów termicznych na stężenie poszczególnych flawonoidów i kwasów fenolowych w czosnku oraz analiza wpływu procesów termicznych na czosnek wykazała, że obróbka cieplna zwiększa ich ilość w stosunku do świeżego czosnku[1].

Dowiedziono działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwalergiczne, przeciwcukrzycowe, hipocholesterolemiczne, hipolipidemiczne i przeciwnowotworowe[11][12][13].

Czarny czosnek może potencjalnie być stosowany jako przeciwzapalny środek leczniczy[14]. Wyciąg z czarnego czosnku wzmacnia odporność komórkową poprzez zwiększenie aktywności komórek NK (naturalnych zabójców), które, jak się uważa, odgrywają kluczową rolę w eliminacji komórek nowotworowych in vivo[4].

Czarny czosnek wykazuje zależny od dawki efekt chemioprewencyjny w kilku nowotworach in vitro i in vivo. Hamuje proliferację komórek i indukuje apoptozę w komórkach ludzkiego raka żołądka SGC-7901[15] i raka okrężnicy HT29[16]. Wyciągi z czarnego czosnku w 70% i 90% etanolu wykazują cytotoksyczność w szeregu ludzkich linii komórek nowotworowych: AGS, A549, raka płuc, HepG2 i raka piersi MCF-7[17].

Czarny czosnek wykazuje silne działanie antyoksydacyjne i może być stosowany do poprawy oksydacyjnych systemów obronnych u starszych pacjentów lub pacjentów dotkniętych różnymi stresami oksydacyjnymi, na przykład, cukrzycą i powikłaniami cukrzycowymi. Czarny czosnek wykazuje korzystne działanie hepatoprotekcyjne, nefroprotekcyjne, hipolipidemiczne i przeciw otyłości, bez efektów hipoglikemicznych. Dieta uwzględniająca 5% czarnego czosnku poprawia odporność insuliny, obniża poziom całkowitego cholesterolu i triglicerydów w surowicy[18].

Wartości odżywczeEdytuj

Czarny czosnek jest również atrakcyjny ze względu na jego wartość odżywczą. Zidentyfikowano dziewięćdziesiąt osiem związków. Głównymi składnikami czarnego czosnku są: aminokwasy i ich pochodne, związki siarkoorganiczne, sacharydy i ich pochodne, lipidy i ich pochodne i inne[19]. Biologiczne działania czarnego czosnku pochodzą z jego obfitości w składniki bioaktywne, w tym związki fenolowe, organiczne związki siarki, alkaloidy β-karboliny i melanoidyny[20]

ZastosowanieEdytuj

Nadaje się do bezpośredniego spożycia. Dzięki przetworzeniu traci ostrość świeżego czosnku w smaku i zapachu. Wyczuwalny smak: kwaśny, słodki, gorzki, umami. Można serwować go z sushi, zupa krem, sosy, deepy, jako składnik sałatek i past warzywnych, marynować mięsa.

PrzypisyEdytuj

  1. a b Kim, J., Kang, O., Gweon, O.: Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal of Functional Foods 5, 80–86(2013)
  2. Yuan, H., Sun, L., Chen, M., Wang, J.: The comparison of the contents of sugar Amadori and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic. Journal of Food Science81(7), 1662–1668(2016)
  3. Toledano-Medina, M.A., Pérez-Aparicio, J., Moreno-Rojas, R., Merinas-Amo, T.: Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves. Food Chem. 199, 135–139 (2016)
  4. a b  Wang, D., Feng, Y., Liu, J., Yan,J.,Wang, M., Sasaki, J.: Black garlic (Allium sativum) extracts enhance the immune system. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology 4, 37-40 (2010)
  5. Seo, Y.-J., Gweon, O.-C., Lee, Y., Kang, M., Kim, J.: Effect of garlic and aged black garlic on hyperglycemia and dyslipidemia in animal model of type 2 diabetes mellitus. J. Food Sci. Nutr.14, 1–7 (2009)
  6. Rahman, M.S.: Allicin and other functional active components in garlic: Health benefits and bioavailability. Int. J. Food Prop.10, 245–268 (2007)
  7. a b Bae, S.E., Cho, S.Y., Won, Y.D., Lee, S.H., Park, H.J.: Changes in s-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT-Food Sci. Technol.55, 397–402 (2014)
  8. Zhang, X.; Li, N.; Lu, X.; Liu, P.; Qiao, X.: Effects of temperature on the quality of black garlic. J. Sci. Food Agric 96(7): 2366-72 (2016)
  9. Corzo-Martínez M, Corzo N, Villamiel M.:Biological proper­ties of onions and garlic. Trends Food Sci Technol 18: 609–625 (2007)
  10. Ichikawa M, Ryu K, Yoshida J, Ide N, Yoshida S, Sasaoka T, Sumi S.:Antioxidant effects of tetrahydro-beta-carboline derivatives identified in aged garlic extract. BioFactors 16(3-4): 57–72 (2002)
  11. Colin-Gonzalez, A.L., Santana, R.A., Silva-Islas, C.A., Chanez-Cardenas, M.E., Santamaria, A., Maldonado, P.D.: The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection. Oxid Med Cell Longev 2012, 907162(2012)
  12. Sato, E., Kohno, M., Niwano, Y.:Increased level of tetrahydro-beta-carboline derivatives in short-term fermented garlic. Plant Foods Hum Nutr 61, 175–178 (2006)
  13. Lee, H.-S.; Yang, S.-T.; Ryu, B.-H.: Effects of aged black garlic extract on lipid improvement in rats fed with high fat-cholesterol diet. J. Life Sci.21, 884–892 (2011)
  14. Kim, D., Kang, M., Hong, S., Choi,Y., Shin,J.: Antiinflammatory Effects of Functionally Active Compounds Isolated from Aged Black Garlic, Phytotherapy Research31, 53-61 (2017)
  15. Wang, X., Jiao, F., Wang, Q.-W., Wang, J,; Yang, K., Hu, R.-R,; Liu, H.-C,; Wang, H.-Y,; Wang, Y.-S.: Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Mol. Med. Rep.5, 66–72 (2012)
  16. Dong, M., Yang, G., Liu, H., Liu, X., Lin, S., Sun, D., Wang, Y.: Aged black garlic extract inhibits ht29 colon cancer cell growth via the pi3k/akt signaling pathway. Biomed. Rep.2, 250–254 (2014)
  17. Purev, U., Chung, M.J., Oh, D.-H.: Individual differences on immunostimulatory activity of raw and black garlic extract in human primary immune cells. Immunopharmacol. Immunotoxicol.34, 651–660 (2012)
  18. Jung, Y., Lee, S., Lee, D., You, M., Chung, I., Cheon, W., Kwon, Y., Lee, Y., Ku, S.:Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet byantioxidant effects.Nutrition Research 31, 387-396(2011)
  19. Molina-Calle, M., Medina, V., Priego-Capote, F., María, D., Castro, L.: Establishing compositional differences between fresh and black garlic by a metabolomics approach based on LC–QTOF MS/MS analysis.Journal of Food Composition and Analysis 62, 155–163 (2017)
  20. Matsutomo, T., Stark, T., Hofmann, T.: In vitro activity-guided identification of antioxidants in aged garlic extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 3059–3067 (2013)