Otwórz menu główne

Fermentacja mlekowafermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego, odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej:

C6H12O6 _bakterie mlekowe 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

Rola różnych grup bakterii fermentacji mlekowej w przetwórstwie żywnościEdytuj

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na[1][2]:

  • homofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając tylko kwas mlekowy
  • heterofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne (np. kwas octowy lub etanol)
  • fakultatywnie heterofermentatywne – w zależności od warunków wytwarzają albo wyłącznie kwas mlekowy, albo kwas mlekowy wraz z produktami ubocznymi

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie fermentacji mlekowej zaliczane do rodzajów:

Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczymEdytuj

  • w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
  • w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
  • w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka, salami)
  • w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczymEdytuj

  • we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
  • w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
  • w przemyśle drożdżowym,
  • w przemyśle mięsnym.

Fermentacja pseudomlekowaEdytuj

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

Fermentacja mlekowa jako proces biochemicznyEdytuj

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też organom takim jak mięśnie szkieletowe) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest redukowany w mleczan przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa).

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. Fermentacja mlekowa. e-biotechnologia.pl. [dostęp 2013-12-05].
  2. J. Gajewska, M.K. Błaszczyk. Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). „Post. Mikrobiol.”. 51 (1), s. 55-65, 2012.