Jāņu siers

gatunek sera

Jāņu siers, ser świętojański[1], znany też pod nazwą ser kminkowy (łot. ķimeņu siers[2]) – gatunek sera z kwaśnego mleka krowiego z dodatkiem nasion kminku, tradycyjnie spożywany na Łotwie w okresie Jāņi – święta letniego przesilenia. Wyrób ten stał się jednym z symboli kultury i tożsamości łotewskiej[3].

Plastry sera świętojańskiego
Krążek Jāņu siers domowego wyrobu
Kupne sery świętojańskie

CharakterystykaEdytuj

Jāņu siers należy do serów kwasowych, wytwarza się go na bazie kwaśnego mleka krowiego. W smaku jest mleczno-kwaskowaty, słonawy z wyraźną nutą kminku, również jego zapach jest opisywany jako mleczno-kwaskowaty z wyraźnym aromatem kminku stanowiącego tradycyjny dodatek. Zabarwieniem może przybierać różne odcienie żółci, od jaśniejszego do ciemniejszego, i ma kształt spłaszczonego walca o średnicy 8–30 cm i wysokości 4–6 cm. Ser jest miękki i elastyczny, o zwartej, jednorodnej lub lekko ziarnistej konsystencji, z nasionami kminku równomiernie rozmieszczonymi w całej masie, niekiedy z widocznymi w przekroju drobnymi szparkami[4]. Według opisu na potrzeby certyfikacji unijnej, zawartość tłuszczu w suchej masie sera nie powinna przekraczać 30%, maksymalna zawartość wody to 58%, a soli 1,2–1,8%[4].

Historia i tradycjeEdytuj

Wyrób sera świętojańskiego ma na Łotwie długą tradycję i jest bogato udokumentowany w źródłach[4]. Przepis na Jāņu siers został m.in. zawarty już w wydanej w 1796 roku w Jełgawie książce kucharskiej w języku łotewskim pt. Latviešu pavāru grāmata; Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt[4].

Jāņu siers tradycyjnie spożywany jest w okresie przesilenia letniego, a jego okrągły kształt i barwa w odcieniach żółci nawiązują do symboliki solarnej: ser stanowi symboliczne przedstawienie Słońca oraz kreatywnej mocy jego energii. Częstując się kawałkami pokrojonego sera, biesiadnicy w sposób symboliczny pożywiają się więc energią słoneczną[4]. Ser symbolizuje również obfitość produktów mlecznych[4].

Wiele z ludowych pieśni łotewskich (dain) zebranych przez Krišjāņisa Baronsa w opracowaniu pt. Latvju dainas (1894–1915) przedstawia rytuał wiązania Jāņu siers: podczas wyrobu ser zawija się w płócienną tkaninę w taki sposób, aby jej fałdy utworzyły na powierzchni sera równomiernie rozmieszczone wgniecenia przypominające promienie słońca, a węzeł wypadał na środku serowego kręgu[4]. Podobnie ukształtowany ser przypomina również wyglądem koło wozu[4].

Do tradycji, również współcześnie, należy obdarowywanie gości serem świętojańskim, przez co ma on przynieść obdarowanemu dobrobyt na kolejny rok[1]. Spożywanie Jāņu siers podczas święta Jāņi ma też zapewnić zdrowie krowom, natomiast picie piwa jęczmiennego – dawać siłę koniom[2].

Ser ten często serwuje się jako dodatek do piwa[5], zarówno jasnego, jak i ciemnego. Można go podawać z masłem i miodem[5], jak również zapiec na kolor brązowy po posmarowaniu masłem[5].

CertyfikacjaEdytuj

W dniu 17 listopada 2015 roku Jāņu siers został wpisany do europejskiego rejestru produktów ze znakiem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS)[6].

PrzypisyEdytuj

  1. a b Piotr Geise: Ser świętojański (pol.). Biokurier 5/2019 ŚWIĄTECZNY, 2019. s. 44-45. [dostęp 2021-05-23].
  2. a b Ken Albala (red.): Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 4: Europe. Santa Barbara, California – Denver, Colorado – Oxford, England: Greenwood, 2011, s. 223. ISBN 978-0-313-37626-9. (ang.)
  3. Jāņi cheese – a symbol of Latvian identity (ang.). eng.lsm.lv, 2019-06-21. [dostęp 2021-05-23].
  4. a b c d e f g h SPECYFIKACJA GWARANTOWANEJ TRADYCYJNEJ SPECJALNOŚCI JĀŅU SIERS, Nr UE LV-TSG-0007-01264 – 09.10.2014 (pol.). Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej. [dostęp 2021-05-23].
  5. a b c The Cuisine of Latvia (ang.). Latvijas Institūts. [dostęp 2021-05-23]. [zarchiwizowane z tego adresu (2014-09-21)].
  6. Jāņu siers (ang.). ec.europa.eu, 2019. [dostęp 2021-05-23].