Kiełki (kulinaria)

Kiełki – rośliny we wczesnej fazie wzrostu, czasem przekształcone w siewki. Kiełki otrzymywane z nasion niektórych gatunków roślin (między innymi warzyw, zbóż i ziół) są wykorzystywane jako produkt spożywczy. Ze względu na duże ilości łatwo przyswajalnych składników odżywczych, wytwarzanych podczas procesu kiełkowania (między innymi białek, tłuszczów, witamin i związków mineralnych), są cennym elementem diety. Zawartość tych składników jest większa niż w porównywalnej masie w pełni wykształconych części jadalnych odpowiednich roślin. Kiełki są dostępne przez cały rok.

kiełki fasoli mung

kiełek soi (po lewej) i fasoli mung (po prawej)

pięciodniowe kiełki brokuła

Do celów spożywczych najczęściej używa się nasion fasoli mung, rzodkiewki, brokułu, ciecierzycy, grochu, kukurydzy, lucerny, pora, pszenicy, słonecznika, soczewicy, soi i innych.

W postaci siewki spożywa się między innymi kiełki brokuła, słonecznika i bazylii.

Najpopularniejszymi na świecie kiełkami są młode korzonki fasoli mung (często mylnie nazywane sojowymi). Są przede wszystkim szeroko stosowane w potrawach kuchni azjatyckiej. Ich specyficzna budowa powoduje, że można je spożywać zarówno surowe, jak i po obróbce cieplnej.

Kiełki najczęściej spożywa się na surowo. Są wykorzystywane do przyrządzania kanapek, past do smarowania pieczywa, surówek i sałatek. Mogą być używane jako dekoracja do potraw. Niektóre rodzaje kiełków (zwłaszcza roślin strączkowych) mogą, a wręcz muszą być spożywane na ciepło.

Zobacz też

• kiełkowanie
• słód
• kiełkownik
• sulforafan, glukozynolany, izotiocyjaniany

Bibliografia

• Maren Bustorf – Hirsch: Kiełki: Żywność i lek w naszej kuchni. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Interspar, 2007.brak strony w książce
• Steve Meyerowitz:”Kiełki Cudowny pokarm.Kompletny poradnik kiełkowania” (The Miracle Food. The Complete Guide to Sprouting), Wyd.PURANA, 2011. ISBN 9788360170373.