Kopanisti
Kopanisti[1] (gr. Κοπανιστή[2]) – rodzaj greckiego sera, objęty chronioną nazwą pochodzenia (PDO)[1]. Jest on produkowany w sposób tradycyjny na Cykladach.
| ser | |
| |
| Rodzaj |
sery miękkie |
|---|---|
| Miejsce powstania | |
Ser ten wytwarzany jest na Cykladach od ponad 300 lat[3]. Powstaje na wyspie Mykonos, a także na otaczających ją Cykladach, takich jak Tinos, Andros, Siros, Naksos i kilku mniejszych greckich wyspach, a także w niektórych częściach Turcji, z tym że kopanisti to ser objęty chronioną nazwą pochodzenia dla obszaru wysp Cyklad[3]. Ser w Turcji tradycyjnie wytwarzany jest w dystryktach Çeşme i Karaburun[4].
Swój szczególny ostry smak zawdzięcza rozwojowi mikroorganizmów i czasami jest porównywany w smaku do sera roquefort[5]. Ser ten jest wytwarzany z mleka krowiego, owczego, koziego lub z mieszanki tych mlek[5]. Ser jest słony i miękki[6]. Jego maksymalna wilgotność wynosi 56%, a minimalna zawartość tłuszczu w suchej masie – 43%[5].
Mleko na ser pochodzi od ras krów, owiec i kóz tradycyjnie hodowanych na Cykladach i karmionych lokalną roślinnością[5]. Mleko użyte do wyrobu sera musi być pełnotłuste i nie może być kondensowane, nie może zawierać dodatku mleka w proszku czy mleka kondensowanego, białek mleka, kazeinianów, barwników, konserwantów ani antybiotyków[5]. Świeże masło może (chociaż nie musi) stanowić dodatek w ilości do 15% odsączonego skrzepu serowego, z którego po dojrzewaniu powstaje ser kopanisti[5].
W procesie produkcji najpierw mleko podgrzewa się w 28–30 °C z dodatkiem podpuszczki do zgęstnienia[6]. Skrzep pozostaje w specjalnym naczyniu przez 20–24 godziny[6]. Odsączoną i osoloną masę serową (ewentualnie z dodatkiem świeżego surowego masła) umieszcza się w pojemniku z szeroką szyjką, przenosi w chłodne miejsce o wysokiej wilgotności względnej i pozostawia bez ingerencji do momentu pojawienia się na powierzchni obfitej warstwy wzrostu mikroorganizmów[5]. Wtedy masę serową miesza się, żeby równomiernie rozprowadzić mikroorganizmy[5]. Ser jest ponownie umieszczany w pojemnikach z szeroką szyjką[5]. Procedurę tę powtarza się od dwóch do czterech razy w okresie dojrzewania, trwającym zazwyczaj od 30 do 40 dni[5]. W celu przyspieszenia dojrzewania sera, świeżo odsączoną, kwaśną masę serową często miesza się ze starszym serem kopanisti, zwanym przez mieszkańców „macierzystym kopanisti” w proporcji do 10% wagi całości[5].
„Kopanisti” w języku greckim jest używane do opisania czegoś, co zostało pobite. W serze kopanisti odnosi się to do techniki jego produkcji, podczas której ser jest mieszany i ugniatany[5].
Ser kopanisti może być spożywany sam jako przystawka lub podawany z chlebem, albo może być wykorzystywany jako składnik do przygotowania różnych potraw[6]. Ponieważ można go łatwo rozprowadzić na chlebie, nadaje się do kanapek[6]. Ser kopanisti używany jest również jako meze podawane do ouzo[6].
Rozporządzeniem z dnia 12 czerwca 1996 roku (które weszło w życie 21 czerwca tego samego roku[1][2]) ser kopanisti wpisany został do rejestru produktów o chronionej nazwie pochodzenia (PDO) w Unii Europejskiej[1].
Przypisy edytuj
- ↑ a b c d Rozporządzenie komisji (WE) nr 1107/96 z dnia 12 czerwca 1996 r. w sprawie rejestracji oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia zgodnie z procedurą określoną w art. 17 rozporządzenia Rady (EWG) nr 2081/92. „Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej”, s. 176–185, 1996-06-21. [dostęp 2019-09-20].
- ↑ a b Kopanisti. Komisja Europejska. [dostęp 2019-09-20]. (ang.).
- ↑ a b Kopanisti. Slow food foundation for biodiversity. [dostęp 2019-09-20]. (ang.).
- ↑ Karaburun’da Kopanisti Keçi Peynirini Keşfedin. [dostęp 2019-09-20]. (tur.).
- ↑ a b c d e f g h i j k l Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 wniosek w sprawie zmian składany na podstawie art. 9 „ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ” (KOPANISTI) nr WE: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011ChOG () ChNP (X). „Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej”, 2012-06-26. [dostęp 2019-09-20].
- ↑ a b c d e f Κοπανιστή PDO. Qualigeo (The food, wine, and spirits Geographical Indications database). [dostęp 2019-09-20]. (ang.).