Kuchnia portugalska

Kuchnia portugalska – oparta na nieco odmiennych niż hiszpańskie tradycjach, obejmuje potrawy zróżnicowane regionalnie i składnikowo. W rolniczych prowincjach Alentejo i Ribatejo popularne jest mięso (w szczególności wołowe), a na kulinarne wyroby Algarve znaczny wpływ wywarło długotrwałe panowanie muzułmańskich Maurów.

Ogromnym powodzeniem cieszą się wina. Niewielka Portugalia była w 1999 roku 9 producentem tego trunku na świecie i zajęła 2 miejsce pod względem jego spożycia[1]. Wzmacniane wina portugalskie, takie jak porto czy madera swoją sławą i uznaniem wybiegły już dawno poza granice kraju. Coraz większym uznaniem cieszy się młode Vinho verde.

Przeważają dość proste i pożywne dania, najczęściej gotowane. Najbardziej charakterystyczną cechą portugalskich posiłków jest szerokie wykorzystanie różnych ryb i owoców morza. Narodowa potrawa kraju to bacalhau, czyli suszony i solony dorsz, przyrządzany na rozmaite sposoby. Uważa się, że istnieje 365 rodzajów tego dania[2]. Spożycie dorsza przez Portugalczyków ma takie rozmiary, że od dość dawna Portugalia została zmuszona do importu tej ryby z łowisk norweskich[2]. Popularnością cieszą się również słodkie, grillowane sardynki, które przyrządza się często na bocznych ulicach i skwerach miast, traktując to jako okazję do towarzyskich spotkań. Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja (port. jantar), podczas gdy obiad (almoço) i śniadanie (pequeno-almoço) mają charakter drugorzędny.

Wybrane potrawyEdytuj

 
Tradycyjny sposób suszenia dorszy na Maderze w Câmara de Lobos

Poeta romantyczny Robert Southey pisał o Portugalczykach, że jedzą "(...) prawie same ryby, warzywa strączkowe i chleb! Baraniny nie lubią, nawet jak jest dobra. W Faro często podaje się, że to kozie mięso, żeby udało się ją sprzedać"[3]. Sposób konserwowania dorsza wymusiło około XVI wieku oddalenie jego siedlisk (od 1497 docierano nawet do okolic Nowej Fundlandii) od kraju. Płatom ryby trwałość spożywczą nadawało uprzednie ich namoczenie w wodzie morskiej i suszenie na słońcu. Do bardziej znanych sposobów przyrządzania portugalskiego dorsza należy bacalhau á gomes de sá (z rejonu Porto), czyli rodzaj zapiekanki z ziemniakami, cebulą, oliwkami i jajkami na twardo. Spośród innych warto wymienić bolinhos de bacalhau (krokiety z dorsza), bacalhau com cerveja (z piwem), pataniscas (zapiekany w cieście z owocami morza) czy bolinhos de bacalhau (rodzaj pulpetów). Potrawy z dorsza spożywane są tradycyjnie w Wigilię Bożego Narodzenia i w okresie Wielkiego Tygodnia.

Nie mniej popularne są różnorodne gulasze rybne lub warzywne, w tym caldeirada, feijoada i cozido, którego azorska odmiana wyróżnia się szczególnym sposobem przygotowania w gorących źródłach wulkanicznych[4]. Caldeirada to rodzima kompozycja kilkunastu rzadko spotykanych w kuchni gatunków ryb i małży (w tym żabnicy i niewielkich płaszczek), czasem nazywana portugalską zupą rybną. Przygotowywana jest tradycyjnie raz do roku na południu kraju; w całej Portugalii istnieje jednak wiele odmian tej potrawy, jak np. caldeirada z ostrygami z okolic Aveiro.

Ważny dział portugalskiej sztuki kulinarnej stanowią zupy, a wśród nich zielony bulion (caldo verde), zwany tak wskutek użycia dużej ilości poszatkowanej kapusty galicyjskiej (couve galega), z ziemniakami, cebulą, czosnkiem i plasterkami chouriço (rodzaju pikantnej kiełbasy). Sopa de pedra (dosłownie „zupa z kamienia”) to stosunkowo sycąca potrawa z czerwonej fasoli, marchwi i paru innych składników.

Spośród obfitujących w nabiał deserów wymienić należy arroz doce – rodzaj ryżowego puddingu z cynamonem, serwowany zwyczajowo w święta Bożego Narodzenia. Najpopularniejsze portugalskie ciastko to pastel de nata – tradycyjnie wyrabiane z ciasta filo i wypełnione budyniowym nadzieniem. Znane jest w całej Portugalii, ale wyróżnia się pochodzące z lizbońskiej dzielnicy Belém. Większość serów wytwarzana jest z owczego lub koziego mleka i charakteryzuje się ostrym, intensywnym smakiem. Sery tradycyjnie spożywa się osobno, przed lub po posiłku, i mają one charakter deseru albo przystawki. Wyróżnić można queijo de Castelo Branco z górskiego regionu Beira Baixa oraz queijo da Serra da Estrela, wytwarzany na podpuszczce z karczochów.

MięsaEdytuj

W kuchni portugalskiej wiele jest dań mięsnych. Niektóre z nich weszły do codziennego jadłospisu wskutek zdarzeń historycznych. Tripas à moda do Porto (flaki z białą fasolą) to potrawa pochodząca prawdopodobnie z czasów oblężenia Lizbony w XIV wieku. Całe dostępne mięso wysyłano wtedy do stolicy, dlatego zasoby głodujących mieszkańców Porto ograniczały się do flaków.

Powszechnym obecnie daniem kuchni portugalskiej, spożywanym głównie w zimie, jest cozido à portuguesa, będące pierwotnie ulubionym pożywieniem zamożnych rolników. Bardzo obfite może składać się z wołowiny, wieprzowiny, ziemniaków, marchwi, rzepy, ciecierzycy, kapusty i ryżu, ale kompozycja tej potrawy zależy od wyobraźni i zamożności kucharza. Jednym z ciekawszych dań mięsnych, typowym dla regionu Alentejo, jest wieprzowina gotowana z mięczakami, zwana porco à alentejana.

W rejonie Bairrada popularny posiłek to leitão à Bairrada (pieczone prosię), a w okolicy Miranda do Corvo[5] i Vila Nova de Poiares[6] przysmakiem jest chanfana, czyli stary kozioł pomału gotowany w winie. Daniem znanym w całym kraju jest bife (portugalski stek), czyli kawał smażonej wołowiny lub wieprzowiny w sosie na bazie wina, z ziemniakami, ryżem albo sałatką.

Kuchnia portugalska na świecie[7]Edytuj

 
Składniki gulaszu typu feijoada

Obecność kuchni portugalskiej w innych regionach świata ma długą historię. Szczególnie ważny okazał się XV wiek i czas wielkich odkryć geograficznych, kiedy kuchnia portugalska zostawiła swój ślad nawet w tak odległych krajach jak Brazylia, Indie i Japonia, będąc również pośrednikiem w sprowadzaniu nowych składników i technik kulinarnych do Europy.

Słodkie pomarańcze zostały sprowadzone do Europy przez Portugalczyków z Indii w czasach wypraw krzyżowych[potrzebny przypis]. Było to wydarzeniem niezwykle istotnym w zakresie zwalczania szkorbutu wśród żeglarzy. Odtąd w wielu krajach słodką odmianę tego owocu zaczęto nazywać w sposób zbliżony do nazwy „Portugal” – np. w języku włoskim portogallo lub purtualle), greckim portokáli, bułgarskim portokáł, rumuńskim portocală, a nawet w arabskim: al-burtuqal.

W wymianie handlowej z Azją dominowały przyprawy, zwłaszcza cynamon obecny do dziś w wielu deserach portugalskich. Orientalny wpływ można też dostrzec w tradycyjnej zupie canja, czyli bulionie z kurczaka z ryżem, podawanym zazwyczaj w sanatoriach. Portugalscy żeglarze sprowadzili do Europy również herbatę, która szybko stała się popularnym napojem, zwłaszcza wśród wyższych sfer Francji i Holandii. Spopularyzowanie herbaty i dżemu pomarańczowego w Anglii przypisuje się portugalskiej księżniczce Katarzynie Bragança, małżonce Karola II[8].

Portugalczycy jako pierwsi przywieźli papryczki chili z Nowego Świata do Indii. Stały się tam one podstawą kuchni goańskiej nacechowanej silnym wpływem portugalskim[9]. Natomiast w Brazylii wpływy kuchni portugalskiej ujawniają się w daniach typu feijoada. Tam również, podobnie jak w daniach z regionu Goa, popularna jest tradycyjna przyprawa marynowana w winie i czosnku zwana vindalho. W Japonii kupcy portugalscy wprowadzili cukier rafinowany i tradycyjne ciasto biszkoptowe

PrzypisyEdytuj

  1. Wina świata, kolekcja Wiedzy i Życia, Warszawa 2005; ​ISBN 83-7184-276-7
  2. a b Bacalhau
  3. Robert Southey, Portuguese Journal 1800-01
  4. Relacja z Azorów
  5. Mas afinal...o que é a Chanfana?.
  6. Vila Nova de Poiares: Capital Universal da Chanfana.
  7. Gastronomia de Portugal.
  8. por Cristiane A. Sato: Herbata. [dostęp 2015-04-15].
  9. Elizabeth Collingham.: Curry. Oxford University Press,, 2006. ISBN 0-09-943786-4.

Linki zewnętrzneEdytuj

  • A.J M. Silva: The fable of the cod and the promised sea. About Portuguese traditions of bacalhau w: F.T. Barata, J.M. Rocha (red.): Heritages and Memories from the Sea. roceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. Évora: University of Evora, s. 130-143. PDF version