Kuchnia węgierska

Kuchnia węgierska – jedna z kuchni środkowoeuropejskich, wyróżniająca się spośród nich nietypowymi cechami. Tradycyjnie bazuje na mięsie, warzywach sezonowych, owocach i świeżym chlebie. Charakterystyczne jest szerokie użycie jako przyprawy sproszkowanej czerwonej papryki, współcześnie głównie słodkiej.

Kuchnia węgierska w tradycyjnej formie to potrawy podawane w gospodach (czardach) przy cygańskiej muzyce; stała się ona turystyczną wizytówką kraju.

Warunki naturalneEdytuj

Umiarkowanie ciepły, dość suchy klimat i żyzność gleb Kotliny Panońskiej zapewnia Węgrom uprawę zbóż i innych produktów rolnych, ogrodniczych i sadowniczych. Wśród upraw owocowych należy zwrócić uwagę na winną latorośl, której owoce służą zarówno do bezpośredniej konsumpcji, jak i do produkcji wina. Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami oraz jezioro Balaton dostarczają ryb słodkowodnych; najbardziej swoistą jest balatońska odmiana sandacza, zwana fogas. Kuchnia węgierska to również potrawy z karpia (ponty), suma (harcsa), szczupaka (csuka) i ryb jesiotrowatych.

Podstawowe składniki kulinarneEdytuj

Papryka (paprika) to główna przyprawa kuchni węgierskiej, jej stosowanie jest zależne od regionu. Potrawom nadaje smak, aromat i pikantność; służy również do ich zagęszczania. Do przyrządzania potraw wykorzystuje się 3 rodzaje:

  • sproszkowana papryka słodka i ostra
  • świeża papryka w strąkach
  • suszona papryka ostra, zwana czereśniową, pochodząca z dwóch regionów Węgier: z okolic Szeged nad Cisą i z naddunajskiej Kalocsy.

Cebula (hagyma) jest drugim ważnym składnikiem wśród przypraw. W kuchni węgierskiej istotny jest sposób jej pokrojenia oraz przysmażenia. Do ryb i delikatnych mięs – drobiu czy cielęciny – cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno sieka, a następnie doprowadza na tłuszczu do zeszklenia. Surową cebulę dodaje się jedynie do sałatek i rumsztyków

Czosnek (fokhagyma) Węgrzy dodają do potraw w ząbkach lub zmiażdżony. Do przyrządzanych gulaszów i zup często wkładana jest cała główka czosnku obraną jedynie z wierzchnich łupinek.  

OwoceEdytuj

Na Węgrzech spożywa się głównie trzy rodzaje owoców z rodziny dyniowatych: arbuz (dinnye) oraz dwa rodzaje melona (sárgadinnye), które służą za letni deser. Brzoskwinie (őszibarack), na które sezon jest krótki, wykorzystywane są na przetwory stanowiące znaczny odsetek wszystkich produkowanych wyrobów owocowych (głównie dżemy, konfitury, powidła, soki, nektary i marmolady). Destyluje się z nich też wódkę brzoskwiniową lub morelową (barackpálinka). Śliwki znane powszechnie jako węgierki, należą do tradycyjnych owoców madziarskich, które przetwarza się także na powidła. Tradycyjny rejon ich upraw to okolice Szatmáru, będącego również zagłębiem jabłkowym.

Charakterystyczne potrawy kuchni węgierskiejEdytuj

  • Gulyásleves (bogracz) – zupa gulaszowa, której nie należy mylić z potrawą znaną jako "gulasz węgierski" (pörkölt).
  • Pörkölt – typowy mięsno-warzywny gulasz węgierski 
  • Lángos – langosz, drożdżowy placek ziemniaczany smażony na oleju; popularna węgierskaprzekąska.
  • Halászlé (halleves) – zupa rybna; narodowa potrawa; gotowana zwykle w kociołku, podawana z chlebem. 

Inne potrawyEdytuj

 
Zupa węgierska
  • borjúpaprikáspaprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
  • rántott sajtser smażony
  • gesztenye pureepurée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną
  • gombapörkölt – gulasz grzybowy
  • kolozsvári káposzta - kapusta po koloszwarsku
  • lecsóleczo
  • hortobágyi palacsinta – naleśniki à la Hortobágyi: nadziewane duszonym farszem mięsno-warzywnym i polewane sosem śmietanowym
  • tejfölös raczponty – karp zapiekany
  • tokánytokań
  • túrós taska – słodka bułeczka nadziewana twarogiem
  • Újházi-tyúkleves – jarzynowy rosół z kury à la Újházi według przepisu Gundela

DeseryEdytuj

  • tort Dobosa (dobostorta) – przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i karmelu (nazwa od węgierskiego kuchmistrza Józsefa Dobosa)
  • tort à la Esterhazy (Esterházy-torta) – tort kremowy z koniakiem, wanilią i polewą czekoladową (nazwa od budapeszteńskich cukierników dla upamiętnienia cesarskiego dyplomaty, ks. Esterhazy)
  • strucla (rétes, rétestészta) – rodzaj nadziewanego ciasta w kształcie zwiniętego z kilku warstw rulonika (rolada), wypełnionego farszem owocowym, serowym, orzechowym albo makowym
  • naleśniki à la Gundel (Gundel palacsinta) – nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym
  • pogacze (pogácsa) – słone ciastka w kształcie bułeczek z rozmaitym nadzieniem
  • kávékawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski

Napoje alkoholoweEdytuj

  • tokaj – białe wina wytwarzane w północno-wschodnich w rejonie winiarskim o nazwie Tokaj; najbardziej znane są odmiany słodkie (deserowe), uzyskiwane częściowo z winogron dotkniętych pleśnią i zawierające dużą ilość cukru
  • pálinka – owocowe destylaty, czyli palinki, wytwarzane ze śliwek (szilva pálinka – jak polska śliwowica), czereśni (cseresznye pálinka), gruszek (körte pálinka) oraz brzoskwiń (barack pálinka)
  • Törley – węgierski „szampan” (wino musujące)
  • Unicum, Hubertus – markowe likiery ziołowe

Wpływy kuchni węgierskiejEdytuj

Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej sprawia, że ich odmiany i naśladownictwa spopularyzowały się w wielu kuchniach europejskich, a nawet w kuchniach świata. Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z Węgier. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo – nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.

Silniejszy i bardziej wyrazisty wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów monarchii austro-węgierskiej, zwłaszcza ościennych i zamieszkiwanych przez mniejszość węgierską: Słowacji, Austrii czy Rumunii. Wpływ ten sięga aż do włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, wskutek historycznych związków tego regionu z Austrią.

BibliografiaEdytuj

  • Danuta Łebkowska, Marek Łebkowski: Kuchnia węgierska. Warszawa: Tenten, 1992
  • Witold Wieromiej, Kuchnia węgierska. Warszawa, Wyd. Spółdzielcze, 1990
  • Robert Makłowicz, Smak Węgier. Kraków, Wyd. Znak, 2006

LiteraturaEdytuj

  • Károly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch, Budapest 1997 [wyd.21]
  • Olga Siklós, Pál Magyar: Ungarische Küche für jedermann, Budapest 1974
  • Zoltan Halász: Das kleine ungarische Paprikabuch, Budapest 1987
  • Vilmos Romváry: Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Warszawa 1987
  • Hungary [hasło w:] Larousse Gastronomique, New York 1988
  • Klara Molnar, Tadeusz Olszański, Na węgierskim stole: pysznie i domowo, Wyd. Studio Emka, 2003
  • Tadeusz Olszański, Nobel dla papryki, Wyd. Studio Emka, 2011

Linki zewnętrzneEdytuj