Otwórz menu główne

Nabiał

produkty pochodzenia mlecznego lub zawierające mleko
(Przekierowano z Przetwory mleczne)
Mleczarka Vermeera (1658–1660)

Nabiał – kategoria produktów spożywczych obejmująca mleko zwierząt udomowionych oraz produkty pochodzenia mlecznego (produkty mleczarskie, przetwory mleczne)[1][2][3]. Niektóre słowniki języka polskiego zaliczają do nabiału również jaja[4][5][6], ale w publikacjach traktujących o żywieniu i żywności produkty mleczne i jaja rozpatrywane są osobno[7][8][9].

Do produktów mlecznych należy m.in.[10][11]:

Charakterystyka mleka i produktów mlecznych

Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków. W Polsce i Europie spożywa się i przetwarza najczęściej mleko krowie, a w mniejszym zakresie również owcze i kozie[7]. Mleko krowie zawiera średnio 87% wody, 4,8% laktozy, 3,7% tłuszczu (zawartość waha się od 2,7 do 6,0%), 3,2% białek, w tym 2,6% kazeiny[12]. Mleko spożywcze dostępne na rynku występuje w wielu odmianach różniących się sposobem utrwalenia i zawartością tłuszczu (pełne >3%, półtłuste 1,5–2,0% i chude 0,3–1,0%)[7].

Mleko krowie i pochodne produkty mleczne należą do produktów spożywczych o dużej gęstości odżywczej, ich składniki są dobrze przyswajalne przez organizm z wyjątkiem laktozy, jedynego węglowodanu w ich składzie (jeśli nie są dodawane inne), na który część ludzi wykazuje nietolerancję. W procesie fermentacji laktoza ulega jednak częściowemu rozkładowi[7].

Mleko i napoje fermentowane ze względu na wysoką zawartość wody i niską zawartość tłuszczu należą, podobnie jak twaróg, do produktów niskokalorycznych (30–100 kcal/100 g). Sporą wartość energetyczną (> 250 kcal/100 g) ma natomiast mleko w proszku, zagęszczone słodzone, pełnotłusta śmietanka i śmietana oraz sery[7].

Mleko i jego przetwory w porównaniu z innymi produktami spożywczymi zawierają szczególnie dużo bardzo dobrze przyswajalnego wapnia (choć sery twarogowe zawierają go mniej niż sery podpuszczkowe, mleko i napoje mleczne) i dostarczają pełnowartościowego białka (zawartość 3% w mleku, 10–21% w serach twarogowych i 18–30% w serach podpuszczkowych)[7]. Zawierają pewne ilości witamin, zwłaszcza ryboflawiny, tiaminy[10], oraz składników mineralnych (magnezu, cynku, miedzi, kobaltu, związków fosforu i potasu)[7][13]. Mleko jest jedynym pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który działa na organizm alkalizująco[a][7].

Tłuszcz w mleku tworzy emulsję – jest równomiernie rozproszony w postaci drobnych kuleczek w otoczkach fosfolipidowo-białkowych. Dzięki temu jest lekkostrawny i może być wchłaniany w jelitach częściowo bezpośrednio, tj. bez uprzedniego zemulgowania solami żółci i udziału enzymów lipolitycznych[11]. Tłuszcze mleczne charakteryzują się obecnością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych[10] (ok. 9,5%) i stosunkowo niewielką ilością kwasów wielonienasyconych[16]. Obecne są w nim witaminy A, D[7] i E[11], cholesterol oraz naturalne izomery trans[7]. Łączeniu się kuleczek tłuszczu z upływem czasu w większe konglomeraty zapobiega homogenizacja. W wyniku wirowania można wydzielić z mleka część bogatą w tłuszcz, tj. śmietankę[10].

Przetwarzanie mleka

 
Schemat powiązań produktów mlecznych

Mleko spożywcze

Mleko i produkty mleczne zawierające dużo wody łatwo się psują[7]. Mleko spożywcze to mleko zwierząt udomowionych zdatne do bezpośredniej konsumpcji przez ludzi, w związku z czym dla utrzymania jakości i trwałości poddaje się je pasteryzacji lub sterylizacji. Teoretycznie możliwe jest pozyskanie mleka surowego świeżego nadającego się do bezpośredniego spożycia, ale nie jest to łatwe[11]. W mleku występują też jednak pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, które wykorzystuje się w procesach przetwórczych[10].

Mleko po odbiorze schładza się, oczyszcza przez filtrację lub wirowanie, homogenizuje, normalizuje zawartość tłuszczu, pasteryzuje i przechowuje w warunkach chłodniczych. Mleko może też być sterylizowane – niekoniecznie jałowe, lecz o sterylności handlowej, czyli o wysokiej trwałości mikrobiologicznej przez długi czas nawet w temperaturze pokojowej. Najbardziej rozpowszechniony jest system UHT oparty na zasadzie HTST[11].

Napoje mleczne

 
Mleko czekoladowe

Napoje mleczne wytwarza się z mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego. Są bardzo różnorodną kategorią, do ich produkcji wykorzystuje się różne dodatki jak owoce, warzywa, śmietanka, jaja, cukier, substancje smakowo-zapachowe, zagęszczające i inne. Mogą być poddane fermentacji mlekowej z udziałem kultur bakterii kwasu mlekowego, co powoduje obniżenie pH produktu i koagulację białek mleka[11] po przekroczeniu punktu izoelektrycznego (tworzenie skrzepu). W wyniku fermentacji z laktozy powstaje kwas mlekowy, który w reakcji z kazeinianem wapnia, tworzy mleczan wapnia i wolną kazeinę[10].

Najprostszym fermentowanym napojem mlecznym jest zsiadłe mleko powstałe spontanicznie w wyniku działalności mikroorganizmów z mleka surowego lub po zaszczepieniu mleka czystymi kulturami[10]. W zależności od użytych mikroorganizmów można uzyskać takie produkty jak jogurt (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) czy kefir (ziarna kefirowe)[11]. Do fermentowanych napojów mlecznych można także zaliczyć maślankę, która jest produktem ubocznym zmaślania śmietanki i/lub śmietany[10].

Mleko skondensowane i w proszku

Mleko skondensowane otrzymywane jest po wytrąceniu albumin poprzez zagotowanie, odparowanie wody w ilości ⅓–¼ pierwotnej objętości w jak najniższej temperaturze i jak najkrótszym czasie (zwykle 55–60 °C przy obniżonym ciśnieniu do 60 mm Hg). W przypadku mleka zagęszczonego słodzonego dodaje się cukier, przez co zawartość cukrów w fazie wodnej dochodzi do 66,8% i zahamowany jest w takich warunkach rozwój niekorzystnej mikroflory. W mleku niesłodzonym zawartość cukrów (laktozy) wynosi ok. 12,5%, przez co mleko takie musi być sterylizowane[10][11].

W przypadku mleka w proszku mleko zagęszcza się w wyparkach próżniowych do zawartości 44–52% suchej masy. Jeśli suszy się mleko nieodtłuszczone, pełne, wymagana jest jego intensywna wtórna pasteryzacja przed zagęszczaniem. Dzięki temu zdenaturowane białka odsłaniają grupy –SH, które wiążą jony miedzi katalizujące utlenianie tłuszczu i proces ten jest zahamowany. Następnie mleko suszy się najczęściej metodą rozpyłową[10][11].

Śmietanka i śmietana

W wyniku wirowania mleka otrzymuje się frakcję o obniżonej zawartości tłuszczu (mleko chude) oraz o zwiększonej zawartości tłuszczu – śmietankę. W zależności od przeznaczenia śmietanka może mieć wysoką zawartość tłuszczu (30–36%, kremówka) lub niską (9–12%). Można ją pasteryzować i sterylizować[10][11].

Śmietana powstaje z wtórnie pasteryzowanej i homogenizowanej śmietanki, którą zaszczepiono odpowiednimi kulturami bakterii kwasu mlekowego. Śmietana i śmietanka są surowcami do produkcji masła[10], które ze względu na wysoką zawartość tłuszczu zaliczane jest do tłuszczów spożywczych[11].

Sery

 
Dojrzewające sery

Ser otrzymuje się przez wytrącenie z mleka białek i tłuszczu w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele kryteriów według których można sklasyfikować sery. Ze względu na sposób powstania skrzepu można je podzielić na te powstałe w wyniku działania enzymów (sery podpuszczkowe), kwasu (kwasu mlekowego powstałego w wyniku fermentacji mlekowej) lub podwyższonej temperatury (sery zwarowe). Ponadto sery można podzielić m.in. ze względu na rodzaj użytego mleka, twardość (zależną głównie od zawartości wody), zawartość tłuszczu w suchej substancji, pochodzenie[11].

Sery twarogowe otrzymywane są metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową. Skrzep poddawany jest obróbce obejmującej m.in. krajanie, ociekanie i prasowanie. Należą do nich m.in. ser biały, serki homogenizowane i serki wiejskie[8].

Sery podpuszczkowe dojrzewające produkuje się ze skrzepów podpuszczkowych poprzez ich odwodnienie, formowanie, nasolenie i poddanie dojrzewaniu. Sery twarde produkowane są z bardziej odwodnionej gęstwy serowej niż sery miękkie, są uboższe w serwatkę i bogatsze w wapń. Osiąga się to przez krojenie skrzepu na drobniejsze ziarna, stosowanie wyższych temperatur obróbki i szybszy wzrost kwasowości[8][11]. Podczas dojrzewania sera następują złożone procesy chemiczne i fizyczne pod wpływem działalności mikroorganizmów (bakterii, drożdżaków, a niekiedy również pleśni), produkowanych przez nie enzymów i warunków panujących w dojrzewalni[8][11].

Sery topione otrzymywane są przez ogrzewanie różnych gatunków sera z dodatkami takimi jak masło, mleko w proszku, serwatka w proszku. Topnik (np. kwas cytrynowy, fosforany) wiąże jony wapnia, ułatwiając uzyskanie jednolitej masy[8].

Nabiał w normach żywienia

 
Szklanka mleka

Według norm żywienia dla populacji Polski z 2017 r. w diecie dzieci i młodzieży w wieku 4–18 lat zaleca się codzienne picie co najmniej 3–4 szklanek mleka, które można także zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem, maślanką oraz częściowo serem. W przypadku zdrowych osób dorosłych zaleca się codzienne spożycie co najmniej 2 szklanek mleka lub innych napojów mlecznych o zawartości do 2% tłuszczu, natomiast sery podpuszczkowe, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, powinny być spożywane rzadziej i w mniejszych ilościach[13].

Szczególnie rekomendowane jest łączenie produktów zbożowych z nabiałem – białka roślinne mają stosunkowo niewiele aminokwasu lizyny, którego z kolei dużo mają produkty mleczne, dzięki czemu poprawia się wykorzystanie białek roślinnych przez organizm człowieka[13].

W przypadku osób z nietolerancją laktozy możliwy jest wybór produktów mlecznych bezlaktozowych lub stosowanie preparatów zawierających laktazę dostępnych w aptece[13]. Nie zawsze jednak zaburzenia trawienia laktozy dają efekt nietolerancji i większość cierpiących na tego typu zaburzenia może spożywać niewielkie ilości produktów zawierających laktozę bez odczuwania nieprzyjemnych konsekwencji. Dobrze tolerowany może być np. jogurt, w którym żywe bakterie produkują brakujący enzym – laktazę[17].

Spożycie produktów mlecznych zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy[13], w przypadku niskotłuszczowych produktów – zespołu metabolicznego i otyłości[17].

Uwagi

  1. Odczyn pH żywności określa się przez oznaczenie zasadowości (lub kwasowości) popiołu otrzymanego po spaleniu próbki danego produktu spożywczego, jako ilość zasady sodowej lub kwasu solnego niezbędnego do jej zobojętnienia. Obok specjalnych mechanizmów zapewniających utrzymanie stałej równowagi kwasowo-zasadowej w ustroju (buforowe układy krwi, wydalanie kwasotwórczego dwutlenku węgla przez płuca wraz z wydychanym powietrzem, usuwanie przez nerki wraz z moczem nadmiaru kwasów i zasad), pewną rolę w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie odgrywają również składniki mineralne dostarczane w spożywanym pokarmie. Podział na produkty spożywcze kwasotwórcze lub zasadotwórcze jest dokonywany w zależności tego, czy przeważają w nim pierwiastki kwasotwórcze (chlor, fosfor, siarka) czy zasadotwórcze (potas, sód, wapń, magnez). Do tak rozumianych produktów zasadotwórczych, obok mleka i białego sera, należą także warzywa, owoce (także te o kwaśnym smaku) i nasiona roślin strączkowych. Produkty spożywcze kwasotwórcze obejmują produkty zbożowe, mięso, ryby, jaja i sery podpuszczkowe dojrzewające. Zakwaszeniu organizmu sprzyja także nadmiar spożywanych tłuszczów. Ponieważ produkty kwasotwórcze przeważają we współczesnym pożywieniu, należy zwiększyć spożycie mleka, białego sera, warzyw i owoców, aby zapobiec zakwaszeniu organizmu. Prawidłowo zbilansowana dzienna racja pokarmowa powinna uwzględniać równowagę pomiędzy produktami spożywczymi kwasowo- i zasadotwórczymi[14]. Pierwsze rozważania naukowe na temat wpływu diety na równowagę kwasowo-zasadową w ustroju miały miejsce w latach 60. XX wieku. W dalszym ciągu trwa debata nad ostatecznym zdefiniowaniem jakościowo-ilościowym chemii kwasów i zasad w systemach fizjologicznych, nie osiągnięto także konsensusu dotyczącego wyjaśnienia mechanizmów związanych z kwasicą wywołaną dietą, rozumianą jako niewielkie obniżenie pH krwi, utrzymujące się w przedziale uznawanym jeszcze za prawidłowy, czyli niekoniecznie obniżone do wartości poniżej 7,35. Przeprowadzone do tej pory badania wskazują jedynie na istnienie fenomenu (lekkiej) kwasicy spowodowanej niewłaściwą dietą, której można uniknąć dokonując zmian w dotychczasowej diecie, lecz nie dają jednoznacznych wyników co do poprawy stanu kości, mięśni i innych procesów (pato)fizjologicznych[15].

Przypisy

  1. Małgorzata Szczuko i inni, Zmiana zawartości składników odżywczych, cholesterolu i błonnika w dietach eliminujących produkty pochodzenia zwierzęcego. Część I – makroskładniki, „Pomeranian Journal of Life Sciences”, 64 (3), 2018, s. 94–104.
  2. Witold Doroszewski (red.), nabiał, Słownik języka polskiego PWN [dostęp 2019-05-16].
  3. Nabiał – charakterystyka wyrobów. Czy nabiał jest zdrowy?, dziendobry.tvn.pl, 30 listopada 2018 [dostęp 2019-05-16].
  4. nabiał. Słownik języka polskiego PWN. [dostęp 10 lutego 2010].
  5. Bogusław Dunaj: Język polski. Współczesny słownik języka polskiego. T. I: A-N. Langenscheidt, 2007, s. 889. ISBN 978-83-7476-264-9.
  6. Słownik języka polskiego. T. drugi: L–P. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1988, s. 238. ISBN 83-01-00283-2.
  7. a b c d e f g h i j k Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz, Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych [w:] Jan Gawęcki (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010, s. 342–349, ISBN 978-83-01-16320-4.
  8. a b c d e Jan Gawęcki, Teresa Mossor-Pietraszewska, Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Warszawa: PWN, 2004, s. 70–73, ISBN 83-01-14254-5.
  9. Ewa Lange, Wprowadzenie do dietetyki [w:] Jacek Bujko (red.), Podstawy dietetyki, Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2006, s. 7–20, ISBN 83-7244-697-0.
  10. a b c d e f g h i j k l Henryk Gertig, Juliusz Przysławski, Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2007, s. 273–279, 291, ISBN 978-83-200-3603-9.
  11. a b c d e f g h i j k l m n Mieczysław Dłużewski, Technologia żywności 4, Warszawa: WSiP, 2007, s. 172–238, ISBN 978-83-02-07978-8.
  12. Anna Berthold, Analiza fizykochemiczna i higieniczna mleka surowego [w:] Maria Mitek, Mirosław Słowiński (red.), Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2006, s. 348–350, ISBN 83-7244-783-7.
  13. a b c d e Mirosław Jarosz i inni, Zalecenia dotyczące żywienia i aktywności fizycznej [w:] Mirosław Jarosz (red.), Normy żywienia dla populacji Polski, Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia, 2017, s. 261–278, ISBN 978-83-86060-89-4.
  14. Hanna Kunachowicz: Zasady żywienia człowieka. Warszawa: WSiP, 2000, s. 82, 83, 84. ISBN 978-83-02-09149-0.
  15. Joseph Pizzorno. Diet-induced acidosis: is it real and clinically relevant?. „British Journal of Nutrition”. 103, s. 1185–1194, 2010. DOI: :10.1017/S0007114509993047. 
  16. Beata Paszczyk, Skład kwasów tłuszczowych w masłach i tłuszczach mieszanych, „Bromatologia i chemia toksykologiczna”, 49 (4), 2016, s. 756–63.
  17. a b Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska, Najnowsze doniesienia na temat spożycia mleka i przetworów mlecznych oraz ich oddziaływania na zdrowie człowieka [w:] Rada Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka [online], 2007 [dostęp 2019-09-17].

Linki zewnętrzne