Ryż czarny

Ryż czarny - grupa odmian ryżu (w tym ryżu kleistego) o charakterystycznym ciemnym kolorze. Do jego odmian należą indonezyjski czarny ryż, filipiński ryż balatinaw[1] i tajski czarny ryż jaśminowy. W starożytnych Chinach ziarna czarnego ryżu, uważane za najlepsze, były spożywane wyłącznie przez cesarza. Dlatego też w Chinach nazywa się go ryżem „zakazanym”, ponieważ nie był dostępny dla ogółu społeczeństwa[2]. W Manipurze jest znany jako chak-hao, a desery z czarnego ryżu są przygotowywane podczas świąt. W Bangladeszu znany jest jako kalo dhaner chaal (czarny ryż niełuskany) i jest używany do przyrządzania polao i deserów ryżowych.

Czarny ryż sprzedawany w Chinach
Czarny ryż (niekleisty) po ugotowaniu

Otręby (najbardziej zewnętrzna warstwa) ziaren czarnego ryżu zawierają jeden z najwyższych poziomów antocyjanów występujących w żywności[3]. Ziarno ma podobną ilość błonnika do ryżu brązowego i podobnie jak ryż brązowy ma łagodny, orzechowy smak[4]. Czarny kolor tej odmiany ryżu zmienia się w głęboki fiolet po ugotowaniu. Swoją ciemnofioletową barwę zawdzięcza antocyjanom[5], których posiada więcej niż inne odmiany zbóż[6][7]. Czarny ryż jest bogaty w wartości odżywcze, zawiera 18 aminokwasów, żelazo, cynk, miedź, karoten oraz kilka ważnych witamin. Ziarno ryżu czarnego ma więcej błonnika i witaminy E niż ziarno ryżu białego.

Nadaje się do gotowania kleiku ryżowego, deserów, tradycyjnych chińskiego ciastek ryżowych, chleba i makaronu.

PrzypisyEdytuj

  1. Heirloom rice preserved, made productive.
  2. Partha Saikia: Black Rice-Nutrition, Recipe & Benefits (Manipuri Black Rice). [dostęp 2021-02-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-06-25)].
  3. Shu-Long Yao i inni, Black rice and anthocyanins induce inhibition of cholesterol absorption in vitro, „Food & Function”, 4 (11), 2013, s. 1602–8, DOI10.1039/c3fo60196j, PMID24056583.
  4. Food Grains of India, „Bulletin of Miscellaneous Information (Royal Botanic Gardens, Kew)”, 1892 (70), 1892, s. 234, DOI10.2307/4102547, JSTOR4102547.
  5. Tetsuo Oikawa i inni, The birth of a black rice gene and its local spread by introgression, „Plant Cell”, 27 (9), 2015, s. 2401–2414, DOI10.1105/tpc.15.00310, PMID26362607, PMCIDPMC4815089.
  6. Haruyo Ichikawa i inni, Antioxidant activity of anthocyanin extract from purple black rice, „Journal of Medicinal Food”, 4 (4), 2001, s. 211–218, DOI10.1089/10966200152744481, PMID12639403.
  7. El-Sayed M Abdel-Aal, J Christopher Young, Iwona Rabalski, Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains, „Journal of Agricultural and Food Chemistry”, 54 (13), 2006, s. 4696–704, DOI10.1021/jf0606609, PMID16787017.