Pektyny: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja nieprzejrzana] | [wersja nieprzejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
informacja o tym, że pektyny stanowią frakcje błonnika |
dodanie inf o rodzajach pektyn |
||
Linia 1:
'''Pektyny''' - nazwa pochodzi od greckiego słowa πηκτός pektós = zwarty, cieknący; mieszanina [[Węglowodany|węglowodanów]] występująca w [[ściana komórkowa|ścianach komórkowych]] wielu [[roślina|roślin]]. Pektyny są generalnie [[polisacharyd|polisacharadami]] i [[oligosacharyd|oliogosacharydami]] o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą [[wiązanie glikozydowe|wiązaniami α-1,4-glikozydowymi]] jednostek [[kwas galakturonowy|kwasu D-galakturonowego]]. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego ([[błonnik|błonnika]]). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę.
Wyróżniamy dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji alkoholem metylenowym:
* wysokometylowane (WM), w których >50% reszt cukrowych zestryfikowanych jest alkoholem metylenowym
* niskometylowane (NM), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.
Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia [[żel|żeli]] w [[kwas|kwaśnych warunkach]].
Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukry 65% oraz dodatku pektyn 0,3 - 2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 - 0,1%. Dodatek pektyn wynosi wtedy 1,5 - 3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się [[dżem|dżemów]] i [[powidła|powideł]].
Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:
| |||