Wersja z 15:46, 28 lut 2009 edytuj SilvonenBot (dyskusja \| edycje) 21 478 edycji m robot dodaje: et:Pektiin ← poprzednia edycja		Wersja z 13:46, 13 cze 2009 edytuj anuluj edycję MauritsBot (dyskusja \| edycje) 4817 edycji m robot dodaje: cs:Pektin; zmiany kosmetyczne następna edycja →
Linia 1: '''Pektyny''' - nazwa pochodzi od greckiego słowa πηκτός pektós = zwarty, cieknący; mieszanina [[Węglowodany\|węglowodanów]] występująca w [[ściana komórkowa\|ścianach komórkowych]] wielu [[roślina\|roślin]]. Pektyny są generalnie [[polisacharyd~~\|polisacharydami~~]]ami i [[oligosacharyd~~\|oligosacharydami~~]]ami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą [[wiązanie glikozydowe\|wiązaniami α-1,4-glikozydowymi]] jednostek [[kwas galakturonowy\|kwasu D-galakturonowego]], w znacznej części [[estryfikacja\|zestryfikowanych]] [[grupa metylowa\|grupami metylowymi]]. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego ([[błonnik~~\|błonnika~~]]a). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę. Wyróżniamy dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji: Linia 5: * niskometylowane (NM), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%. Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia [[żel~~\|żeli~~]]i w [[kwasy\|kwaśnych warunkach]]. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3 - 2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 - 0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5 - 3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się [[dżem\|dżemów]] i [[powidła\|powideł]]. Linia 21: * skórki [[cytrus\|owoców cytrusowych]] - 30% == Zobacz też == [[Blaszka środkowa]] [[Powidła]] Linia 33: [[bs:Pektin]] [[ca:Pectina]] [[cs:Pektin]] [[da:Pektin]] [[de:Pektine]]

Pektyny: Różnice pomiędzy wersjami