Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie żywność zostanie nasycona olejem, –a to spowoduje to jej zbrązowienie i nieapetyczny wygląd. iCo – co najbardziejbardziej niebezpieczne –, mogą także zostać uwolnione toksyczne substancje, powodujące zatrucia pokarmowe, a nawet choroby układu trawiennego. Klasycznym olejem używanym do smażenia jest olej roślinny w czystej postaci lub jako mieszanina. Niezależnie od starzenia się oleju przechowywanego w temperaturze pokojowej ([[jełczenie]]), powodowanego przez reagowanie z tlenem zawartym w powietrzu ([[utlenianie]]), na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania, a także rodzaj żywności w nim smażonej. Dwa ostatnie czynniki – termiczny i termotlenowy – mają istotny wpływ na zmianę charakterystyki oleju. Badania naukowe potwierdzają, że poza innymi parametrami tzw. "składniki biegunowe" (TPM – total polar materials) są idealnym wskaźnikiem termotlenowego ładunku oleju. Stanowią rodzaj parametru pomiarowego, decydującego o uznaniu oleju za zużyty bądź nie. Im wyższy udział "składników biegunowych" (TPM), tym gorsza jakość oleju do smażenia.
Klasyczną metodą pomiaru "składników biegunowych" jest [[chromatografia kolumnowa]]. W wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru, stosowanym w oficjalnych [[laboratorium|laboratoriach]] analitycznych. W kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą [[retencja|retencji]]. Określenie za pomocą tej metody ilości "składników biegunowych" w oleju jest możliwe wyłącznie w warunkach laboratoryjnych, i przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też powyższa metoda nie nadaje się do wykorzystania na szeroką skalę w instytucjach żywienia zbiorowego. Zwiększająca się zawartość "składników biegunowych" w oleju do smażenia, określa jego dopuszczalność do spożycia.
