Wersja z 16:26, 13 cze 2014 edytuj Irdyb (dyskusja \| edycje) Redaktorzy 3484 edycje drobne redakcyjne ← poprzednia edycja		Wersja z 16:31, 13 cze 2014 edytuj anuluj edycję Irdyb (dyskusja \| edycje) Redaktorzy 3484 edycje int. następna edycja →
Linia 24: Podczas smażenia powstają [[wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne]] (policykliczne węglowodory aromatyczne; w skrócie '''WWA''' lub '''PAH''' z [[język angielski\|ang.]] ''polycyclic aromatic hydrocarbons'')np.:[[benzopireny\|benzo[a]piren]]. WWA wykazują silne właściwości [[genotoksyczność\|genotoksyczne]], [[mutagen\|mutagenne]] oraz [[Czynnik rakotwórczy\|kancerogenne]]. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu [[Obróbka cieplna produktów żywnościowych\|obróbki termicznej]] np.:smażenia ,tym większa zawartość policyklicznych pochodnych [[benzen\|benzenu]] w gotowym produkcie<ref> Mariusz S. Kubiak. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – ich występowanie w środowisku i w żywności.http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-1-031.pdf „Problemy Higieny i Epidemiologii”. 94 (1), s. 31-36, 2013.</ref><ref>Jolanta Kumirska, Marek Gołębiowski, Monika Paszkiewicz, Anna Bychowska: Analiza żywności. Skrypt z ochrony środowiska https://inf.ug.edu.pl/kierunkizamawiane/materialy.chemia/Analiza_Zywnosci.pdf. Gdańsk: Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, 2010, s. 65-67. ISBN 978-83-7326-711-4.</ref> Podczas smażenia, jak również [[pieczenie\|pieczenia]] i [[Grill\|grillowania]], w wyniku [[Reakcja Maillarda\|reakcji Maillarda]], znacznie wrasta stężenie '''AGEs''' ( z [[ang.]]''advanced glycation ~~end−products~~end products'' ) — końcowych produktów zaawansowanej [[glikacja białek\|glikacji]] białek, których najwyższe stężenie stwierdza się w [[mięso\|mięsie]] i produktach pochodzenia zwierzęcego. Stężenie AGEs koreluje ze stopniem wczesnych, przedklinicznych zmian charakterystycznych dla [[Nefropatia\|nefropatii]] i [[ Retinopatia cukrzycowa\|retinopatii cukrzycowej]]<ref> Agnieszka Brandt, Katarzyna Zorena, Małgorzata Myśliwiec:"Końcowe produkty glikacji — źródło pochodzenia a rozwój powikłań cukrzycowych",Diabetologia praktyczna 2008, Tom 9, Zeszyt 1 http://czasopisma.viamedica.pl/dk/article/download/8465/7226.pdf</ref>. '''dAGEs''', ( z [[ang.]]''dietary advanced glycation end products ) — pochodzące z żywności końcowe produkty zaawansowanej glikacji, przyczyniają się do zwiększenia [[Stres oksydacyjny\|stresu oksydacyjnego]] oraz stanów zapalnych i wiążą się z ostatnimi epidemiami [[cukrzyca\|cukrzycy]] i [[Choroby układu krążenia\|chorób układu sercowo-naczyniowego]]<ref>J.Uribarri,S.Woodruff i inni:"Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet", Journal of the American Dietetic Association 110 (6): 911–16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018, pełny tekst http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/</ref>. == Rodzaje smażenia ==

Smażenie: Różnice pomiędzy wersjami