Wikipedia

Margaryna: Różnice pomiędzy wersjami

Przeglądaj historię interaktywnie
[wersja przejrzana][wersja przejrzana]
← poprzednia edycjanastępna edycja →
Usunięta treść Dodana treść
WizualnieWikikod
Potrzebne źródło, uzupełnienie chemii, źródła/przypisy, ilustracje, drobne redakcyjne
Linia 3:
'''Margaryna''' – produkt spożywczy należący do [[tłuszcze jadalne|tłuszczów jadalnych]]. Jest to [[emulsja]] tłuszczowo-wodna wytwarzana współcześnie głównie poprzez [[kataliza|katalityczne]] [[Uwodornianie|uwodornienie]] płynnych [[Oleje roślinne|olejów roślinnych]] ([[olej rzepakowy|rzepakowego]], [[olej sojowy|sojowego]], [[olej palmowy|palmowego]], [[Olej z orzechów arachidowych|arachidowego]] i innych). Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40–80%. Jako półsyntetyczny produkt pochodzenia roślinnego nie zawiera [[cholesterol]]u. W zależności od składu ma konsystencję miękką (dostępna w handlu w pojemnikach z tworzyw sztucznych) lub twardą (sprzedawana w kostkach).
 
Produkt o nazwie ''margaryna'' (lub ''oleomargaryna'') wyprodukował po raz pierwszy francuski chemik [[Hippolyte Mège-Mouriès]] w 1869 roku, w odpowiedzi na konkurs na zamiennik [[masło|masła]] ogłoszony przez [[Napoleon III Bonaparte|Napoleona III]]. Był to produkt wytwarzany z [[Łój (kuchnia)|łoju]] wołowego, który rozdzielano na [[frakcja (chemia)|frakcje]] w procesie [[Krystalizacja|krystalizacji]], a następnie przeprowadzano w [[emulsja|emulsję]] z wodą i mlekiem<ref name="Freeman">{{Cytuj książkę | tytuł = Ullmann'sUllmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry | data = 2005 | rozdział = Margarines and Shortenings | imięnazwisko r = Ian P.Freeman | nazwiskoimię r = FreemanIan P. | doi = 10.1002/14356007.a16_145}}</ref>.
 
Produkcja margaryny z ciekłych tłuszczów roślinnych została wprowadzona po odkryciu przez [[Wilhelm Normann|Wilhelma Normanna]] metody ich utwardzania przez uwodornienie (patent GB 1515, 1903). Obecnie najczęściej stosowanym katalizatorem tej reakcji jest [[nikiel]]{{r|Freeman}}.
[[ImagePlik:Interesterification rxn.png|thumb|center|600px|Przykład uwodornienia cząsteczki lipidu|center]]
 
Drugą metodą modyfikacji właściwości tłuszczów przy produkcji margaryny jest [[interestryfikacja]], podczas której następuje wymiana reszt [[kwasy tłuszczowe|kwasów tłuszczowych]] w obrębie jednej lub pomiędzy różnymi resztami [[gliceryna|glicerolu]]{{r|Freeman}}:
[[ImagePlik:Interesterification.png|thumb|center|600px|Przykład interestryfikacji pomiędzy dwiema cząsteczkami lipidów|center]]
Proces ten także został opisany przez Normanna (w latach 20. XX w.), jednak w wersji wysokotemperaturowej, która wykluczała go z zastosowań w przemyśle spożywczym. W roku 1948 E.W. Eckey opracował metodę katalityczną interestryfikacji<ref>{{cytuj pismo | autor = Eckey, E. W. | tytuł = Directed Interesterification in Glycerides | czasopismo = Industrial & Engineering Chemistry | wolumin = 40 | wydanie = 7 | strony = 1183-11901183–1190 | rok = 1948 | doi = 10.1021/ie50463a005 | język = }}</ref>, w której proces przebiega w ciągu kilku minut w temperaturze 60 °C, co umożliwiło zastosowanie praktyczne{{r|Freeman}}.
 
Część obecnie produkowanych margaryn zawiera [[tłuszcze trans]] w ilości <1%<ref>{{cytuj stronę |url=http://www.fineli.fi/food.php?foodid=568&lang=en |tytuł=Margarine 60% fat |opublikowany=Finnish National Institute for Health and Welfare |język=en |data dostępu=2010-11-25}}</ref><ref>{{cytuj stronę |url=http://www.rama.eu/DesktopModules/SfiProducts/Default.aspx?productID=24&PortalId=5 |tytuł=Rama Classic – wartości odżywcze |opublikowany=Unilever |język=pl |data dostępu=2010-11-25}}</ref>, w porównaniu masło zawiera ich do 3%<ref name="finelli_butter">{{cytuj stronę |url=http://www.fineli.fi/food.php?foodid=576&lang=en |tytuł=Butter unsalted |opublikowany=Finnish National Institute for Health and Welfare |język=en |data dostępu=2010-11-25}}</ref> (występujących naturalnie w mleku).
 
Margaryna twarda stosowana jest jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do [[smażenie|smażenia]] i [[pieczenie|pieczenia]]), natomiast margaryna miękka jako tłuszcz do smarowania pieczywa. Te ostatnie wzbogacane są zwykle w [[witaminy]] [[witamina A|A]] i [[Cholekalcyferol|D<sub>3</sub>]] (nieobecne w olejach roślinnych). Margaryny miękkie, w przeciwieństwie do masła, nie twardnieją silnie w obniżonej temperaturze.
Linia 22:
W kilku badaniach wykazano, że spożycie 2 g stanoli i steroli dziennie dodawanych do niektórych margaryn obniża poziom [[Lipoproteina niskiej gęstości|LDL]] o 10%<ref>{{Cytuj pismo | nazwisko = Katan | imię = MB | nazwisko2 = Grundy | imię2 = SM | nazwisko3 = Jones | imię3 = P | nazwisko4 = Law | imię4 = M | nazwisko5 = Miettinen | imię5 = T | nazwisko6 = Paoletti | imię6 = R | tytuł = Efficacy and safety of plant stanols and sterols in the management of blood cholesterol levels | czasopismo = Mayo Clinic Proceedings| wolumin = 78 | numer = 8 | strony = 965–978 | rok = 2003 | doi = 10.4065/78.8.965| pmid = 12911045}}</ref>.
 
Nazwa ''margaryna'' jest zastrzeżona dla produktu o określonej zawartości tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych (80–90% dla margaryny, 60–62% dla margaryny o zawartości 3/4 tłuszczu, 39–41% dla margaryny półtłustej), z których [[tłuszcz mleczny]] stanowi najwyżej 3%. Analogiczny produkt o zawartości tłuszczu 62–80%, 41–60% lub poniżej 39% nosi nazwę ''tłuszcze do smarowania X %''.
 
{{Przypisy|2}}
 
{{Kontrola autorytatywna}}
 
[[Kategoria:Tłuszcze jadalne]]
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/wiki/Margaryna”