Antocyjany: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
The Polish (dyskusja | edycje) |
Dodano odnośnik do pozycji literaturowej na temat zmian barwy natocyjanów w zależności od pH |
||
Linia 10:
== Właściwości ==
Barwa antocyjanów zależy od [[skala pH|pH]] środowiska, w jakim się one znajdują. W przypadku pH poniżej 7 (kwaśne) są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym (pH > 7) mają barwę niebieską lub fioletową<ref>{{Cytuj|autor=Marek Ples|tytuł=Niezwykłe barwy. O barwnikach roślinnych|czasopismo=Biologia w Szkole|data=2 (2016)|miejsce=Poznań|wydawca=Forum Media Polska Sp. z o.o.|s=60-63|url=http://weirdscience.eu/Niezwykłe%20barwy.html}}</ref>.
Na barwę antocyjanów ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury (w trakcie dłuższego ogrzewania) początkowo barwa antocyjanów staje się bardziej intensywna, gdyż następuje rozszczepienie glikozydów na odpowiednie aglikony. Następnie intensywność barwy gwałtownie spada (w wyniku [[utlenianie|utlenienia]] barwników do związków o kolorze brunatnym oraz bezbarwnym). Odbarwienie antocyjanów następuje również wskutek dodatku [[dwutlenek siarki|dwutlenku siarki]] (reakcja obserwowana np. w czasie [[sulfitacja|sulfitacji]] [[pulpa|pulp]]). Zmiana barwy antocyjanów może wynikać także z działalności enzymów ([[oksydazy|oksydaz]]) oraz obecności [[jon]]ów [[metale|metali]]. Barwa antocyjanów w obecności jonów metali zależy nie tylko od tego, jakie jony występują w środowisku, ale również od gatunku rośliny (np. jony [[cyna|cyny]] zmieniają barwę [[Truskawka|truskawek]], [[Malina (roślina)|malin]] i [[wiśnia|wiśni]] na kolor bladoczerwony, a czarnej porzeczki na fioletowoamarantowy; zabarwienie wymienionych owoców w obecności jonów [[żelazo|żelaza]] i [[miedź|miedzi]] jest natomiast brunatne)<ref>{{cytuj książkę |nazwisko = Zalewski (red.)| imię = Stanisław (red.)| tytuł = Podstawy technologii gastronomicznej| wydawca = Wydawnictwa Naukowo-Techniczne| miejsce = Warszawa| rok = 2009| strony = | isbn = 978-38-204-3495-8}}</ref>.
| |||