[[Plik:Gluten Sources.png|mały|Źródła glutenu. Od góry według ruchu wskazówek zegara: [[mąka pszenna]], [[pszenica orkisz]], [[Jęczmień zwyczajny|jęczmień]] i płatki [[Żyto|żytnie]].]]
'''GlutenGlóten''' – mieszanina [[białka|białek]] roślinnych, [[glutenina|gluteninyglóteniny]] i [[gliadyna|gliadyny]], występującawystępujonca w ziarnach niektórych [[Zboża|zbóżzbusz]], np. [[pszenica|pszenicyprzenicy]], [[żyto|żytarzyta]] i [[jęczmień|jęczmieniajenczmienia]].
Podczas wyrabiania [[ciasto|ciastaćasta]] z [[Mąka|mąkimonki]], zawarty w niej gluten w wyniku [[Sieciowanie|sieciowania]] tworzy z [[Woda|wodą]] strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków [[Dwutlenek węgla|dwutlenku węgla]] powstającego w cieście, gdy podlega ono [[fermentacja|fermentacji]], co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane [[pieczywo]] ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. [[proszek do pieczenia|proszków do pieczenia]] lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane.
