Prażenie (obróbka żywności)

Prażenie – termiczny proces obróbki żywności, podczas którego zachodzi podgrzanie wsadu do temperatury niższej niż jego temperatura topnienia. Celem prażenia jest wydobycie nowych właściwości smakowych i zapachowych surowca, jakim najczęściej są nasiona, ziarna i liście roślin. Proces ten stosowany jest także do konserwacji żywności, bowiem występujące temperatury są wystarczające do unieszkodliwienia pleśni znajdujących się na wierzchnich warstwach nasion. W wielu tradycjach kulinarnych prażenie jest nieodzownym procesem przygotowywania potraw, np. popularną wedyjską przyprawę garam masalę przygotowuje się ze wstępnie prażonych przypraw.

Dzieci prażące kasztany jadalne nad ogniskiem.

Temperatury

Prażenie odbywa się w szerokim zakresie temperatur 140–220 °C. Na podstawie temperatury procesu można wyróżnić następujące rodzaje prażenia:

• Prażenie łagodne – realizowane jest w temperaturach 140-160 °C. Łagodnemu prażeniu poddaje się nasiona kakaowca w procesie produkcji proszku i masła kakaowego
• Prażenie właściwe – realizowane w temperaturach ponad 160 °C dotyczy większości procesów technologicznych w wytwórstwie żywności, m.in. prażenia mączki ziemniaczanej, nasion kawy, cykorii i jęczmienia

Temperatura procesu a właściwości produktu

Według badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu w 2010 roku temperatura prażenia nasion słonecznika miała istotny wpływ na jego właściwości sensoryczne. I tak przy najniższej temperaturze 130 °C nasiona nie wykazywały cech typowych dla produktu po prażeniu, natomiast najlepsze efekty sensoryczne miał produkt po prażeniu w temperaturze najwyższej zastosowanej w badaniach – 170 °C. Wyższa temperatura nie wpłynęła znacząco na skład tłuszczów, obniżając nieznacznie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT), przy jednoczesnym zwiększeniu zawartości nadtlenków i produktów utleniania. W wyniku prażenia w nasionach pojawiły się mikropęknięcia i pory umożliwiające dyfuzję tlenu z atmosfery do wnętrza nasion. Dobrą jakość tłuszczów po prażeniu nawet w temperaturze 170 °C należy tłumaczyć wysokim punktem dymienia oleju słonecznikowego, który wynosi około 220 °C.