Smalec

tłuszcz wieprzowy

Smalectłuszcz zwierzęcy wykorzystywany w sztuce kulinarnej do przyrządzania potraw, jak również bezpośredniego spożywania.

Krojenie słoniny przed roztopieniem na smalec
Smalec
Kromka chleba ze smalcem była podstawowym pożywieniem w tradycyjnej kuchni wielu krajów, przede wszystkim słowiańskich i germańskich.

Powstawanie edytuj

Jest wytapiany najczęściej ze słoniny wieprzowej oraz podgardla bądź boczku. Przeznaczony do bezpośredniego spożycia często wzbogacany jest o odrobinę soli, kawałki rozdrobnionej kiełbasy i cebuli lub skwarki, czasami też inne, mniej konwencjonalne dodatki, jak np. kawałki drobno pokrojonego jabłka.

Skład chemiczny edytuj

Głównym składnikiem smalcu (ponad 99%) są tłuszcze, wśród których przeważają te, które zawierają kwasy nienasycone (ponad 55% wagi). Wbrew obiegowym opiniom ilość nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekracza 40%[1]. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych zależy od paszy, którą były karmione zwierzęta, z których wytopiono smalec oraz od sposobu wytapiania. Oprócz tego smalec zawiera zwykle także niewielkie ilości cholesterolu oraz ślady soli mineralnych i fragmenty tkanek miękkich (mięśni, skóry itp.) zwierząt, z których został wytopiony. Dotyczy to zwłaszcza smalcu ze skwarkami.

Dieta wysokotłuszczowa edytuj

W 2001 roku stwierdzono, że tłuszcze nasycone (w maśle, smalcu, śmietanie, wieprzowinie, kiełbasie, drobiu itp.) nie szkodzą osobom z predyspozycjami do raka piersi po menopauzie[2].

13,5% nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w smalcu to kwas stearynowy[3], który obniża poziom cholesterolu LDL[4]. Dla porównania, oliwa zawiera ok. 2% kwasu stearynowego.

Farmacja edytuj

Smalec wieprzowy znalazł zastosowanie w farmacji jako surowiec farmaceutyczny w recepturze aptecznej pod nazwą łacińską Adeps suillus lub Axungia Porci. Smalec zastosowany jako podłoże do wytwarzania maści leczniczych musi odpowiadać wymaganiom jakości farmaceutycznej określanym w aktualnej monografii Farmakopei Polskiej. Jest podłożem (vehiculum) dla maści siarkowej, maści Wilkinsona, maści z jodkiem potasowym[5].

Zobacz też edytuj

Przypisy edytuj

  1. National Nutrient Database for Standard Reference. Release 25. Nutrient data for 04002, Lard. United States Department of Agriculture, Nutrient Data Laboratory. [dostęp 2012-10-29].
  2. V. Pala, V. Krogh, P. Muti, V. Chajès i inni. Erythrocyte membrane fatty acids and subsequent breast cancer: a prospective Italian study. „J Natl Cancer Inst”. 93 (14), s. 1088-1095, 2001. PMID: 11459870. 
  3. Show Foods. ndb.nal.usda.gov. [dostęp 2015-09-16].
  4. JE. Hunter, J. Zhang, PM. Kris-Etherton. Cardiovascular disease risk of dietary stearic acid compared with trans, other saturated, and unsaturated fatty acids: a systematic review. „Am J Clin Nutr”. 91 (1), s. 46-63, 2010. DOI: 10.3945/ajcn.2009.27661. PMID: 19939984. 
  5. Olga Sierpniowska: Receptariusz. Adeps suillus w recepturze aptecznej.. Aptekarz Polski, 2010-06-29. [dostęp 2022-12-04].

Bibliografia edytuj