Pektyny: Różnice pomiędzy wersjami

'''Pektyny''' - nazwa pochodzi od greckiego słowa πηκτός pektós = zwarty, cieknący; mieszanina [[Węglowodany|węglowodanów]] występująca w [[ściana komórkowa|ścianach komórkowych]] wielu [[roślina|roślin]]. Pektyny są generalnie [[polisacharyd|polisacharadami]] i [[oligosacharyd|oliogosacharydami]] o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą [[wiązanie glikozydowe|wiązaniami α-1,4-glikozydowymi]] jednostek [[kwas galakturonowy|kwasu D-galakturonowego]], w znacznej części [[estryfikacja|zestryfikowanych]] [[grupa metylowa|grupami metylowymi]]. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego ([[błonnik|błonnika]]). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę.

Wyróżniamy dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji alkoholem metylenowym:

* wysokometylowane (WM), w których zestryfikowanych jest >50% reszt[[grupa cukrowychkarboksylowa|grup zestryfikowanychkarboksylowych]] jestreszt alkoholemkwasu metylenowymgalakturonowego;

Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz dodatkuzawartości pektyn 0,3 - 2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 - 0,1%. DodatekZawartość pektyn wynosi wtedy 1,5 - 3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się [[dżem|dżemów]] i [[powidła|powideł]].

* [[jabłko]] - 1-1,5%

* [[morela]] - 1%

czereśnie* [[czereśnia]] - 0,4%

* [[pomarańcza]] - 0,5-3,5%

marchewka* [[marchew]] - 1,4%

skórka* skórki [[cytrus|owoców cytrusowych]] - 30%