Mascarpone: Różnice pomiędzy wersjami

Cechą charakterystyczną mascarpone, odróżniającą go od innych serów z [[mleko krowie|mleka krowiego]], jest fakt, że wyrabia się go nie z mleka, lecz ze śmietanki. Aby otrzymać ser najlepszej jakości, świeżo wydojone mleko [[odwirowanie|odwirowuje]] się w celu oddzielenia śmietanki, którą wlewa się do kadzi ze [[stal nierdzewna|stali nierdzewnej]] i podgrzewa do temperatury 85-90 °C, ciągle mieszając. Dodaje się wtedy do śmietanki substancje koagulujące, powoli ją zakwaszając (zazwyczaj kwaskiem cytrynowym). Po 10 minutach zaczynają się formować małe grudki, które powoli łączą się ze sobą, aż stworzą gęsty [[koagulat]], który wylewa się na płótno i odsącza [[serwatka|serwatkę]] - przez około 24 godziny w temperaturze 8°-10 °C. W tym czasie odbywa się szybkie [[dojrzewanie sera]], a odsączanie serwatki ułatwia wielokrotne obracanie masy, co też pomaga w zachowaniu jej jednorodności.