Węglowodany: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
m w bibliografii nie podaje się stopni i tytułów, drobne redakcyjne |
→Przypisy: int. |
||
Linia 1:
'''Węglowodany, cukry, cukrowce, sacharydy''' – [[Związki organiczne|organiczne związki chemiczne]] składające się z atomów [[Węgiel (pierwiastek)|węgla]] oraz [[wodór|wodoru]] i [[tlen]]u, zazwyczaj w stosunku H:O = 2:1. Są to związki zawierające jednocześnie liczne [[grupa hydroksylowa|grupy hydroksylowe]], [[grupa karbonylowa|karbonylowe]] oraz czasami mostki [[hemiacetale|półacetalowe]]. Ogólnym wzorem sumarycznym węglowodanów jest C<sub>x</sub>H<sub>2y</sub>O<sub>y</sub> lub C<sub>x</sub>(H<sub>2</sub>O)<sub>y</sub> (znane są jednak węglowodany niespełniające tego wzoru, np. [[deoksyryboza]]).
Ze względu na liczbę jednostek cukrowych w cząsteczce
* [[Monosacharydy|cukry proste]], inaczej monosacharydy (jednocukry),
* [[oligosacharydy]]: [[disacharydy]], [[trisacharydy]], tetra-, penta-, heksa-, hepta-, okta-, nona- i dekasacharydy,
* wielocukry, czyli [[polisacharydy]].
Określenie „cukry” jest powszechnie używane w celu opisania monosacharydów i disacharydów w żywności, z wyjątkiem alkoholi wielowodorotlenowych{{r|Jarosz2012}}. Występuje więc na amerykańskich i [[Unia Europejska|europejskich]]{{r|L304|Jarosz2012}} etykietach i w bazach danych (np. ''[[USDA]] National Nutrient Database''{{r|nutr_USDA-doc}}) produktów spożywczych. Słowo „węglowodany” (w terminologii ang. „available carbohydrate”{{r|nutr_USDA-doc}}) oznacza zaś wszelkie węglowodany podlegające procesom metabolizmu w organizmie człowieka, łącznie z alkoholami wielowodorotlenowymi{{r|Jarosz2012|nutr_USDA-doc}}. Nie zalicza się więc do nich nieprzyswajalny błonnik. Pojęcie „suma węglowodanów” (ang. ''total carbohydrates'') uwzględnia wszystkie rodzaje węglowodanów niezależnie od ich właściwości fizjologicznych i odżywczych oraz od zmiennej zawartości w żywności substancji niewęglowodanowych{{r|Jarosz2012}}. Zawartość takiej sumy węglowodanów wyznaczana jest jako różnica sumy wszystkich pozostałych składników (wody, białka, tłuszczu, popiołu oraz alkoholu){{r|Jarosz2012|nutr_USDA-doc}}.
== Monosacharydy ==
Cukry proste ze względu na liczbę atomów węgla w pojedynczej cząsteczce dzielimy na:
* [[triozy]] o 3 atomach węgla, np. [[aldehyd glicerynowy]],
* [[tetrozy]] o 4 atomach węgla, np. [[treoza]],
* [[pentozy]] o 5 atomach węgla, np. [[ryboza]], [[rybuloza]],
* [[heksozy]] o 6 atomach węgla, np. [[glukoza]], [[galaktoza]] i [[fruktoza]],
* [[heptozy]] o 7 atomach węgla, np. [[sedoheptuloza]].
Większość biologicznie ważnych monosacharydów ma 5 lub 6 atomów węgla, choć w fizjologii komórek ([[fotosynteza]], [[Cykl kwasu cytrynowego|cykl Krebsa]]) znaczenie mają też monosacharydy 3- i 4-węglowe, a spotyka się też monosacharydy i ich pochodne o większej niż 6 liczbie atomów węgla.
Monosacharydy można także podzielić na:
* [[aldozy]], w których występuje [[aldehydy|grupa aldehydowa]] (-CHO), np. deoksyryboza, ryboza, glukoza, galaktoza,
* [[ketozy]], w których występuje [[ketony|grupa ketonowa]] (=C=O), np. [[rybuloza]], fruktoza.
Wszystkie monosacharydy posiadają właściwości [[reduktor (chemia)|redukcyjne]], czyli dają pozytywny wynik prób zarówno [[próba Tollensa|Tollensa]], jak i [[próba Trommera|Trommera]]. Grupa aldehydowa w aldozach redukuje odczynniki Tollensa i Trommera, ulegając jednocześnie [[utlenianie|utlenieniu]] do [[grupa karboksylowa|grupy karboksylowej]]. W środowisku zasadowym podczas ww. prób ketozy ulegają reakcji [[Enole|enolizacji]], tworząc [[epimery]] - dwie aldozy i jedną ketozę; powstające aldozy dają wynik pozytywny prób.
| |||