Syrop glukozowy

Syropy glukozowe, glukoza cukiernicza to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory produktów hydrolizy (scukrzania) skrobi, zawierają oprócz glukozy, także maltozę i dekstryny. Jest to gęsta ciecz o płynnej konsystencji, mająca specyficzną słodycz. Dzięki obecności dekstryn skrobiowych nie ulega szybkiej krystalizacji[1]. Jeśli środek spożywczy zawiera co najmniej 5% fruktozy w suchej masie nazywany jest glukozowo-fruktozowym[2].

Syrop kukurydziany na ciemnym tle

W wyniku przemysłowej hydrolizy skrobi otrzymuje się tzw. syropy cukiernicze (syropy skrobiowe).

Względna słodkość (ang. Relative Sweetness RS) glukozy względem sacharozy 100% wynosi ok. 70%[3].

HistoriaEdytuj

  • 1811 r. rosyjski chemik Gottlib Kirchhoff ogrzewając skrobię z dodatkiem kwasu siarkowego otrzymał ciało stałe: słodkie, w kolorze bursztynu. Ten nowy cukier nazwano glukozą[4]
  • 1848 r. na Węgrzech powstają pierwsze wytwórnie glukozy. Mniej więcej w tym okresie zostaje opracowany sposób pozwalający otrzymać glukozę w postaci syropu[4]
  • 1924 r. Amerykanin W. B. Newkirk otrzymuje czystą glukozę w postaci krystalicznej, czyli dekstrozę, cukier gronowy[4]

SkładEdytuj

glukoza (94–98%), maltoza (1–3%), maltotrioza (Maltodekstryna) (0,3–0,5%) i do 2% wyższych polisacharydów, woda[5].

OtrzymywanieEdytuj

Syrop glukozowy produkowany jest głównie ze skrobi zbóż (pszennej, kukurydzianej), ziemniaczanej oraz innych roślin metodą enzymatyczną[6]. Do klasyfikacji syropów glukozowych wykorzystuje się tzw. równoważnik glukozowy DE, informujący o zawartości cukrów redukujących w roztworze. Im proces hydrolizy jest bardziej zaawansowany, tym stężenie cukrów redukujących, a wiec i DE, jest wyższe. Odpowiednio dobierając parametry hydrolizy skrobi takie jak: temperatura, czas i stężenie kwasu można otrzymać różne rodzaje syropów[6]. W zależności od stopnia hydrolizy można otrzymać syropy: niskoscukrzone, normalne, średnioscukrzone, wysokoscukrzone[7].

  • syrop cukierkowy – nisko scukrzony
  • syrop chałwowy – bardzo scukrzony, bezbarwny
  • syrop konfiturowy – bardzo scukrzony, zabarwienie jasnożółte
  • syrop glukozowy – bardzo scukrzony, bezbarwny

Hydroliza kwasowa skrobiEdytuj

Początkowo na przełomie XIX i XX wieku syropy skrobiowe były wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy skrobi przebiegającej z zastosowaniem kwasów nieorganicznych w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem. Gotowy produkt miał DE ok. 42. Jakość depolimeryzacji w tej metodzie była zmienna ze względu na trudności w kontrolowaniu reakcji. Syropy o wyższej DE wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy miały zazwyczaj gorzki smak i ciemny kolor ze względu na obecność produktów ubocznych m.in. 5-hydroksymetylofurfurolu. Od czasu odkrycia enzymów amfolitycznych i opracowaniu sposobów ich pozyskania stosuje się metodę mieszaną z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej.

Hydroliza enzymatyczna skrobiEdytuj

Od końca XX w. stosuje się niemal wyłącznie enzymatyczną hydrolizę skrobi. Ta metoda umożliwia kontrolowanie każdego etapu hydrolizy polimerów skrobi.

ZastosowanieEdytuj

Produkty scukrzania skrobi znajdują zastosowanie w przemyśle cukierniczym (m.in. ciasta, ciasteczka, cukierki, żelki, gumy do żucia, sezamki, chałwy, galaretki, masy karmelowe, cukierki twarde, nadziewane, wyroby piankowe, pomady, nadzienia cukiernicze), chłodniczym (lody, mrożone desery), piekarniczym (pieczywo o wydłużonym terminie do spożycia, pieczywo cukiernicze) owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, kompoty, konfitury), spirytusowym (produkcja napojów bezalkoholowych, piwa) oraz farmaceutycznym[6][8].

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. Miesięcznik PSZCZELARSTWO - artykuły, www.miesiecznik-pszczelarstwo.pl [dostęp 2019-10-15] [zarchiwizowane z adresu 2018-08-27].
  2. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, isap.sejm.gov.pl [dostęp 2019-10-15].
  3. Food-Info.net : Cukier > Surowce cukrowe, www.food-info.net [dostęp 2019-10-16].
  4. a b c Deschaintre i inni, Ciastkarstwo : podręcznik do nauki zawodu cukiernik, [S. l.]: Wydaw. REA, 2003, ISBN 83-7141-472-2, OCLC 749312180 [dostęp 2019-10-24].
  5. Interpelacja nr 33656 - tekst odpowiedzi, www.sejm.gov.pl [dostęp 2019-10-13].
  6. a b c Andrzej Jarczyk, Technologia żywności : podręcznik dla technikum. 3, wyd. Wyd. 2, Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2003, ISBN 83-02-07977-4, OCLC 749157716 [dostęp 2019-10-13].
  7. Fakty i mity | Diamant, www.diamant.pl [dostęp 2019-10-16].
  8. Syrop glukozowy, www.zpzlublin.com.pl [dostęp 2019-10-16].