Zamienniki cukru

substancja dodawana do produktów spożywczych, która ma słodki smak i można nią zastąpić cukier spożywczy
(Przekierowano z Sztuczne środki słodzące)

Zamienniki cukru, substytuty cukru, zastępniki cukru, zwyczajowo słodzikizwiązki chemiczne mające słodki smak i zastępujące cukier spożywczy[1][2]. Zalicza się do nich intensywnie słodkie środki słodzące (naturalne lub otrzymywane na drodze chemicznej) oraz naturalne cukrole.

Przy tym samym efekcie słodzącym mają niższą od cukru wartość energetyczną, więc stosowane są podczas odchudzania się. Ze względów medycznych mają również zastosowanie w cukrzycy. Zamienniki cukru nie są też fermentowane przez bakterie w jamie ustnej, dzięki czemu nie wywołują próchnicy zębów[3]. Ponadto używanie ich zamiast cukru obniża koszty produkcji żywności, zwłaszcza napojów.

Intensywne środki słodząceEdytuj

Bardzo intensywną słodycz wykazują niektóre substancje naturalne, na przykład taumatyna z owoców Thaumatococcus daniellii jest około 3500 razy słodsza od sacharozy. Jest ona znana od setek lat i dopuszczona do stosowania w żywności[4].

Większe znaczenie rynkowe mają jednak syntetyczne środki słodzące. Cechują się one słodkością setki razy większą od sacharozy, dzięki czemu można je stosować w bardzo małych ilościach. Pierwszym sztucznym środkiem słodzącym produkowanym na dużą skalę była sacharyna. Szczególnie duże znaczenie miała podczas wojen światowych z powodu braku naturalnego cukru. Do substancji najszerzej używanych na świecie należą aspartam i acesulfam K, oba około 200 razy słodsze od cukru[4].

CukroleEdytuj

Słodkość cukroli jest nieco niższa (mannitolu około 40%) lub zbliżona (ksylitolu) do słodyczy sacharozy, lecz mają one niższą wartość energetyczną, gdyż są słabo wchłaniane przez układ pokarmowy. Występują naturalnie, jednak do celów przemysłowych są otrzymywane półsyntetycznie na drodze redukcji odpowiednich cukrów lub metodą fermentacji[3].

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. słodziki, [w:] Encyklopedia PWN [online] [dostęp 2020-07-26].
  2. Podręczny słownik chemiczny, Romuald Hassa (red.), Janusz Mrzigod (red.), Janusz Nowakowski (red.), Katowice: Videograf II, 2004, s. 386, ISBN 83-7183-240-0.
  3. a b Hubert Schiweck i inni, Sugar Alcohols, [w:] Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley‐VCH, 2005, DOI10.1002/14356007.a25_413 (ang.).
  4. a b Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski, Sweeteners, [w:] Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley‐VCH, 2005, DOI10.1002/14356007.a26_023 (ang.).

Linki zewnętrzneEdytuj