Umami

smak podstawowy u człowieka

Umami (jap. 旨味, うま味; dosł.: smak, smaczność, smakowitość)[1] – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnieją osobne receptory kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami. Technicznie, umami to smak glutaminianu, aminokwasu, który jest jednym z elementów budulcowych białka[2].

Kikunae Ikeda
Sos sojowy (shōyu) to przyprawa o smaku umami
Pasta miso
Pomidory suszone na słońcu wytwarzają umami

HistoriaEdytuj

Umami został po raz pierwszy zidentyfikowany przez japońskiego naukowca, Kikunae Ikedę. W 1908 roku podczas delektowania się miską bulionu z wodorostów o nazwie konbu-dashi zauważył, że pikantny smak różni się od czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Ten dodatkowy smak nazwał „umami”, co w języku japońskim dosłownie oznacza „esencję pyszności”, opisywaną często jako smak mięsisty, pikantny smak, pogłębiający smaczność[2].

Zaintrygowany zaczął analizować kompozycję kombu-dashi i w końcu odkrył, że konbu ma charakterystyczny smak dzięki kwasowi glutaminowemu, rodzajowi aminokwasu. Opracował metodę produkcji przyprawy, której kluczowym składnikiem jest glutaminian[2].

W latach poprzedzających odkrycie Ikeda przebywał na studiach w Lipsku, gdzie zwrócił uwagę na dobry stan zdrowia Niemców, co wzbudziło w nim pragnienie poprawy odżywiania Japończyków. Podobne marzenie podzielał biznesmen zajmujący się sprzedażą ryżu i alkoholu, Saburōsuke Suzuki (1867–1931). Kupił on patent na produkcję substancji przyprawowej od Ikedy i założył firmę Suzuki Pharmaceutical Company, która sprzedawała ten produkt. Po jego udoskonaleniu został przemianowany na ajinomoto (aji-no-moto)[2]

W 2002 roku naukowcy zidentyfikowali receptory smaku umami na ludzkim języku (obok słodkich, kwaśnych, gorzkich i słonych kubków smakowych). Glutaminian występuje naturalnie w ludzkim ciele i w wielu produktach spożywczych, które spożywamy na co dzień, w tym między innymi w: dojrzałych serach, wędlinach, pomidorach, grzybach, łososiu, stekach, anchois, zielonej herbacie[2].

Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od zasugerowania jego istnienia przez Kikunae Ikedę[3]. W 1985 słowo „umami” zostało wykorzystywane do opisu smaku glutaminianów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach[4].

Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak guanozyno-5'-monofosforan[5]. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach[6]. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

ŹródłaEdytuj

Kwas glutaminowy obficie występuje w pokarmach bogatych w białko (takich jak mięso), w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary. Tokyo: Kenkyusha Limited, 1991, s. 1915. ISBN 4-7674-2015-6.
  2. a b c d e What is umami? 5 facts about umami (ang.). Ajinomoto Co., Inc., 2022. [dostęp 2022-02-10].
  3. Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara, Yuzo Ninomiya (red.), The Discovery of Umami, „Chemical Senses”, 27 (9), 2002, s. 843–844, DOI10.1093/chemse/27.9.843, ISSN 0379-864X [dostęp 2017-02-05] (ang.).
  4. Yōjirō Kawamura, Morley Richard Kare, Umami: A basic taste, New York, NJ: Marcel Dekker, 1987, ISBN 978-0-8247-7636-7, LCCN 86019891 (ang.).
  5. Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya, Umami and food palatability, „The Journal of Nutrition”, 130 (4S Suppl), 2000, 921S–6S, ISSN 0022-3166, PMID10736353 [dostęp 2017-02-05] (ang.).
  6. Jayaram Chandrashekar i inni, The receptors and cells for mammalian taste, „Nature”, 444 (7117), s. 288–294, DOI10.1038/nature05401.

BibliografiaEdytuj

  • X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692–4696, kwiecień 2002. DOI: 10.1073/pnas.072090199. PMID: 11917125. 

Linki zewnętrzneEdytuj