Wędliny

wyrób z mięsa albo tłuszczu w osłonce lub bez

Wędlinywyroby mięsne[1], wyrób z rozdrobnionego, przyprawionego mięsa, zwykle wędzony i peklowany[2] w naturalnej lub sztucznej osłonce.

Wędlina i wędzonka
Mieszalnica do wędlin

Wędzonkami są przetwory mięsne wykonane z jednego peklowanego kawałka mięsa[3] (szynka, baleron, boczek, polędwica)[4]. W produkcji wędlin i wędzonek stosuje się naturalne oraz sztuczne dodatki uszlachetniające.

Wędliny i wędzonki dzielą się na:

  • trwałe, które mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe „typu salami”;
  • półtrwałe (średnio rozdrobione), przechowywane do 1 miesiąca w temperaturze 4-6 °C: wędzonki słabo wędzone;
  • nietrwałe (drobno rozdrobnione), przechowywane w temperaturze 6 °C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, wyroby wysoko wydajne.

Do wyrobów wędlin stosuje się odpowiednie surowce: mięso wieprzowe, mięso wołowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne, w tym białko sojowe, karagen, błonniki i mieszanki peklujące. Najpierw przeprowadza się peklowanie, następnie rozdrabnianie mięsa w wilku i kutrze, potem mieszanie wędlin: napełnianie osłonek, osadzanie i wędzenie.

Do wyrobu wędlin mięso rozdrobnione na wilku oraz farsz z kutra jest łączony w mieszałce. Podczas mieszania uzyskuje się masę mięsną, jednolitą pod względem spójności, koloru, smaku. Wędliny bez farszu z kutra przygotowywane są wyłączne na mieszałce. Łączą się tu mięso rozdrobnione na wilku, przyprawy oraz wodę.

Przypisy

edytuj
  1. EUR-Lex - 02004R0853-20141117 - EN - EUR-Lex [online], eur-lex.europa.eu [dostęp 2019-10-05] (ang.).
  2. Wędlina - definicja, synonimy, przykłady użycia [online], sjp.pwn.pl [dostęp 2025-01-20].
  3. Wędzonka - Wielki słownik języka polskiego PAN [online], wsjp.pl [dostęp 2025-01-20] (pol.).
  4. Wędzonka (wędzone) - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal Gov.pl [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2025-01-20] (pol.).