Wędliny
Wędliny – wyroby mięsne[1], przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce. Wędzonkami są przetwory mięsne wykonane z jednego kawałka mięsa peklowanego (szynka, baleron, boczek, polędwica). W produkcji wędlin stosuje się naturalne oraz sztuczne dodatki uszlachetniające.
Wędliny i wędzonki dzielą się na:
- trwałe, które mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe „typu salami”;
- półtrwałe (średnio rozdrobione), przechowywane do 1 miesiąca w temperaturze 4-6 °C: wędzonki słabo wędzone;
- nietrwałe (drobno rozdrobnione), przechowywane w temperaturze 6 °C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, wyroby wysoko wydajne.
Do wyrobów wędlin stosuje się odpowiednie surowce: mięso wieprzowe, mięso wołowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne, w tym białko sojowe, karagen, błonniki i mieszanki peklujące. Najpierw przeprowadza się peklowanie, następnie rozdrabnianie mięsa w wilku i kutrze, potem mieszanie wędlin: napełnianie osłonek, osadzanie i wędzenie. Później następuje obróbka termiczna: tyndalizacja, pasteryzacja i sterylizacja, po nim ma miejsce obróbka termiczna z udziałem tłuszczu: smażenie, duszenie oraz blanszowanie; na końcu konfekcjonowanie.
Do wyrobu wędlin mięso rozdrobnione na wilku oraz farsz z kutra jest łączony w mieszałce. Podczas mieszania uzyskuje się masę mięsną, jednolitą pod względem spójności, koloru, smaku. Wędliny bez farszu z kutra przygotowywane są wyłączne na mieszałce. Łączą się tu mięso rozdrobnione na wilku, przyprawy oraz wodę.
Przypisy
edytuj- ↑ EUR-Lex - 02004R0853-20141117 - EN - EUR-Lex [online], eur-lex.europa.eu [dostęp 2019-10-05] (ang.).