Wieprzowina

Wieprzowina – ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń.

HistoriaEdytuj

Informacje o spożywaniu wieprzowiny przez ludzi znajdują się w najstarszych źródłach pisanych, jak i w mitologiach, np. greckiej i rzymskiej. O gotowanym mięsie wieprza wspomina Homer. O wieprzowinie pisali m.in. Marcjalis i Arystofanes. Atejanos opisywał podawanie szynek na ucztach galijskich. W czasach barbarzyńskich (IV-VI wiek) stada krów i owiec uległy zdziesiątkowaniu, natomiast świnie przetrwały w lasach. Wieprzowina, dzięki łatwości rozrodu świń, stała się wkrótce najpopularniejszym mięsem. W średniowieczu jadano ją głównie w postaci mięsa i wędlin. W XIV wieku w tylko jednej paryskiej hali targowej sprzedawano prawie 31 tysięcy świń[1].

W Polsce hodowla świń rozwijała się również szeroko. W uboższych gospodarstwach dbano przede wszystkim o właściwe wykarmienie koni, a żywności często nie wystarczało dla krów, które były chude i słabe. Świnie hodowano na pastwiskach (od wiosny do jesieni), a po zbiorach wypasano na polach. W domu wylewano im pomyje, w zimie często uzupełniano ich dietę plewami zmieszanymi z mąką i ziemniakami. Jan Słomka pisał w swoich Pamiętnikach włościanina z połowy XIX wieku: Rasa świń była tylko jedna, swojska, ostrej kości, porosła grubą i wysoką szczeciną. Świnie traktowano jako źródło taniego mięsa i nie poświęcano im większej uwagi[1]. Hodowla świń rozwijała się głównie na Lubelszczyźnie (rasy bekonowe), a także w Polsce centralnej, Wielkopolsce, na Mazurach i Podlasiu[2].

W wykwintnej, dawnej kuchni polskiej dominowała wołowina, baranina, drób i dziczyzna, choć nie brakowało też potraw wieprzowych. Z czasem ich udział zaczął się stopniowo zwiększać. Wieprzowina zaczęła gościć na stołach wszystkich warstw społecznych. W średniorolnym gospodarstwie najczęściej bito jednego lub dwa wieprze rocznie (po ukończeniu prac polowych lub przed Bożym Narodzeniem, a potem przed Wielkanocą). Okazją do świniobicia były, zwłaszcza u zamożniejszych chłopów, także odpust, stypa, czy wesele. Biciem świń zajmowało się zwykle kilku mężczyzn we wsi. Pracowali jako rzeźnicy i masarze dla całej społeczności. Zapasy mięsa suszono, solono i wędzono na strychach lub w komorach[2].

W niektórych kulturach mięso wieprzowe jest bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych – żydowskiej i muzułmańskiej – ze względu na nieczystość rytualną świń[a] zakazane.

Elementy handloweEdytuj

 
Podział półtuszy wieprzowej
 
podział angielski
 
podział amerykański
 
Wieprzowina: połówki (półtusze) świni dostarczane z ubojni, przed podziałem na części

Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są alternatywne podziały, stosowane w Wielkiej Brytanii i USA). Oprócz nich, z uboju świni pozyskuje się podroby, tzn:

Klasyfikacja wieprzowinyEdytuj

Klasa IEdytuj

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II AEdytuj

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II BEdytuj

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa IIIEdytuj

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa IVEdytuj

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.

Klasyfikacja półtusz wieprzowychEdytuj

W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:

  • Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
  • Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
  • Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
  • Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
  • Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
  • Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje). Nie jest to alternatywna klasyfikacja mięsa wieprzowego, a jest to obowiązująca w Polsce, unormowana przepisami UE oraz krajowymi, metoda klasyfikacji jakości półtusz wieprzowych, której jedynym kryterium jest szacunkowa zawartość mięsa w półtuszy. Badanie mięsności półtuszy polega na szacowaniu stosunku masy mięśni do masy tłuszczu. Najpopularniejszą metodą szacowania jest metoda schabowa, która polega na pomiarze grubości schabu oraz grubości słoniny pomiędzy trzecim a czwartym żebrem od końca.

Produkcja i konsumpcja – dane statystyczneEdytuj

PolskaEdytuj

W 2007 produkcja wieprzowiny w Polsce wyniosła 2,164 mln ton, a w 2008 – 1,937 mln ton[3].

UwagiEdytuj

  1. „Nieczystość” ta w judaizmie określona jest przez zasady koszerności, w znacznej części przejęte później przez islam (patrz też: halal).

PrzypisyEdytuj

  1. a b Anna Grelewska, Historia wieprzowiny, w: Smak i Tradycja, nr 30/2020, s. 16, ISSN 2084-1671
  2. a b Dominik Orłowski, Magdalena Woźniczko, Królowa mięs w polskiej kuchni, w: Smak i Tradycja, nr 30/2020, s. 17, ISSN 2084-1671
  3. Ciężki rok dla zakładów mięsnych, Rzeczpospolita, 22.05.2009

Zobacz teżEdytuj