Zupa „nic”

Zupa „nic” – w kuchni polskiej to rodzaj słodkiej zupy mlecznej: mleko zagęszczone i spulchnione żółtkami jaj utartymi (lub ubitymi) z cukrem[1][2][3][4][5][6][7]. Jest to deser podobny do kremu angielskiego (crème anglaise) – jednak lżejszy, zawierający znacznie mniej żółtek i mniej słodki (dokładne proporcje zależą od przepisu).

„Zupa nic” wpisana na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii „Gotowe dania i potrawy” (woj. zachodniopomorskie)

PrzygotowanieEdytuj

Tradycyjnie zupę przyprawia się wanilią[1][2][4][7]. Współcześnie stosowany bywa niekiedy jej tańszy, lecz mniej aromatyczny zamiennik – cukier wanilinowy[5]. Według niektórych książek kucharskich, zamiast wanilii można użyć cynamonu[3][6].

Zazwyczaj żółtka utarte z cukrem zaparza się gorącym mlekiem[1][4][5][6]. W trakcie tej czynności należy, w zależności od przepisu, masę ubijać trzepaczką[1][4], ucierać[5] lub po prostu mieszać[6]. Według książki Kucharz gastronom, do żółtek ubitych na parze z cukrem należy powoli wlewać świeżo zagotowane mleko i, nie przerywając ubijania, podgrzać wszystko do temperatury 74°C[7]. Po 10 minutach, wciąż mieszając zgęstniałą już nieco masę, należy zdjąć ją z ognia i ostudzić do temperatury 70 °C[7]. Inne książki kucharskie instruują by żółtka utarte z cukrem połączyć z surowym lub przestudzonym po gotowaniu mlekiem, i dopiero wtedy, ubijając lub wciąż mieszając, ogrzać całość do zgęstnienia[2][3].

Potrawa ta spożywana jest przeważnie na zimno (po schłodzeniu)[1][2][4][3][5][6]. Rzadziej na ciepło[5][3]. Podaje się ją ze specjalnie przygotowanymi piankami, bezami, biszkoptami lub z grzankami ze słodkiej bułki[1][2][3][4][5]. Autorzy książki Kucharz gastronom instruują, by zupę połączyć z rozklejonym ryżem i podawać ją z piankami bezowymi[7]. W popularnej w czasach PRL-u książce Dobra kuchnia (Żywienie w rodzinie) pojawia się propozycja, by obok pianek podać ugotowany na sypko na mleku biały ryż[5]. Jeszcze inne publikacje podpowiadają, by wrzucić do jeszcze gorącej zupy rodzynki[6].

„Zupa nic” została wpisana 22 grudnia 2020 na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii „Gotowe dania i potrawy” w województwie zachodniopomorskim[8]. W specyfikacji podano, że zupę podaje się przyozdobioną na wierzchu „obłoczkami” (sic!) z ubitej białkowej piany[8]. W załączonym rysie historycznym znajduje się jednak informacja, że dawniej tę potrawę przygotowywano też z ryżem – gdy stanowiła jedno z podstawowych sycących dań[8].

Pianki „nice”Edytuj

Pianki do zupy „nic” (pianki „nice”[1]) mogą przybrać kilka postaci, np.:

  • bezy: białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę (w zależności od przepisu, w kąpieli wodnej lub nie), wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte za pomocą rękawa cukierniczego na natłuszczoną lub wyłożoną papierem blachę i zasuszone w piecu aż będą całkiem sztywne[9][1][10][3].
  • pianka bezowa / beziki /kluski (a. kluseczki[11]):
    • białka ubite na sztywno zaparza się syropem przygotowanym z cukru, następnie formując kładzione kluski wykłada się je na gotującą się wodę – po ścięciu zanurzonej powierzchni odwraca się je na druga stronę i dogotowuje[7].
    • białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę, wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte na wrzące mleko i gotowane do momentu stężenia[1][5][6]. Mleko można wykorzystać do przygotowania zupy „nic”[1][5][6].

Zwykle przygotowuje się je z białek jaj, z których wzięto żółtka na zupę[9][5]. Opcjonalne składniki to wanilia lub cynamon[10][3].

Historia i anegdotaEdytuj

Za wynalazczynię lub może wybitną promotorkę potrawy uznaje się hrabinę Aleksandrę Potocką. W trakcie jednej z degustacji doszło do niemiłego zgrzytu, w którego następstwie Aleksandra Potocka dokonała zmiany testamentu. Pałac w Wilanowie i należące doń dobra, z rąk Potockich przeszły do Branickich[12].

LeguminaEdytuj

 
Przykład leguminy tego typu (niezapiekanej), podanej z syropem klonowym i migdałowym krokantem

Wincentyna Zawadzka nazywała tę zupę (podaną z piankami-bezami) „zupą «nic-po-niem»"[3]. Podobną nazwę stosowała dla deseru przygotowanego z tych samych składników: „legumina piankowa nic-po-niem zwana”[13]. Były to ugotowane w mleku duże pianki bez cukru, polane sosem (z nieco większą zawartością żółtek i nieco mniejszą ilością cukru w stosunku do przepisu na zupę), całość posypana cukrem oraz cynamonem i lekko podpieczona w piecu[13].

W innych krajachEdytuj

We Francji deser znany jest jako îles flottantes („pływające wyspy”), île flottante („pływająca wyspa”) lub œufs à la neige (dosłownie „jajka jak śnieg”)[14][15].

Składa się on z obgotowanych, lekkich i miękkich pianek z białek, polanych nitkami karmelu. Tak powstaje „wyspa”. Pływa ona na kremie angielskim i stąd pochodzi nazwa deseru. Deser jest znany od XIX wieku[16]. Jego pierwotna nazwa brzmiała œufs à la neige od sposobu ubijania białek. Przepis na œufs à la neige po raz pierwszy został zapisany w 1806r w pierwszym wydaniu słynnej książki kucharskiej Le Cuisiner impérial („Cesarski kucharz”)[17] autorstwa André Viard – ten przepis różni się od zupy „nic” jedynie dodatkiem naturalnego aromatu z kwiatów pomarańczy do sosu z żółtek, cukru i mleka. Można przypuszczać, że hrabina Aleksandra Potocka jadła go we Francji (urodziła się 12 lat po wydaniu przepisu w książce we Francji).[potrzebny przypis]

W Rumunii i na Węgrzech istnieje taki sam deser: miękkie pianki z białka pływające na kremie z żółtek, mleka, cukru i wanilii. W Rumunii znany jest pod nazwą lapte de pasăre ('ptasie mleczko" ), na Węgrzech madártej (także "ptasie mleczko").

W Portugalii deser nazywa się farófias i zwykle jest posypywany cynamonem.

We Włoszech przyjęto francuską nazwę pływająca wyspa lub jajka jak śnieg (isla flotante, uova alla neve).

Deser jest tez znany w wielu innych krajach jak np.: Niemcy (Schnee-Eier), Chrowacja (šnenokle), Slowacja (vtáčie mlieko), Filipiny (kanónigo), Litwa (peldošās salas), Austria (Schneenockerl mit Kanarimilch).

PrzypisyEdytuj

  1. a b c d e f g h i j „Rozdział VII. Rosoły, barszcze, zupy”: „5. Zupy mleczne”: przepis „Nice na mleku”. W: Maria Disslowa: Jak gotować : praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu. Elżbieta Kiewnarska (współautor). Wyd. 3. Poznań: Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, 1938, s. 187.
  2. a b c d e „Rozdział VI. Zupy”, podrozdział „Zupy owocowe i zimne”, przepis „101. Zupa «nic»”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 180.
  3. a b c d e f g h i „Rozdział pierwszy. Zupy”, przepis „63. Zupa z mleka z pianką, pod nazwą: nic-po-niem.”. W: Wincentyna A. L. Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. jedenaste poszerzone i powiększone. Wilno: Księgarnia Józefa Zawadzkiego, 1913, s. 28.
  4. a b c d e f „Zupy: Przepisy”, przepis „Zupa «nic»”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1974, s. 68.
  5. a b c d e f g h i j k Zofia Maciesowicz: „Potrawy z mleka i serów”, podrozdział „Zupy”, przepis: „Zupa nic z piankami”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 235.
  6. a b c d e f g h „Rozdział I. Zupy”, podrozdział „Zupy Zimne”, przepis „Zupa Nic”. W: A. J. Kamionka: Kuchnia polsko-amerykańska. Stevens Point, Wisconsin: Bracia Worzałłowie (Worzałła Publishing co.), (cop. 1917), s. 74.
  7. a b c d e f Zupy: Przepisy kulinarne: Zupy mleczne. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 441-442.
  8. a b c Zupa „nic”. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. zachodniopomorskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2020-12-22. [dostęp 2021-08-09].
  9. a b „Rozdział VII. Rozmaite dodatki do zup”, przepis „33. Pianki do zupy «nic»”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 191.
  10. a b „Rozdział VIII. Dodatki do zup i rosołów”: przepis „Nice”. W: Maria Disslowa: Jak gotować : praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu. Elżbieta Kiewnarska (współautor). Wyd. 3. Poznań: Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, 1938, s. 198–199.
  11. „zupa nic”. W: Kwiryna Handke, Hanna Popowska-Taborska, Irena Galster: Nie dajmy zginąć słowom: rzecz o odchodzącym słownictwie. Warszawa: Slawistyczny Ośrodek Wydawniczy, 1996, s. 346. ISBN 83-86619-56-2. Cytat: zupa nic (1), (27), (33), z kluseczkami z gotowanej piany z białek (2), «słodka zupa z mleka, żółtek i cukru» (4), [...], «legumina: rzadki krem z żółtek zaparzanych mlekiem, po którym pływały duże kawałki piany z białek» (19), [...]. fragment 1, fragment 2
  12. „Jak zupa nic zmieniła losy Wilanowa.” – fragment książki Hanny Muszynskiej-Hoffmannowej pt. Panie na Wilanowie; wyd. Pax, Warszawa, 1970
  13. a b „Rozdział dziesiąty. Budynie, melszpejzy, leguminy.”, przepis „35. Legumina piankowa, nic-po-niem zwana.”. W: Wincentyna A. L. Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. jedenaste poszerzone i powiększone. Wilno: Księgarnia Józefa Zawadzkiego, 1913, s. 285.
  14. Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: 1987.
  15. Top 5 francuskich deserów – czego warto spróbować?, [w:] Paryż.pl (paryz.pl) [online], Silesiaaddict Sp. z o.o. [dostęp 2021-08-08].
  16. Gil Blas, dir. A. Dumont, "Gallica", 25 mars 1886, p. 2
  17. André Viard, Le Cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts / par A. Viard,..., Paris, Barba, 1806 (lire en ligne [archive]), p. 415-416