Wikipedia

Mizuame

Mizuame (jap. 水飴 mizu-ame; dosł. „wodny cukierek”) – gęsty syrop słodowy używany w Japonii do produkcji m.in. cukierków, wyrobów cukierniczych, dżemów[1][2].

Mizuame
水飴
{{{alt grafiki}}}
Syrop mizuame
Kuchnia

japońska

Miejsce powstania

Japonia

Składniki

kleisty ryż, słód lub ziemniaki

Opis edytuj

Jest to bezbarwna, gęsta i lepka ciecz powstała w wyniku scukrzania skrobi za pomocą kwasów i enzymów scukrzających. Stanowi mieszaninę cukrów złożonych z glukozy, maltozy i dekstryn.

Wykorzystanie edytuj

Mizuame stanowi główny składnik rozmaitych japońskich słodyczy, np.:

  • rakugan, suchych wyrobów cukierniczych wytwarzanych od 400 lat ze skrobi (m.in. z mąki ryżowej, sojowej, jęczmiennej) i cukru, mieszanych i prasowanych we wzory wycięte w formach (są one wykorzystywane m.in. w ceremonii herbacianej chanoyu)[1][3].
  • kasutery (port. pão de Castella, ang. Castella cake). Jest to rodzaj bardzo słodkiego ciasta biszkoptowego, wprowadzonego do Japonii przez Portugalczyków w XVI wieku, jest częstą formą podarunku[1][4][5].

Wytwarzanie edytuj

Mizuame jest wytwarzane w bardzo podobny sposób do syropu kukurydzianego i ma bardzo podobny smak. Zasadnicza produkcja odbywa się na dwa sposoby.

Pierwszą, powszechną metodą jest hydroliza skrobi ziemniaczanej z kwasem, np. solnym, szczawiowym, siarkowym lub azotowym w celu wytworzenia odpowiedniego syropu.

Z racji toksyczności kwasu szczawiowego i nadawania także syropowi kwaskowatego posmaku, dodaje się węglan wapnia, w celu wytworzenia nierozpuszczalnego w wodzie szczawianu, a następnie usuwa się go metodą filtracji.

Druga, tradycyjna metoda polega na zmieszaniu kleistego ryżu ze słodem i zostawienie tak powstałej masy. Wraz z upływem czasu, następuje naturalny rozkład enzymów przekształcających skrobię w mizuame. Nazywa się go mugi mizuame (麦水飴) i jest uważany za bardziej aromatyczne niż wykonane ze skrobi ziemniaczanej[2].

Galeria edytuj

Zobacz też edytuj

Przypisy edytuj

  1. ↑ a b c Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary. Tokyo: Kenkyusha Ltd., 1991, s. 749, 1112, 1354. ISBN 4-7674-2015-6.
  2. ↑ a b Alan Davidson, Mizuame from Oxford Companion to Food, app.ckbk.com, 2014, ISBN 0-19-967733-6 [dostęp 2021-04-03] (ang.).
  3. ↑ 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido Co., Ltd., 2018, s. 1574. ISBN 978-4-385-13107-8.
  4. ↑ Akira Kariyazano, Studies on Castilla in Nagasaki (Part 5), „The Japanese Journal of Nutrition and Dietetics”, 30 czerwca 1970 (ang.).
  5. ↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 69. ISBN 978-4-8053-1335-0.
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Mizuame&oldid=72176636”