Wikipedia

Pampuszki

ukraińskie bułeczki drożdżowe

Pampuszki (ukr. пампушки), również pampuchy (ukr. пампухи) – w kuchni ukraińskiej rodzaj okrągłych niewielkich bułeczek, pączków lub dużych klusek[1] z ciasta drożdżowego. Do ich wyrobu używa się mąki pszennej, żytniej, gryczanej lub mieszanki pszenno-gryczanej[2]. Mogą być wytrawne lub słodkie.

Pampuszki z czosnkiem i koperkiem
Pampuszki podane do barszczu, obok również plasterki słoniny
Pampuszki na słodko z nadzieniem wiśniowym, posypane cukrem pudrem
Pampuszki bez nadzienia, smażone na oleju

Nazwa edytuj

Ukraińskie słowo пампушка jest formą zdrobniałą od пампух. Słowo пампух zaś zostało zapożyczone z niemieckiego Pfannkuchen ['naleśnik, pączek'] za pośrednictwem języka polskiego (słowo pampuch)[3][4]. W słownikach języka ukraińskiego w odniesieniu do opisywanego wypieku jako podstawowe hasło występuje częściej forma пампушка (pampuszka)[5][6][7].

Warianty edytuj

Pampuszki wyrabia się z ciasta drożdżowego. Tradycyjnie piecze się je[8], ale mogą też być gotowane na wrzątku[1][9] lub smażone. Występują w wersji wytrawnej i słodkiej.

Podstawowymi składnikami ciasta na pampuszki wytrawne są drożdże, ciepła woda, mąka (może być pszenna[2], żytnia[2], gryczana[2] lub mieszanka pszenno-gryczana[2]), cukier, sól i olej[8][10][9]. Zamiast drożdży można też użyć zakwasu chlebowego[11]. Z rozrobionych w ciepłej wodzie z cukrem drożdży oraz mąki z solą zagniata się miękkie ciasto; kiedy przestanie się ono kleić do rąk dodaje się olej, wyrabia i odstawia do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Następnie dzieli się ciasto na niewielkie kulki, układa na desce lub blasze do pieczenia i ponownie odstawia do wyrośnięcia, a następnie piecze w piekarniku posmarowane po wierzchu rozkłóconym jajkiem[8][10]. W starszych przepisach pojawiają się też wersje gotowane na wrzątku[1][9], albo obgotowywane na parze, a potem dopiekane dla koloru w piekarniku.

Wytrawne pampuszki nie mają nadzienia, zaraz po upieczeniu polewa się je zwykle sosem z siekanego czosnku utartego z olejem i solą[10], często z dodatkiem ziół (np. koperku[11] lub zielonej pietruszki[8]). Czosnek może być też ucierany z masłem[9]. Tradycyjnie z czosnkiem serwuje się pampuszki do barszczu[8][10] albo innych zup, w ten sposób są podawane w restauracjach serwujących tradycyjną kuchnię ukraińską[2][9]. Pampuszki mogą stanowić samodzielną przekąskę[10], bywają również podawane np. z plasterkiem słoniny (ukr. сало)[11] i ogórkiem kiszonym[11].

Współcześnie występują też pampuszki w wersji słodkiej, przypominające polskie pączki. Typowymi składnikami na ciasto w wersji słodkiej są mleko, masło, całe jajka oraz dodatkowo żółtka jaj, mąka, cukier, drożdże i sól[12]. Ze składników wyrabia się ciasto i zostawia do wyrośnięcia, po wyrośnięciu jeszcze raz się je zagniata i odstawia do ponownego wyrośnięcia. Następnie rozwałkowuje się ciasto na posypanej mąką stolnicy, wycina z niego krążki, nakłada na ich środek nadzienie i formuje kulki[12]. Pampuszki można nadziewać owocami (np. wiśniami[13] lub jagodami[12]), konfiturami[13][14], powidłami[13], czekoladą[13], orzechami[13] albo makiem[13][14] i tak jak pączki smaży się je na głębokim oleju[14] lub niekiedy na smalcu[15], a posypuje się je cukrem pudrem[13][12].

W tradycji i kulturze edytuj

Pampuszki stanowiły element menu świątecznego i niedzielnego[2][9], a na Polesiu i na północnym Podolu spożywano je też podczas styp[2][9]. Używane były także do wróżenia kawalerom i pannom[2][9]. Żytnie pampuszki z czosnkiem jedzono na co dzień[2].

Współcześnie, nadziewane pampuszki na słodko należą do tradycyjnych 12 (9 lub 7) potraw spożywanych podczas wieczerzy w Wigilię Bożego Narodzenia[16][13][14]: są kojarzone z tym świętem[13], symbolizując szczęście i radość, którą Bóg dał ludziom[17]. Słodkie pampuszki mogą też symbolizować świętych w niebie, którzy cieszą się życiem wiecznym, i możliwość, że tak samo na słodki żywot wieczny może zasłużyć każdy człowiek[18]. W przeszłości podczas Wigilii spożywano wyłącznie potrawy postne, również wypieki były postne, a słodkie maślane pampuszki smażono dopiero na Boże Narodzenie i częstowano nimi kolędników[13]. Z symboliką szczęścia wiązały się ludowe powiedzenia, np. Печіть пампухи пухнасті, щоби жити в щасті [Piecz puszyste pampuchy/pączki, aby żyć w szczęściu][13]. O kimś prowadzącym dostatnie życie mówi się, że плаває, як пампух в олії [pływa jak pampuch/pączek w oleju][13] (por. polskie żyć jak pączek w maśle).

Od 2008 roku we Lwowie corocznie w styczniu, w okresie prawosławnego Bożego Narodzenia, odbywa się miejskie Święto Pampucha (Pączka) (ukr. Свято Пампуха)[19]. 7 stycznia 2012 podczas obchodów tego święta pobito rekord Guinnessa w układaniu mozaiki z pampuszek-pączków[20][21]. Mierzyła ona 4 na 10 m[21], a do jej ułożenia użyto 7040 sztuk tych wypieków[20][21].

Przypisy edytuj

  1. ↑ a b c З. Клиновецька: Страви й напитки на Україні. Київ: Час, 1991 (reprint wydania z 1913), s. 52. ISBN 5-88520-094-7. [dostęp 2022-04-19].
  2. ↑ a b c d e f g h i j З. Клиновецька: Страви й напитки на Україні. Київ: Час, 1991 (reprint wydania z 1913), s. 185. ISBN 5-88520-094-7. [dostęp 2022-04-19].
  3. ↑ пампуха. [w:] Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера [on-line]. dic.academic.ru. [dostęp 2022-04-19]. (ros.).
  4. ↑ ПАМПУШКА – ЕТИМОЛОГІЯ. [w:] Етимологічний словник української мови Інституту мовознавства ім. О.О. Потебні НАН України [on-line]. goroh.pp.ua. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  5. ↑ ПАМПУ́ШКА. [w:] Словник української мови online. Томи 1-12 (А-ПІДКУ́РЮВАЧ) [on-line]. ulif.org.ua. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  6. ↑ ПАМПУШКА. slovnyk.ua. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  7. ↑ ПАМПУ́ШКА. [w:] Словник української мови Академічний тлумачний словник (1970–1980) [on-line]. sum.in.ua. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  8. ↑ a b c d e Olia Hercules: Mamushka: Recipes from Ukraine and beyond. London: Hamlyn, a division of Octopus Publishing Group Ltd. (Hachette UK), 2015, s. ebook: loc. 421 – 441. ISBN 978-1-78472-073-5.
  9. ↑ a b c d e f g h Roman i Ewa Szagała: Kuchnia ukraińska po polsku. Warszawa: Wydawnictwo WEKTOR, 2004, s. 18–19. ISBN 83-906830-7-5.
  10. ↑ a b c d e Pampuszki. W: Aniela Redelbach: Ukraina smaków. Poznań: Wydawnictwo Poznańskie, 2004, s. 34. ISBN 978-83-7177-974-9.
  11. ↑ a b c d Olia Hercules: Summer Kitchens: Recipes and Reminiscenses from Every Corner of Ukraine. London: Bloomsbury Publishing, 2020, s. ebook: loc. 1679 – 1707. ISBN 978-1-5266-2289-1.
  12. ↑ a b c d Печемо пампухи. vorobus.com, 2010-01-05. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  13. ↑ a b c d e f g h i j k l Пухкі пампухи з різними начинками. bbc.com/ukrainian, 2021-12-26. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  14. ↑ a b c d 12 пісних страв на Святвечір. Що приготувати, щоб було просто і смачно. bbc.com/ukrainian, 2021-01-03. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  15. ↑ Пампушки – рецепти. food.obozrevatel.com. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  16. ↑ Adriana Helbig, Oksana Buranbaeva, Vanja Mladineo: Culture and customs of Ukraine. Westport, Connecticut – London: Greenwood Press, 2009, s. 103. ISBN 978-0-313-34363-6.
  17. ↑ Що символізує кожна з 12 пісних страв на Святвечір. rozhyshche.rayon.in.ua, 2018-01-05. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  18. ↑ Кутя, узвар, пампухи і борщ: запам'ятайте, що символізує кожна зі страв українського Святвечора. rbc.ua, 2022-01-02. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).
  19. ↑ І Міське Свято Пампуха 2008. pampuh.lviv.ua. [dostęp 2022-04-19]. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-01-08)]. (ukr.).
  20. ↑ a b Rachel Swatman: National Doughnut Day: Seven of the treat’s sweetest records. guinnessworldrecords.com, 2017-06-02. [dostęp 2022-04-19]. (ang.).
  21. ↑ a b c V Міське Свято Пампуха 2012. pampuh.lviv.ua, 2012-01. [dostęp 2022-04-19]. (ukr.).

Linki zewnętrzne edytuj

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Pampuszki&oldid=67184719”