Odpierzanie

Odpierzanie (skubanie) – usuwanie piór z tuszy drobiowej przed dalszą obróbka kulinarną. Są stosowane dwa sposoby odpierzania:

na mokro
na sucho

Odpierzanie na mokro

Sposób ten polega na sparzaniu tuszki przez zanurzenie w wodzie o temp. 70–75 °C na 2–3 minuty. Po sparzeniu pióra można usuwać stosunkowo łatwo. Sposób ten jest szybszy i łatwiejszy, ale podczas parzenia

niszczone jest pierze
ogrzane mięso jest mniej trwałe
obniżona zostaje wartość smakowa mięsa – ma ono zapach pierza

Odpierzanie na sucho – skubanie

Do skubania ptak po uboju powinien zostać schłodzony, szczególnie dotyczy to gęsi i kaczek (studzenie ok. 5 godzin). Skubanie niewystudzonych tuszek powoduje wypływanie podskórnego tłuszczu, co obniża wartość kulinarną mięsa. Do skubania, szczególnie do usuwania stosin nowo wyrastających piór, używa się noża.

Bibliografia

Krystyna Hebda, Ewa Kujawińska, Technologia gastronomiczna, cz. 1, WSiP, Warszawa 1984, ISBN 83-02-00385-9