Przełom (piwowarstwo)
Przełom – wytrącenie się gorącego osadu podczas gotowania brzeczki.
W trakcie gotowania brzeczki słodowej wytrącają się pod wpływem wysokiej temperatury połączenia białek i garbników oraz substancji białkowych i utlenionych garbników.[1] Substancje te są nierozpuszczalne i pojawiają się na powierzchni brzeczki w postaci białych kłaczków o różnej wielkości od kilku do kilkunastu milimetrów. Przełom (hot break) w trakcie gotowania brzeczki jest pożądany, gdyż dzięki niemu można odfiltrować z brzeczki zarówno nadmiar białek powodujących zmętnienie piwa, jak i garbniki czy taniny odpowiedzialne za szorstki posmak i ściągające uczucie w ustach.[2] Przełom po wystudzeniu brzeczki osiada na dnie kadzi.
Na przełom wpływa:
- długość gotowania brzeczki - przy godzinnym gotowaniu związki te są niemal w całości wytrącone
- ciśnienie - wraz ze wzrostem ciśnienia wzrasta również temperatura przyspieszając powstanie przełomu. Przy 140°C potrzeba 3-5 minut do wytworzenia przełomu
- ruch brzeczki - intensywny ruch brzeczki powoduje przyspieszenie reakcji pomiędzy substancjami białkowymi i polifenolami i tworzenie się kłaczków
- niska wartość pH
Przełom w brzeczce stanowi element gorącego osadu. Jednak mimo długiego i intensywnego gotowania niewielka ilość wysokocząsteczkowych, koagulujących związków białek i garbników zawierających azot wytrąca się dopiero w niskiej temperaturze powodując tzw. zmętnienie na zimno.
Zobacz też edytuj
Przypisy edytuj
- ↑ Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel, 1999, s. 234. ISBN 83-910845-0-79.
- ↑ Piotr Wypych. Gotowanie i chmielenie. „Piwowar”, s. 25, Nr 7 (Lato 2012). Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych. ISSN 2082-4874.