Smażenie: Różnice pomiędzy wersjami
[wersja nieprzejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
→Dobór tłuszczu do smażenia: int., polskie znaki |
|||
Linia 16:
== Zużycie oleju podczas smażenia ==
Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie żywność zostanie nasycona olejem – spowoduje to jej zbrązowienie i nieapetyczny wygląd i – co najbardziej niebezpieczne – mogą zostać uwolnione toksyczne substancje, powodujące zatrucia pokarmowe, a nawet choroby układu trawiennego. Klasycznym olejem używanym do smażenia jest olej roślinny w czystej postaci lub jako mieszanina. Niezależnie od starzenia się oleju przechowywanego w temperaturze pokojowej ([[jełczenie]]), powodowanego przez reagowanie z tlenem zawartym w powietrzu ([[utlenianie]]), na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania, a także rodzaj żywności w nim smażonej. Dwa ostatnie czynniki – termiczny i termotlenowy – mają istotny wpływ na zmianę charakterystyki oleju. Badania naukowe potwierdzają, że poza innymi parametrami
Klasyczną metodą pomiaru "składników biegunowych" jest [[chromatografia kolumnowa]]. W wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru, stosowanym w oficjalnych [[laboratorium|laboratoriach]] analitycznych. W kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą [[retencja|retencji]]. Określenie za pomocą tej metody ilości "składników biegunowych" w oleju jest możliwe wyłącznie w warunkach laboratoryjnych, przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też
== Zużycie innych tłuszczów podczas smażenia ==
|