|
* Smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.
== Dobór tłuszczu do smażenia ==
Zaleca się smażenie na [[Oleje roślinne|olejach]] o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi i wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone, są mniej podatne na utlenianie –, a co za tym idzie, – mają wyższą temperaturę "dymienia"„dymienia”. Pod względem odporności na utlenianie, najlepsze oleje to olej palmowy czy oliwa z oliwek, jak równieżoraz olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (w [[Frytkownica|frytkownicy]]) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju, np. [[Olej kokosowy|palmowego]] lub [[Olej oliwkowy|oliwy z oliwek]]. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno – (nierafinowanych), ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia. Natomiast– doskonale sprawdzają się sprawdzająnatomiast jako dodatek do [[sałatka|sałatek]].
Masło ma niską temperaturę rozkładu ([[punkt dymienia]] od ok. 170 °C) –; w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. [[Masło klarowane|Klarowane masło]] (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252 °C, czyli wyżejwiększą niż większość gatunków oleju.
Smalec zawiera głównie kwasy nasycone, jednak do 40% nienasyconych – zwykle prawie wyłącznie jednonienasyconych. Dokładny skład zależy od zwierzęcia, z jakiego smalec pochodzi i paszy tegożtego zwierzęcia. Temperatura dymienia smalcu wieprzowego dochodzi do ok. 220 °C, czyli porównywalniejest porównywalna z olejami. –Istnieją jednak istnieją badania<ref>{{Cytuj pismo |nazwisko=Pala |imię=Valeria |rok=2001 |tytuł=Erythrocyte Membrane Fatty Acids and Subsequent Breast Cancer: a Prospective Italian Study |wydawca=Oxford University Press |czasopismo=Journal of the National Cancer Institute (JNCI) |rocznik=2001 |wydanie=93(14) |strony=1088-1095 |id=1460-2105 |url=http://jnci.oxfordjournals.org/cgi/content/full/93/14/1088 |data dostępu = 2008-11-30 | język=en}}</ref>, według których smalec nie zwiększa ryzyka nowotworowego, przynajmniej w odniesieniu do niektórych rodzajów nowotworów.
Istnieje możliwość smażenia na innych substancjach o podobnych właściwościach fizycznych, jak np. na parafinie, niemniejjednak nie cieszy się to dużą popularnością.
== Zużycie oleju podczas smażenia ==
| 