Wikipedia

Smażenie: Różnice pomiędzy wersjami

Przeglądaj historię interaktywnie
[wersja nieprzejrzana][wersja przejrzana]
← poprzednia edycjanastępna edycja →
Usunięta treść Dodana treść
WizualnieWikikod
Siekański (dyskusja | edycje)
715 edycji
dodałem informacje o wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych powstających podczas procesu smażenia oraz 2 przypisy \:
Siekański (dyskusja | edycje)
715 edycji
poprawiłem przypis : Jolanta Kumirska... dodając pdf oraz anulowałem niepotrzebnie powtórzony skrót WWA
Linia 22:
Związki powstające w czasie przemian lipidów podczas smażenia wpływają nie tylko na wyróżniki fizyczno-chemiczne wykorzystywanych tłuszczów czy też cechy organoleptyczne otrzymanych wyrobów, lecz także na '''zmniejszenie ich wartości odżywczej''' w wyniku interakcji pomiędzy produktami utleniania tłuszczów a składnikami smażonych produktów (białkami, witaminami). Niektóre z substancji powstających w czasie utleniania oraz pod wpływem wysokiej temperatury (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy) są niebezpieczne dla zdrowia człowieka <ref>j.w.</ref>.
 
Podczas smażenia powstają [[wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne]] (policykliczne węglowodory aromatyczne; w skrócie '''WWA''' lub '''PAH''' z [[język angielski|ang.]] ''polycyclic aromatic hydrocarbons'')( WWA ) np.:[[benzopireny|benzo[a]piren]]. WWA wykazują silne właściwości [[genotoksyczność|genotoksyczne]], [[mutagen|mutagenne]] oraz [[Czynnik rakotwórczy|kancerogenne]]. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu [[Obróbka cieplna produktów żywnościowych|obróbki termicznej]] np.:smażenia ,tym większa zawartość policyklicznych pochodnych [[benzen|benzenu]] w gotowym produkcie<ref> Mariusz S. Kubiak. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – ich występowanie w środowisku i w żywności.http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-1-031.pdf „Problemy Higieny i Epidemiologii”. 94 (1), s. 31-36, 2013.</ref><ref>Jolanta Kumirska, Marek Gołębiowski, Monika Paszkiewicz, Anna Bychowska: Analiza żywności. Skrypt z ochrony środowiska https://inf.ug.edu.pl/kierunkizamawiane/materialy.chemia/Analiza_Zywnosci.pdf. Gdańsk: Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, 2010, s. 65-67. ISBN 978-83-7326-711-4.</ref>
 
== Rodzaje smażenia ==
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/wiki/Smażenie”