Wyrabianie ciasta: Różnice pomiędzy wersjami

Wyrabianie ma na celu zlepienie wszystkich składników ciasta w jednolitą masę oraz wpompowanie w nią dużej ilości [[powietrze|powietrza]]. Ilość wprowadzonego powietrza ma wpływ na pulchność ciasta, a także jego późniejszą [[trawienie|lekkostrawność]]. Podczas [[Obróbka cieplna produktów żywnościowych|obróbki cieplnej]] powietrze wprowadzone do masy rozpręża się, zwiększa jej objętość i porowatość oraz wspomaga rośnięcie. Na proces tworzenia się ciasta wpływ mają [[gluten]] i [[skrobia]]. Czas wyrabiania ciast ma decydujący wpływ na jakość produktu finalnego. Przy zbyt krótkim wyrabianiu nie zostanie osiągnięta właściwa struktura glutenu, a ilość pęcherzyków powietrza zawartych w cieście będzie zbyt mała. Nazbyt długie wyrabianie doprowadzi natomiast do zniszczenia struktury ciasta, pozrywania siatki glutenowej, uchodzenia powietrza i ostatecznego rzednięcia ciasta. Oznaką prawidłowego wyrobienia jest lśniąca powierzchnia, jednolita gęstość, a także brak smug i grudek<ref>Krystyna Flis, Aleksandra Procner, ''Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem'', WSiP, Warszawa, 1999, t.2, s.67, {{ISBN |83-02-02789-8}}</ref>.