Kapusta morska (sałatka)

Kapusta morska – sałatka wytwarzana z listownicy (w szerokim ujęciu). Danie popularne w Rosji i na Ukrainie. Istnieje kilka gatunków listownic o znaczeniu komercyjnym: Saccharina latissima, Laminaria digitata i Laminaria japonica. W handlu detalicznym kapusta morska występuje w formie suszonej lub mrożonej, a także w puszkach.

Sałatka z kapusty morskiej

Do produkcji kapusty morskiej trafiają dwuletnie osobniki listownicy o komercyjnej dojrzałości. Pozyskuje się je ręcznie z pomocą samojezdnych i pływających jednostek pływających – przy pomocy nurków i płetwonurków, a także za pomocą środków technicznych – różnego rodzaju sieci. Długość kapusty morskiej wynosi średnio 3-5 m. Długość i szerokość glonów zależy od wieku, obszaru wzrostu i czasu produkcji. Surowiec jest przechowywany w czystej wodzie morskiej w workach sieciowych lub prętach. Przed obróbką wodorosty są dokładnie myte w wodzie morskiej od piasku i innych zanieczyszczeń, pozbawiane ryzoidów i ogonków oraz dezynfekowane.

Produkcja kapusty morskiej

Listownicę suszy się w naturalnych i sztucznych warunkach. W warunkach naturalnych, przy słonecznej pogodzie, przygotowane surowce są umieszczane w jednej warstwie na pokładach siatkowych o wysokości 15-20 cm od podłoża. Glony są okresowo odwracane i suszone w warunkach naturalnych przez nie więcej niż dwa dni, aż osiągną wilgotność 15-18%. W sztucznych warunkach wodorosty suszone są gorącym powietrzem. Prawidłowo wysuszone wodorosty mają błyszczącą powierzchnię plechy. Wydajność gotowych produktów wynosi 14-20% od masy surowca. Gotowy produkt umieszcza się w belach lub prasuje w paczki o wadze do 30 kg.

Laminaria przeznaczona do zamrażania jest pocięta na kawałki o odpowiedniej długości i posiekana na paski o szerokości nieprzekraczającej 5 mm. Zamrażanie glonów odbywa się metodą na sucho w temperaturze nie wyższej niż -28° C. Zamrożone laminaria są dostępne w blokach o masie do 12 kg dla przetwórstwa przemysłowego i do 3 kg dla gastronomii.

W produkcji konserwy z laminarii kapusta morska jest zwykle mieszana z warzywami i przyprawami. Gotową mieszankę pakuje się w słoiki bez dodatków lub w połączeniu z mięsem bezkręgowym (kalmary, trepang). Do przygotowania kapusty morskiej używa się laminarii konserwowanej po oczyszczeniu z piasku, wapiennych formacji i zanieczyszczeń mechanicznych moczonej w bieżącej wodzie przez 3-4 godziny. Następnie umyta kapusta morska jest siekana na paski o szerokości 3-4 mm, które są gotowane przez 10-15 minut we wrzącej wodzie, a następnie smażone przez 3-5 minut w oleju roślinnym w temperaturze 140-160 °C. Po schłodzeniu kapusta morska jest mieszana z odpowiednio pieczonymi warzywami w mieszalniku do mięsa i pakowana w puszki, do których dodaje się gorący sos pomidorowy. Sterylizacja odbywa się w temperaturze 112-115° C, po czym wyrób jest szybko schładzany.

Bibliografia

• В. П. Быков. Переработка бурых водорослей // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 278—279. — 320 с.
• А. Т. Васюкова. 12.5. Переработка водорослей // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 97. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
• Е. Е. Иванова, Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская. 3.1.4. Морские водоросли (ламинария) // Технология морепродуктов / под ред. Л. Л. Кожиной. — М.: КолосС, 2010. — С. 55—56. — 183 с. — 6 000 экз. — ISBN 978-5-9532-0728-7.