Komiśniak (dawniej także chleb kommisowy[1] lub komiśny[2]; z niem. Kommissbrot lub Kommißbrot[3]) – rodzaj ciemnego, razowego chleba z mieszaniny mąki żytniej z innymi dodatkami, tradycyjnie wydawanego jako racje wojskowe[4].

Komiśniak charakteryzuje się dość zbitą strukturą i skórką występującą jedynie z jednej strony

Komiśniak to najczęściej ciemny, razowy chleb z mąki żytniej na zakwasie. Ma zwartą, ale nie sztywną skórkę. Wypiekany jest w prostopadłościennych formach, przez co skorupka tworzy się jedynie na wierzchniej warstwie[4][3]. Charakteryzuje się wyjątkowo długim okresem przechowywania i przydatności do spożycia[5].

Historia

edytuj

W krajach niemieckich od XVI wieku używano słowa Kommiß jako określenia jednostki wojskowej, stąd słowo Kommißbrot pojawiło się jako określenie każdego rodzaju pieczywa wypiekanego na potrzeby wojska[3]. Z czasem termin pojawił się w językach innych krajów Europy Środkowej, m.in. jako holenderski commiesbrood, a w połowie XVIII wieku jako czeski komisárek[6]. Z czeskiego termin przedostał się do gwar południowokresowych, małopolskich, wreszcie w końcu XIX wieku do polszczyzny innych regionów kraju[6]. W połowie XIX wieku chleb ten stał się nieodłączną częścią racji wojskowych w krajach niemieckich[1], w tym także w Austro-Węgrzech[7].

Wypiek komiśniaka w piekarni wojskowej w Holandii, kronika filmowa Polygoon z 1939 roku

Wartość odżywczą, wpływ na zdrowie żołnierzy i optymalną technologię wyrobu komiśniaków wojskowych badali m.in. Wilhelm Prausnitz (w 1893) oraz Wenceslaus Plagge i Georg Lebbin (w 1897)[8][9]. W czasie obu wojen światowych badaniem chleba niemieckiej armii zajmowali się zarówno naukowcy niemieccy, jak i pochodzący z państw walczących po przeciwnej stronie frontu[10].

Przeprowadzone przez Arthura Scheunerta w 1936 badania wykazały, że niemiecki komiśniak wojskowy w zupełności pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1[10][11]. Jako że wypiekany jest z mąki z pełnego ziarna, zawiera także duże ilości witaminy E[12]. Tymczasem białe pieczywo produkowane w cywilnych piekarniach było zupełnie pozbawione witamin, chyba że dodawano je sztucznie[12].

 
Załadunek chleba komiśnego na wóz w piekarni polowej. Wervik w Belgii, lipiec 1916 roku.

Podczas I wojny światowej chleb ten stanowił podstawę wyżywienia wojsk niemieckich i austro-węgierskich walczących w okopach, jednak z uwagi na niedobory mąki kuchnie kompanijne często dodawały do ciasta substytutów, jak na przykład pyłu drzewnego[13][7]. Komiśniak był także podstawą wyżywienia wielu armii podczas II wojny światowej[9][14][11]. Na każdego niemieckiego żołnierza przypadało 750 g tego chleba dziennie; był to podstawowy produkt żywnościowy dostarczany żołnierzom na froncie – ustępował jedynie ziemniakom, których dzienna racja wynosiła od 800 g do kilograma, w zależności od wieku i stopnia żołnierza[12]. Taki sam chleb, pod odziedziczoną po Austro-Węgrzech niemiecką nazwą, wydawano także żołnierzom armii Węgier[7].

Po Wielkiej Wojnie komiśniak stał się powszechnie dostępny także w cywilnych piekarniach, jednak najczęściej recepturę modyfikowano, by końcowy produkt był lżejszy i miększy[4].

Komiśniak w kulturze

edytuj

Produkowany w latach 20. XX wieku samochód Hanomag 2/10 PS zyskał przezwisko „Kommissbrot” ze względu na kanciasty kształt przywodzący na myśl bochenek komiśniaka wojskowego[15][16].

W austriackim filmie dokumentalnym Cooking History Petera Kerekesa, kommissbrot pojawia się jako ilustracja stopnia komplikacji logistyki wojskowej aprowizacji. Autorzy filmu wyliczają w nim, że dla zapewnienia 18 milionom żołnierzy służących w Wehrmachcie podczas II wojny światowej dziennej racji chleba konieczne było 4500 ton mąki, 1350 ton drożdży, 2 385 000 litrów wody, 1575 ton zakwasu i proporcjonalna „szczypta soli”[17].

Przypisy

edytuj
  1. a b Zagórski, Sieradzki i Grzelakowa 1992 ↓, s. 142.
  2. Handke, Popowska-Taborska i Galster 1996 ↓, s. 158.
  3. a b c Museum der Brotkultur 2016 ↓, s. 2.
  4. a b c German Food Guide 2016 ↓, § 1–7.
  5. Lüdtke 2000 ↓, s.v. „Thins were quiet for a short time…”.
  6. a b Malicki 2014 ↓, s. 258.
  7. a b c Laszlo 2002 ↓, s. 163.
  8. Plagge i Lebbin 1897 ↓.
  9. a b Neumann 1920 ↓, s. 138.
  10. a b Gerson 1941 ↓, s. 1471–1476.
  11. a b „Time” 1941 ↓.
  12. a b c Gerson 1941 ↓, s. 1472.
  13. Ganse 2002 ↓, s.v. „These combined efforts did not…”.
  14. Byrnes 2010 ↓, s.v. „The very important issue of rations…”.
  15. Michalik 1991 ↓, s. 331.
  16. Ammann i Aust 2014 ↓, s. 78.
  17. Heiter 2010 ↓, s.v. „After each segment, an army helicopter…”.

Bibliografia

edytuj