Komiśniak
Komiśniak (dawniej także chleb kommisowy[1] lub komiśny[2]; z niem. Kommissbrot lub Kommißbrot[3]) – rodzaj ciemnego, razowego chleba z mieszaniny mąki żytniej z innymi dodatkami, tradycyjnie wydawanego jako racje wojskowe[4].
Komiśniak to najczęściej ciemny, razowy chleb z mąki żytniej na zakwasie. Ma zwartą, ale nie sztywną skórkę. Wypiekany jest w prostopadłościennych formach, przez co skorupka tworzy się jedynie na wierzchniej warstwie[4][3]. Charakteryzuje się wyjątkowo długim okresem przechowywania i przydatności do spożycia[5].
Historia
edytujW krajach niemieckich od XVI wieku używano słowa Kommiß jako określenia jednostki wojskowej, stąd słowo Kommißbrot pojawiło się jako określenie każdego rodzaju pieczywa wypiekanego na potrzeby wojska[3]. Z czasem termin pojawił się w językach innych krajów Europy Środkowej, m.in. jako holenderski commiesbrood, a w połowie XVIII wieku jako czeski komisárek[6]. Z czeskiego termin przedostał się do gwar południowokresowych, małopolskich, wreszcie w końcu XIX wieku do polszczyzny innych regionów kraju[6]. W połowie XIX wieku chleb ten stał się nieodłączną częścią racji wojskowych w krajach niemieckich[1], w tym także w Austro-Węgrzech[7].
Wartość odżywczą, wpływ na zdrowie żołnierzy i optymalną technologię wyrobu komiśniaków wojskowych badali m.in. Wilhelm Prausnitz (w 1893) oraz Wenceslaus Plagge i Georg Lebbin (w 1897)[8][9]. W czasie obu wojen światowych badaniem chleba niemieckiej armii zajmowali się zarówno naukowcy niemieccy, jak i pochodzący z państw walczących po przeciwnej stronie frontu[10].
Przeprowadzone przez Arthura Scheunerta w 1936 badania wykazały, że niemiecki komiśniak wojskowy w zupełności pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1[10][11] . Jako że wypiekany jest z mąki z pełnego ziarna, zawiera także duże ilości witaminy E[12]. Tymczasem białe pieczywo produkowane w cywilnych piekarniach było zupełnie pozbawione witamin, chyba że dodawano je sztucznie[12].
Podczas I wojny światowej chleb ten stanowił podstawę wyżywienia wojsk niemieckich i austro-węgierskich walczących w okopach, jednak z uwagi na niedobory mąki kuchnie kompanijne często dodawały do ciasta substytutów, jak na przykład pyłu drzewnego[13][7]. Komiśniak był także podstawą wyżywienia wielu armii podczas II wojny światowej[9][14][11] . Na każdego niemieckiego żołnierza przypadało 750 g tego chleba dziennie; był to podstawowy produkt żywnościowy dostarczany żołnierzom na froncie – ustępował jedynie ziemniakom, których dzienna racja wynosiła od 800 g do kilograma, w zależności od wieku i stopnia żołnierza[12]. Taki sam chleb, pod odziedziczoną po Austro-Węgrzech niemiecką nazwą, wydawano także żołnierzom armii Węgier[7].
Po Wielkiej Wojnie komiśniak stał się powszechnie dostępny także w cywilnych piekarniach, jednak najczęściej recepturę modyfikowano, by końcowy produkt był lżejszy i miększy[4].
Komiśniak w kulturze
edytujProdukowany w latach 20. XX wieku samochód Hanomag 2/10 PS zyskał przezwisko „Kommissbrot” ze względu na kanciasty kształt przywodzący na myśl bochenek komiśniaka wojskowego[15][16].
W austriackim filmie dokumentalnym Cooking History Petera Kerekesa, kommissbrot pojawia się jako ilustracja stopnia komplikacji logistyki wojskowej aprowizacji. Autorzy filmu wyliczają w nim, że dla zapewnienia 18 milionom żołnierzy służących w Wehrmachcie podczas II wojny światowej dziennej racji chleba konieczne było 4500 ton mąki, 1350 ton drożdży, 2 385 000 litrów wody, 1575 ton zakwasu i proporcjonalna „szczypta soli”[17].
Przypisy
edytuj- ↑ a b Zagórski, Sieradzki i Grzelakowa 1992 ↓, s. 142.
- ↑ Handke, Popowska-Taborska i Galster 1996 ↓, s. 158.
- ↑ a b c Museum der Brotkultur 2016 ↓, s. 2.
- ↑ a b c German Food Guide 2016 ↓, § 1–7.
- ↑ Lüdtke 2000 ↓, s.v. „Thins were quiet for a short time…”.
- ↑ a b Malicki 2014 ↓, s. 258.
- ↑ a b c Laszlo 2002 ↓, s. 163.
- ↑ Plagge i Lebbin 1897 ↓.
- ↑ a b Neumann 1920 ↓, s. 138.
- ↑ a b Gerson 1941 ↓, s. 1471–1476.
- ↑ a b „Time” 1941 ↓.
- ↑ a b c Gerson 1941 ↓, s. 1472.
- ↑ Ganse 2002 ↓, s.v. „These combined efforts did not…”.
- ↑ Byrnes 2010 ↓, s.v. „The very important issue of rations…”.
- ↑ Michalik 1991 ↓, s. 331.
- ↑ Ammann i Aust 2014 ↓, s. 78.
- ↑ Heiter 2010 ↓, s.v. „After each segment, an army helicopter…”.
Bibliografia
edytuj- Medicine: Feeding the Reichswehr, „Time”, 28 lipca 1941, ISSN 0040-781X [dostęp 2016-09-14] .
- Thomas Ammann , Stefan Aust , Saga rodu Porsche, Małgorzata Huber (tłum.), Sonia Draga, 2014, ISBN 978-83-7508-986-8 [dostęp 2016-09-14] (pol.).
- Ciaran Byrnes , Rations, Paulo Henriques (red.), [w:] Life in the Afrika Korps: The Deutsches Afrikakorps Online Archive [online], 12 grudnia 2010 [dostęp 2016-09-14] (ang.).
- Alexander Ganse , War economies, [w:] WHKMLA History of the Economy by Period: World War I, Korean Minjok Leadership Academy, 15 lutego 2002 [dostęp 2016-09-14] (ang.).
- Max Gerson , Feeding German Army, „New York State Journal of Medicine”, 15 lipca 1941, s. 1471–1476 [dostęp 2016-09-14] [zarchiwizowane z adresu 2017-10-25] (ang.).
- Kwiryna Handke, Hanna Popowska-Taborska, Irena Galster, Nie dajmy zginąć słowom: rzecz o odchodzącym słownictwie, Slawistyczny Ośrodek Wydawn., 1996, ISBN 978-83-86619-56-6 [dostęp 2016-09-14] (pol.).
- Celeste Heiter , Transcending Tragedy at Cinequest 2010, [w:] ThingsAsian [online], thingsasian.com, 8 marca 2010 [dostęp 2016-09-14] .
- Die Kriegsbrote im speziellen. Brote aus Halmfrüchten und deren Abkömmlingen., [w:] Rudolf Otto Neumann , Die im Kriege 1914-1918 verwendeten und zur Verwendung empfohlenen Brote, Brotersatz- und Brotstreckmittel unter Zugrundelegung eigener experimenteller Untersuchungen: zugleich eine Darstellung d. Brotuntersuchung u. d. modernen Brotfrage, Berlin: Julius Springer, 1920, OCLC 314149465 [dostęp 2016-09-14] (niem.).
- Andrew Laszlo , Footnote to History, Lanham: University Press of America, 2002, ISBN 0-7618-2465-0 [dostęp 2016-09-14] (ang.).
- Part 5, [w:] Karl-Heinz Lüdtke, Autobiography, Düsseldorf/Benrath, wrzesień 2000 (ang.).
- Jarosław Malicki , O kilku nowszych bohemizmach w polszczyźnie, „Acta Universitatis Wratislaviensis: Slavica Wratislaviensia”, 3578, Wrocław: Uniwersytet Wrocławski, 2014, s. 255-268 [dostęp 2016-09-14] (pol.).
- Marian B. Michalik , Kronika XX wieku, Wydawnictwo Kronika, 1991, ISBN 978-83-900331-0-5 [dostęp 2016-09-14] (pol.).
- Wenceslaus Plagge , Georg Lebbin , Untersuchungen über das Soldatenbrot: Im auftrage des Königlichen kriegsministeriums (Medizinal-abteilung), Berlin: August Hirschwald, 1897 [dostęp 2016-09-14] (niem.).
- Zygmunt Zagórski , Andrzej Sieradzki , Eliza Grzelakowa , Mały atlas językowy województwa gorzowskiego, Wydawn. Nauk. Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu, 1992, ISBN 978-83-232-0340-7 [dostęp 2016-09-14] (pol.).
- Kommissbrot, [w:] German Food Guide Team (autor korporatywny), German Bread, [w:] German Food Guide, www.germanfoodguide.com, 2016 [dostęp 2016-09-14] (ang.).
- Museum der Brotkultur Ulm (autor korporatywny), Kleines Brotlexikon [online], 2016 [dostęp 2016-09-14] (niem.).