Mleczko na uszkodzonych blaszkach mleczaja pomarańczowego
Zaschnięte krople mleczka na blaszkach mleczaja śluzowatego

Mleczko (także sok mleczny[1]) – wydzielany przez niektóre gatunki grzybów płyn zawierający w swoim składzie wodę, substancje żywiczne i substancje podobne do albumin. Może mieć barwę białą (jak mleko), wodnisto-białą, lub w różnych odcieniach koloru żółtego i czerwonego. Wytwarzany jest w przewodach mlecznych. Po uszkodzeniu miąższu lub blaszek mleczko wypływa przez kilkanaście sekund. Szczególnie obfity wypływ następuje po uszkodzeniu blaszek, ujście przewodów mlecznych znajduje się bowiem głównie u nasady blaszek. Pod wpływem powietrza mleczko niektórych gatunków może zmieniać barwę. Czasami mleczko krzepnie na blaszkach, w wyniku czego powstają na nich żółtawe ziarenka[2].

Mleczko odgrywa istotną rolę w oznaczaniu niektórych gatunków grzybów, np. mleczajów (Lactarius). Bierze się pod uwagę takie jego cechy[2]:

  • gęstość (rzadkie lub gęste)
  • obfitość i czas wypływu
  • barwa
  • zmiana barwy (czy na powietrzu zmienia barwę, na jaką i po jakim czasie)
  • smak (łagodny, gorzki lub ostry, oraz jak długo uczucie cierpkości i pieczenia utrzymuje się w ustach)

Smak mleczka decyduje zazwyczaj o przydatności danego grzyba do spożycia. Grzyby wytwarzające mleczko o ostrym smaku uważa się za grzyby niejadalne, niektóre z nich są nawet trujące, powodują przejściowe dolegliwości ze strony układu pokarmowego. W Polsce mleczaje o gorzkim i ostrym smaku nie są zbierane do celów spożywczych[2]. W niektórych krajach jednak uważa się je po odpowiedniej obróbce za smaczne grzyby jadalne. W Rosji np. za jadalne uważa się takie mleczaje, jak mleczaj biel, mleczaj wełnianka, czy mleczaj omszony, a w Finlandii również mleczaja rudego. Ich gorzkiego smaku można się pozbyć po kilkukrotnym wygotowaniu i odlaniu wody. Zazwyczaj podlegają potem soleniu lub kiszeniu[3].

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. Alicja Szweykowska, Jerzy Szweykowski (red.): Słownik botaniczny. Wyd. wydanie II, zmienione i uzupełnione. Warszawa: Wiedza Powszechna, 2003, s. 830. ISBN 83-214-1305-6.
  2. a b c Alina Skirgiełło: Mleczaj (Lactarius). Grzyby (Mycota), tom 25. Podstawczaki (Basidiomycetes), gołąbkowce (Russulales), gołąbkowate (Russulaceae), mleczaj (Lactarius). Kraków: PWN, 1998. ISBN 83-85444-65-3.
  3. Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda: Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa: PWRiL, 1985. ISBN 83-09-00714-0.