Grzyby jadalnegrzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (w Polsce np. pieczarki i boczniaki)[1]. Niektóre z nich są grzybami leczniczymi. Na świecie jest około 2300 gatunków grzybów jadalnych i leczniczych[2].

Koźlarz czerwony, jeden z jadalnych grzybów

Wartości odżywcze grzybów edytuj

Grzyby to wartościowa, zdrowa i pożywna żywność o niskiej zawartości kalorii, tłuszczów i kwasów tłuszczowych, bogata w białka roślinne, witaminy i minerały (żelazo, cynk, selen, sód), chitynę i błonnik. W świeżej masie grzyby zawierają od 10% do 40% białek, 3–21% węglowodanów i 3–35% błonnika. Zawierają jednak bardzo dużo wody – od 86–92%, co wpływa na ich krótki okres przydatności do spożycia. Liczne białka znajdujące się w grzybach, takie jak lektyny, białka immunomodulujące grzybów, białka inaktywujące rybosomy, rybonukleazy, lakazy i inne białka, posiadają niezwykłe aktywności biologiczne, dzięki czemu mają własności przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwutleniające i immunomodulujące[2]. Niektóre gatunki grzybów wykazują także własności przeciwzapalne, regulujące ciśnienie krwi, obniżające poziom cholesterolu, antyastmatyczne[3]. W błonniku zawierają dużo β-glukanów, które chroną błonę śluzową jelita grubego przed szkodliwym działaniem niektórych substancji i są dobrymi prebiotykami stymulującymi rozwój pożytecznych bakterii (probiotyków) obecnych już w przewodzie pokarmowym i zapobiegają rozwojowi i występowaniu cukrzycy, miażdżycy, nadciśnienia i zakrzepicy[2].

Grzyby cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub marynowane. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub „robaczywych” (opanowanych przez larwy owadów) owocników[4].

Potrawy przyrządzane z wykorzystaniem grzybów jadalnych: zupa grzybowa, sos grzybowy, sałatka grzybowa, grzyby marynowane, grzyby kiszone, uszka, krokiety grzybowe, pierogi.

Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z rurkami, gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe[5].

Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: borowiki, podgrzybki i koźlarze, rydze, pieprzniki, czubajki, gołąbki, gąski i opieńki, a także rosnące pod ziemią trufle. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: grzyby chronione)[6][7].

Między różnymi kręgami kulturowymi występują różnice w uznawaniu grzybów za jadalne. Pewne społeczeństwa (np. z Europy Południowej i Wschodniej, Chin) są określane jako mykofiliczne, podczas gdy inne (np. z Europy Zachodniej) jako mykofobiczne. W kulturach mykofobicznych jedzone są jedynie nieliczne gatunki grzybów, często przede wszystkim pochodzące z uprawy. W pewnych kuchniach regionalnych stosowane są sposoby na neutralizowanie trujących właściwości niektórych gatunków. W związku z tym gatunki uznane za trujące w jednym kraju, są wykorzystywane w innych (np. piestrzenica kasztanowata we współczesnej kuchni polskiej jest uważana za trującą, podczas gdy po odpowiedniej obróbce stosowana jest w niektórych krajach Europy Wschodniej i Ameryki[8]).

Wśród rosnących w Polsce ok. 5 tysięcy gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne nadają się do spożycia dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące[1][6].

Listy gatunków grzybów jadalnych edytuj

Publikowane przez różnych autorów listy gatunków jadalnych mogą się różnić w zależności od celów (popularne listy o charakterze poradnikowym mogą nie zawierać gatunków chronionych, rzadkich, łatwych do pomylenia lub jadalnych tylko po specjalnej obróbce, podczas gdy listy specjalistyczne mogą zawierać również gatunki jadalne tylko warunkowo, trujące w typowym użyciu), kompletności danych czy wręcz preferencji autorów. Wiele gatunków jadalnych w pewnych społeczeństwach jest uznane za niejadalne w innych. Niektóre listy mogą zawierać również gatunki, które są spożywane w celach medycznych lub odurzających – nierzadko trujące. Oprócz list poradnikowych lub specjalistycznych mogą również istnieć listy publikowane przez władze, np. Ministerstwo Zdrowia.

Lista Ministerstwa Zdrowia RP edytuj

Załącznik z 16 czerwca 2020 do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011. zawiera grzyby zarówno rosnące dziko na terenie Polski, jak i uprawiane lub importowane[9]:

Lista Gumińskiej i Wojewody edytuj

W polskim środowisku zbieraczy grzybów funkcjonuje dłuższa lista gatunków grzybów jadalnych, zgodna z publikacją Barbary Gumińskiej i Władysława Wojewody[1]:

Lista FAO edytuj

Obszerną listę gatunków o zastosowaniu spożywczym zebrano w pracy Erica Boi sporządzonej dla FAO. Lista ta jest kompilacją różnych danych, nie zawsze spójnych i kompletnych (przykładowo: dla Polski podane jest zaledwie 14 gatunków, a dane dla Rosji dotyczą głównie Syberii i Rosyjskiego Dalekiego Wschodu). Oprócz grzybów we współczesnym, restrykcyjnym ujęciu, zawiera organizmy grzybopodobne. W niektórych przypadkach taksony określone są z dokładnością do odmiany, podczas gdy w innych jedynie do rodzaju. Zawarto zarówno taksony o zastosowaniu spożywczym, jak również pseudoalimentacyjnym, w tym grzyby halucynogenne i lecznicze, które mogą być trujące. Spis taksonów zebranych w tej pracy wraz z krajami, w których są używane przedstawia poniższa lista[8]:

Zobacz też edytuj

Zobacz też kategorię: Przetwory z grzybów.

Przypisy edytuj

  1. a b c d Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda, Grzyby i ich oznaczanie, Warszawa: PWRiL, 1985, ISBN 83-09-00714-0.
  2. a b c Vishweshwaraiah Prakash i inni, Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods, 2016, s. 421–439, ISBN 978-0-12-800605-4.
  3. Jadwiga Turlo, Grzyby wielkoowocnikowe – niedoceniane źródło substancji leczniczych, „Studia i Materiały CEPL w Rogowie. R.17”, 44 (3), 2015, s. 138–151.
  4. Till R.Lohmeyer, Ute Kũnkele, Grzyby. Rozpoznawanie i zbieranie, Warszawa 2006, ISBN 83-85444-65-3.
  5. Poznaj grzyby – unikniesz zatrucia, Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Olkuszu [dostęp 2012-02-28] [zarchiwizowane z adresu 2016-04-19].
  6. a b Andreas Gminder, Atlas grzybów. Jak bezbłędnie oznaczać 340 gatunków grzybów Europy Środkowej, 2008, ISBN 978-83-258-0588-3.
  7. Marek Snowarski, Grzyby, Warszawa: Multico Oficyna Wydawnicza, 2010, ISBN 978-83-7073-776-4.
  8. a b c Eric Boa, Wild edible fungi: A global overview of their use and importance to people, FAO, 2004 (Non-wood Forest Products 17), ISBN 92-5-105157-7.
  9. a b Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. z 2020 r. poz. 1048).