Zobacz też: pi(e)róg, pi(e)rogi – tradycyjna potrawa kuchni rosyjskiej.
Pierogi ruskie z widoczną „falbanką” na zlepionych brzegach

Pierogiogólnie: kawałki cienkiego, elastycznego i dobrze zlepiającego się ciasta napełnione najrozmaitszymi farszami i ugotowane w wodzie lub na parze, upieczone, usmażone czy grillowane; ciasto może zostać zrobione z dowolnego rodzaju mąki (pszennej, ryżowej, kukurydzianej, żytniej, gryczanej) z dodatkiem wody, jaj, drożdży i tłuszczu (masła, oleju, smalcu), śmietany oraz innych dodatków smakowo-zapachowo-barwiących[1]; przy czym ciasto powinno być dostosowane do farszu[2]; pierogi mogą mieć rozmaite kształty np. stożka, sakiewki, trójkąta, półkrążka; potrawa, którą można spotkać w wielu kuchniach na całym świecie, np. w kuchni włoskiej, rosyjskiej, ukraińskiej, meksykańskiej, indyjskiej czy żydowskiej; jest to kulinarny koncept pochodzący z Chin, który na ziemie polskie dotarł prawdopodobnie w XIII wieku[3].

W Polsce: potrawa mączna kuchni staropolskiej i polskiej, słone lub słodkie nadzienie zawinięte w kawałek najczęściej pszennego ciasta makaronowego, rzadziej drożdżowego. Ze względu na proces obróbki termicznej wyróżnia się 3 rodzaje pierogów: gotowane (najbardziej powszechne), pieczone i smażone. Pierogi mogą być różnej wielkości: od maleńkich uszek aż po olbrzymi pojedynczy pieróg, który kroi się w plastry przed podaniem. Pierogi z nadzieniem słonym podaje się na gorąco na obiad lub kolację. Pierogi nadziewane na słodko są podawane także na zimno i na deser. Do powszechnie znanych należą pierogi ruskie, pierogi z farszem mięsnym i pierogi z kwaśnej kapusty z grzybami. Pierogi występują też w licznych odmianach regionalnych.

Spis treści

W PolsceEdytuj

Pierogi (l. mn. od pieróg, pierog)[a] są uważane za pracochłonną potrawę mączną. Są to kawałki cienko rozwałkowanego ciasta makaronowego z farszem słonym lub słodkim, uformowane na kształt trójkąta lub półkola i ugotowane w wodzie (pierogi gotowane) lub rzadziej upieczone (pierogi pieczone) czy usmażone[4][5][6][7].

Według Polaków i cudzoziemców pierogi są uznawane za tradycyjną potrawę staropolskiej i współczesnej kuchni polskiej, chociaż ich ojczyzną są Chiny[8][9]. Maleńkie pierożki nazywa się w języku polskim uszkami[5].

Pierogi mogą być bardzo różnej wielkości: od maleńkich uszek i kołdunków mieszczących się na raz w buzi, poprzez małe i średnie o długości 5 do 10 cm, duże 15-centymetrowe ważące 150–200 gramów jeden (np. pierogi „Szlachcice”), aż po olbrzymi pojedynczy pieróg o masie ponad 1 kg (np. pieróg biłgorajski w wersji ze skórką). Ich cechą wspólną jest farsz otoczony płatem ciasta. Przepisy na pierogi pieczone (np. soczewiaki sejneńskie) czy pierogi smażone na głębokim oleju (np. pierogi wigierskie) są rzadziej spotykane niż przepisy na pierogi gotowane[10].

Lokal gastronomiczny, w którym sprzedawane są (głównie) różnego rodzaju pierogi nazywa się pierogarnią lub pierożarnią[11][12]. W ofercie pierogarni, obok tradycyjnych pierogów gotowanych w wodzie („lepiochy z wody brane”), można także znaleźć pierogi pieczone w piecu („piecuchy”) i smażone czeburki kresowe[13]. Pierogi są również serwowane w barach mlecznych[14][15].

W języku angielskim polskie pierogi bywają nazywane pierogies[16].

Ugotowane maleńkie pierożki czyli uszka
Pierogi gotujące się w wodzie
Pierogi pieczone
Wielki upieczony pieróg biłgorajski
Różnorodność wymiarów i rodzaje pierogów ze względu na proces ich obróbki termicznej

We współczesnej kuchni polskiej zostały wymienione przepisy na następujące pierogi gotowane[17]:

  • pierogi ruskie,
  • pierogi z grzybami,
  • pierogi z kapustą kwaszoną,
  • pierogi z kapustą świeżą,
  • pierogi z kapustą świeżą i grzybami,
  • pierogi z kapustą świeżą i serem,
  • pierogi z mięsem i kapustą,
  • pierogi z mąki gryczanej z serem,
  • pierogi z mięsem lub płuckami,
  • pierogi z owocami (wiśniami, czereśniami, jeżynami, borówkami, czernicami),
  • pierogi z powidłami,
  • pierogi z serem (twarogiem) na słodko lub słono.

Ponadto w książce podano przepis na pierogi ruskie z ciasta drożdżowego pieczone w piekarniku[17].

Etymologia wyrazuEdytuj

Początkowo pierogi nazywano w języku polskim pirogami (w liczbie pojedynczej był to ten piróg)[7].

Słowo pierogi zadomowiło się w polszczyźnie w XVII wieku[3]. W XIX wieku słowo pierogi miało już takie samo znaczenie jak obecnie i oznaczało potrawę z ciasta głównie pszennego, gotowanego albo pieczonego, wypełnionego różnymi rodzajami nadzienia[6].

Na początku XX wieku różne znaczenia wyrazu pieróg zostały zamieszczone w Słowniku ilustrowanym języka polskiego autorstwa Michała Arcta z 1916 roku[18]:

 
Pieróg, Piróg, potrawa, składająca ś. z placka rozwałkowanego ciasta, owijającego gałkę farszu (mięsa, sera, grzybków siekanych, kapusty i t. p.); p-i zawijane = których brzegi połączone są przez zawijanie; p-i leniwe — zrobione z ciasta, zagniecionego z serem, kraszone masłem; potrawa w kształcie podługowatego bochenka albo struch, z ciasta z farszem wewnątrz (mięsem, rybą, kapustą i t. p.); p. urzędniczy = trójkątny kapelusz stosowany.

Natomiast Aleksander Brückner w Słowniku etymologicznym języka polskiego z 1927 roku podał znaczenie oraz pochodzenie wyrazu pieróg[19]:

 
Pieróg, piróg, pierożki (pieróg i o dawnym 'kapeluszu stosowanym'); jedyna u nas pozostałość z prasłowiańsk. pir, 'biesiada' (od pi-, p. pić; przyrostek -r, jak w dar od dać); nazwa 'ciasta obrzędowego', podobnie jak kołacz lub korowaj; przyrostek -og, jak w twaróg; rus. pirog, 'pasztet'.

Według Andrzeja Bańkowskiego słowo pirogi (pierogi) i jemu podobne w innych językach bałtosłowiańskich (łot. pirags, lit. pyragas czy pierwotnie w języku polskim piróg) jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (por. est. piirag). Druga hipoteza wskazuje na prasłowiańskie słowo pirświęto, uroczystość lub na słowo piera – rodzaj nadziewanego ciasta[7]. Według jeszcze innej hipotezy do cząstki pier- dodano przyrostek -óg (jak w wyrazie twaróg) i zrodziło się słowo pieróg[7].

HistoriaEdytuj

Według legendy Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie[20] i dzięki niemu zagościły w Polsce[b]. Miał on karmić pierogami polską biedotę[22][23].

Współcześnie pierogi są uważane przez Polaków, jak i cudzoziemców, za potrawę typowo polską, narodową, jednak przyjmuje się, że pomysł nadziewania kawałków ciasta makaronowego różnymi rodzajami farszu i ich gotowania, pieczenia lub smażenia pochodzi z Chin[c], skąd przez Ruś dotarł do Polski, a następnie rozpowszechnił się dalej na Zachód aż do Francji[9][7].

Podobno pierogi znano już w XIII wieku. Początkowo przygotowywano je wyłącznie na specjalne okazje i święta. Takie odświętne i specjalne pirogi różniły się między sobą smakiem i kształtem oraz posiadały własne nazwy, np.: kurnikiduże pierogi weselne z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego; knysze – pierogi żałobne, podawane na stypie; koladki – pieczone w styczniu, w okresie kolędowania; hreczuszki – przyrządzane z mąki gryczanej; sanieżki i socznie – słodkie pierożki pieczone najczęściej z okazji imienin[9][7].

W XVII wieku pierogi (gotowane, pieczone, jak i smażone) były już dobrze znane w kuchni staropolskiej. Świadczą o tym liczne przepisy na pierogi zamieszczone przez Stanisława Czernieckiego w najstarszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium ferculorum z 1682 roku. Znalazł się tam przepis na gotowane pierożki z farszem zawierającym nerkę cielęcą, łój i „zieloność”, obficie doprawionym solą pieprzem i gałką muszkatołową. Czerniecki podał przede wszystkim wiele przepisów na pierogi na słodko, czyli z jakimkolwiek „konfektem” (konfitury, owoce w cukrze) zawiniętym w ciasto uformowane na kształt pierożka, np. przepis na pieczone pierożki z ciasta francuskiego czy przepis na pieczone lub smażone pierożki z ciasta drożdżowego z nadzieniem różanym i z owoców bzu[24].

Także w XVIII wieku pierogi były jedną z ulubionych i charakterystycznych dla kuchni polskiej potraw, obok barszczu, rosołu, sztuki mięsa, bigosu, kiełbasy z kapustą i rozmaitych kasz[25].

W Słowniku kuchennym i spiżarnianym zamieszczonym na końcu tłumaczenia francuskiej książki kucharskiej pt. Kucharz doskonały (1783) tłumacz Wojciech Wielądko podał ówczesną definicję pierogów[26]:

 
Pirogi, rozmaitym sposobem robią się, z sera słodkiego pirogi leniwe, inne w cieście zawijane, alboli też w piecu pieczone, lub z mięsa wieprzowego, wołowego tłustego siekanego, dobrze zaprawne.

O pierogach gotowanych i pieczonych w piecu („pirogi ruskie”[d]) z serem, kapustą, cebulą, czernicami albo makiem, oraz pierogach knyszach, jako o potrawie prostego ludu polskiego, wspominał polski etnograf Łukasz Gołębiowski, opisując m.in. kuchnie, stoły, uczty i biesiady w 1830 roku[27].

Tymi słowami opisano pierogi w encyklopedii powszechnej z 1865 roku, wydanej przez Samuela Orgelbranda (pisownia oryginalna)[28]:

 
Pierog, Pirog, lud nasz każde ciasto na drożdżach pieczone nazywa w ogóle pierogiem. W kuchni staropolskiej, dzielono go na kilka gatunków. Były z ciasta wałkowanego, w które zawijano ser, lub mięso siekane gotowane: pomiędzy ostatniemi słynęły kołduny tatarskie, w których surowe ciasto zawijano surową siekaną baraninę, z kawałkiem sadła, i tak umiejętnie są gotowane, że mięso wewnątrz się należycie ugotuje, a ciasto nietknięte wewnątrz, nadzienie, sos mięsny, i rozpuszczone sadło, utrzymuje. (...) Wielkiego rozgłosu używały Pierogi ruskie, gdzie ciasto na drożdżach, podłużnego kształtu na ćwierć blisko łokcia, ma wewnątrz powidła lub z sera nadzienie, jak i Pierogi litewskie, w miejsce sera i powideł nadziane, kwaśną kapustą. Pierogi w tych wszystkich gatunkach należą do dzisiejszej kuchni polskiej.

W kuchni staropolskiej bardzo lubiane były pierogi z farszem ze słodkiej lub kwaśnej kapusty. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce 365 Obiadów z 1871 roku podała przepis na gotowane pierogi ze świeżą kapustą i suszonymi grzybami oraz śledziem zawijane w ciasto z mąki i jaja[29], obok przepisów na małe podłużne pierogi w stylu rosyjskim („pierogi ruskie”) z ciasta drożdżowego lub francuskiego z kapustą słodką i kwaśną, które należało upiec w piecu, czy na pierogi z ryżem i jajami na twardo lub kaszą gryczaną serwowane do kapuśniaku lub barszczu[30].

W Kucharce Litewskiej z 1881 roku znalazł się rozdział poświęcony pierogom w stylu rosyjskim pieczonym w piecu („pierogi ruskie”). Autorka Wincenta Zawadzka wymieniła różne farsze (np. ze słodkiej kapusty, ze słodkiej kapusty z jajami na twardo, z kwaśnej kapusty z rybą, z mięsa z podsmażaną cebulką, z cielęcej wątróbki, z kury z ryżem, grzybowy z ugotowanych suszonych borowików, ze szczupaka), którymi należało nadziać ciasto (listkowe, maślane kruche lub drożdżowe jak na bułki) rozwałkowane na grubość palca, tzn. na warstwie ciasta ułożyć warstwę farszu i zakryć ciastem, zlepić brzegi uprzednio posmarowane rozbitym jajem, posmarować tymże jajem po wierzchu i upiec w nagrzanym piecu, albo robić małe podłużne pierożki wielkości dla jednej osoby zamiast dużego pieroga. Za najwyborniejsze uważała małe pierożki z grzybami lub kapustą[31].

Cztery przepisy na pierogi gotowane z grzybami, mięsem, serem lub powidłami odnotowano w dawnych książkach kucharskich z regionu Kujaw i Pomorza z początku XX wieku[32].

Pierogi jako potrawa zdobyły ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno wiejskiej, jak i miejskiej[3]. W kuchni ludowej pierogi były nadziewane jarzynami (kapustą, marchwią, tartymi burakami), grzybami, soczewicą, siemieniem, fasolą, grochem, twarogiem, kaszą (gryczaną, jaglaną) i ziemniakami[6]. Pierogi wytwarzane są chętnie również współczesnie[9]. Nadal pierogi są główną potrawą podawaną podczas regionalnych festynów i konkursów kulinarnych[9].

Pierogi gotowaneEdytuj

Pierogi gotowane są robione i spożywane w całej niemal Polsce[33], nie należą jednak do potraw tradycyjnych Śląska i Kaszub[33]. W Wielkopolsce, na Pomorzu i na Podlasiu pierogi gotowane pojawiły się w menu dopiero w okresie międzywojennym[33]. Typowe pierogi gotowane nadziewane są: mięsem[33], owocami[33] (sezonowymi, takim jak jagody, truskawki itp.), słodkim twarogiem[33] lub kiszoną kapustą z grzybami (typowa potrawa wigilijna[34]). Na całym obszarze spożywania pierogów w Polsce spożywa się pierogi z mięsem, z owocami i z serem na słodko[33]. Pierogi ruskie (z twarogiem i ziemniakami) to potrawa typowa dla Lubelszczyzny[33] i Kresów Wschodnich[35]. Lokalnie na Lubelszczyźnie popularne są pierogi, których główny skład stanowią kasza, ser oraz mięta, tzw. mucybuły[36].

Odpowiednikiem polskich pierogów gotowanych w kuchni rosyjskiej i ukraińskiej są wareniki[37].

CiastoEdytuj

Robienie pierogów za pomocą szczęk do pierogów
 
Foremka do wykrawania i lepienia pierogów – w niej ciasto i nadzienie gotowe do zamknięcia i zlepienia
 
Zaciskanie pieroga w szczękach do pierogów
 
Pieróg wykonany przy użyciu szczęk do pierogów

Podstawowymi składnikami ciasta na pierogi są[5]:

Ciasto na pierogi można sporządzić również bez dodatku jajek, tylko z mąki z dodatkiem letniej wody i soli[2]. Pierogowe ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione i elastyczne, aby po ugotowaniu uzyskać miękkie pierogi. Z ciasta pierogowego robi się także uszka i kołduny. Wyrobione ciasto rozwałkowuje się na grubość około 2 milimetrów. Rozwałkowane ciasto kroi się na kwadraty lub za pomocą formy wykrawa się krążki. Na środek każdego kwadratu lub krążka nakłada się porcję nadzienia. Następnie pierogi lepi się ręcznie. Do formowania pierogów (wycinania i zlepiania) można użyć specjalnych foremek[5].

NadzienieEdytuj

Pierogi mogą być z nadzieniem słonym lub słodkim. Do nadziewania na słono wykorzystuje się mięso, podroby, grzyby, kapustę kiszoną lub słodką, ziemniaki, ser, kaszę, zaś do nadziewania na słodko mogą posłużyć owoce (czarne jagody, wiśnie, truskawki, jabłka, czereśnie), twaróg na słodko czy marmolada. Najczęściej nadzienie sporządzane jest z produktów ugotowanych i zmielonych lub oczyszczonych i ewentualnie pokrojonych na kawałki surowych owoców[5]. Konsystencja nadzienia nie powinna być zbyt rzadka lub twarda[2]. Nadzienie doprawia się do smaku solą lub cukrem i innymi dodatkami smakowo-aromatycznymi. Porcje nadzienia nakłada się na kawałki ciasta łyżeczką. Pierogi ze słodkim nadzieniem po ugotowaniu polewa się roztopionym masłem lub śmietaną i posypuje cukrem. Słodkie pierogi mogą być podane na deser lub jako danie podstawowe. Pierogi ze słonym nadzieniem polane tłuszczem są podawane jako drugie danie[5].

WyróbEdytuj

Wyróżnia się następujące etapy podczas wyrabiania pierogów[5]:

  • przygotowanie nadzienia,
  • przygotowanie ciasta,
  • wałkowanie i wykrawanie ciasta,
  • formowanie i nakładanie nadzienia na kawałki ciasta,
  • zlepianie pierogów,
  • gotowanie w szerokich i głębokich rondlach we wrzącej wodzie na wolnym ogniu przez kilka minut,
  • sprawdzenie czy pierogi są ugotowane,
  • wybieranie łyżką cedzakową i przelanie gorącą wodą na cedzaku,
  • porcjowanie na talerze,
  • polewanie tłuszczem, roztopionym masłem lub śmietaną i posypanie cukrem w zależności od rodzaju nadzienia.
Nakładanie nadzienia
Składanie i łączenie brzegów ciasta
Robienie „falbanki”
Lepienie pierogów

Pierogi mogą być wyrabiane ręcznie lub automatycznie za pomocą maszyn na skalę przemysłową. Ręczne lepienie polega na wzięciu kawałka ciasta z nadzieniem do lewej ręki, lekkim naciśnięciu palcem wskazującym prawej ręki przy jednoczesnym zgięciu kawałka ciasta na połowę, dociśnięciu ciasta do nadzienia, aby usunąć powietrze, połączeniu brzegów ciasta ze sobą i dokładnym zlepieniu ich. Niedokładne zlepienie brzegów czy rozsmarowanie nadzienia między brzegami ciasta powoduje ich rozlepianie podczas gotowania i wypływanie nadzienia, zaś zamknięcie powietrza w pierogu sprawa, że pęcznieje on podczas gotowania, co obniża jego jakość, lub pęka. Gotowe surowe pierogi układa się rzędami na posypanych mąką stolnicach lub tacach i nakrywa czystymi ściereczkami, aby nie obeschły[5].

Pierogi są spożywane świeżo ugotowane np. na obiad[3]. Ugotowane i ostudzone można też podać na kolację lub dzień po sporządzeniu po dodatkowym podsmażeniu lub podgrzaniu w gorącej wodzie dla odświeżenia i doprowadzenia do właściwej temperatury[5][3].

Pierogi w wersji słonej można podawać na różne okazje i można je serwować do czystych zup. Większość dobrze smakowo łączy się z surówkami i zasmażaną kapustą. Pierogi można popijać piwem, herbatą czy wytrawnym czerwonym winem[3].

Deserowa porcja pierogów waży 150 do 200 gramów. Porcja pierogów serwowanych jako drugie danie waży 250 do 300 gramów[5].

Uszka i kołdunyEdytuj

Z ciasta pierogowego robi się również uszka i kołduny[5].

Uszka są maleńkimi pierożkami, robionymi na kwadratach z ciasta o boku 2 do 3 cm, które składa wokół porcji nadzienia po przekątnej, zlepia brzegi ciasta, po czym łączy ze sobą końce podstawy powstałego trójkąta. Ugotowane w osolonej wodzie uszka (np. z nadzieniem z suszonych grzybów) podaje się do klarownego czerwonego barszczu lub innych czystych zup, przy czym zalewa się je gorącą zupą tuż przed podaniem na stół. Porcja uszek na jeden talerz zupy powinna ważyć 50 gramów (8 do 10 sztuk)[5].

Innymi małymi pierożkami są kołduny, które po osobnym ugotowaniu w osolonej wodzie podaje się z bulionem, czystym barszczem czerwonym lub polane masłem. Porcja nadzienia pojedynczego kołduna jest gałką wielkości orzecha laskowego. Kołduny litewskie są nadziewane surowym mięsem (baranina z udźca, wołowina bez kości i łój wołowy) doprawionym do smaku czosnkiem, cebulą, majerankiem, pieprzem i solą[5]. Powinny być tak małe, aby można je było zjeść na raz. Nazywanie pierogów i pierożków kołdunami pochodzi z kuchni litewskiej[6].

Pierogi pieczoneEdytuj

Typowe polskie pierogi pieczone (czyli pszenne pieczywo, różnej wielkości, często wypiekane na drożdżach, wewnątrz którego znajduje się rozmaite nadzienie[38]) w wersji wytrawnej: z kaszą jaglaną (Lubelskie, Łowickie), gryczaną (Lubelskie), z soczewicą (wschodnia Polska[39]), z soją, z grzybami, z kapustą (pogranicze podlasko-lubelskie)[33]. Pierogi pieczone z nadzieniem słodkim: z twarogiem lub twarogiem z makiem (Podlasie), z marchwią (okolice Włodawy), a nawet tartymi burakami (okolice Radomia)[33].

W innych państwachEdytuj

Potrawy podobne do polskich pierogów występują w innych kuchniach narodowych. Od polskich różnią się ciastem, nadzieniem, kształtem, sposobem lepienia i podania, oraz nazwą. Przykłady zagranicznych potraw o charakterze pierogów zostały podane w tabeli[40][1]:

Pierogi w innych kuchniach narodowych
Kuchnia Pierogi Charakterystyka Zdjęcie
afrykańska

fataya[1]

Usmażone na głębokim tłuszczu pierogi z przyprawionym farszem wołowym lub rybnym  
angielska pieróg kornwalijski[41] Pieczony pieróg z wołowiną i warzywami  
białoruska

kołduny[42]

Małe pierogi z wołowiną i łojem  
brazylijska

coxinhas[1]

Pierogi z nadzieniem z kurczaka o kształcie nogi drobiowej  
chińska wonton[1] Pierożki podawane zazwyczaj w zupie  
jiaozi[40] Pierogi gotowane (w wodzie lub na parze), smażone lub pieczone, z nadzieniem zazwyczaj mięsnym  
guotie[43] Pierogi smażone np. z farszem ze świeżej siekanej kapusty i mielonej wieprzowiny z przyprawami (m.in. imbirem), pozostawia się je lekko niezlepione po bokach  
czeska

bramborové taštičky s povidly[40]

Pierogi ziemniaczane z powidłami
fińska pierogi karelskie[44] Pieczony otwarty pieróg z nadzieniem ryżowym bądź ziemniaczanym  
hiszpańska

empanada[1]

Smażony pieróg nadziewany warzywami lub serem  
grecka

tiropitakia[1]

Pierogi z ciasta francuskiego z nadzieniem serowo-jajecznym  
gruzińska

chinkali[40]

Duże kołduny wypełnione zupą  
indyjska

samosy[1]

Trójkątny pierożek smażony na głębokim oleju z ostrym nadzieniem  
japońska

gyōza[40]

Pierożki z mięsa mielonego i warzyw  
koreańska

mandu[40]

Wykonane różnymi technikami pierogi z mięsem, tofu, czosnkiem i imbirem  
libańska

sambousek[40]

Niewielkie pierożki z farszem z mielonego mięsa jagnięcego lub wołowego, smażone na głębokim tłuszczu  
litewska

kołduny litewskie[1]

Maleńkie gotowane pierożki z nadzieniem z surowej baraniny, łoju i przypraw  
meksykańska

empanada[40]

Pieróg nadziewany mięsnym farszem z warzywami lub serem, smażony w oleju lub pieczony na blasze  
niemiecka

Maultaschen[40]

Kwadratowe pierogi wypełnione nadzieniem z mięsa mielonego, wędzonego, szpinaku  
rosyjska wareniki[45] Gotowane pierogi w kształcie półksiężyca lub półkolistym, nadziewane na słodko lub na ostro  
pielmieni[40] Małe pierożki z nadzieniem mięsnym, oblepiane na kształt półksiężyca o rożkach zlepionych ze sobą  
tatarska

kibiny[1]

Pieróg z ciasta drożdżowego z farszem mięsnym, tradycyjnie z baraniny,  
turecka

manti[40]

Pierogi smażone lub gotowane, faszerowane jagnięciną, wołowiną, ziemniakami lub dynią  
tybetańska

momo[40]

Pierożki z białego ciasta z nadzieniem mięsnym: mięso jaka, bawołu wodnego, kozie, wieprzowe i drób  
ukraińska

wareniki[40]

Gotowane pierogi w kształcie półksiężyca lub półkolistym, nadziewane na słodko lub na ostro, narodowa potrawa tej kuchni  
uzbecka

czudu[1]

Pieczone pierożki w kształcie stożków, nadziewane dynią z przyprawami (kumin i chilli)
włoska ravioli[1][46] Gotowane małe kwadratowe pierożki z ciasta makaronowego z różnymi rodzajami nadzienia (mięso, ser, warzywa) np. ricotta ze szpinakiem  
tortellini[1][46] Gotowane małe pierożki z ciasta makaronowego w kształcie pierścienia, tradycyjnie nadziewane mieloną wieprzowiną lub cielęciną i podawane w mięsnym bulionie; identyczne pierożki, ale większe nazywają się tortelloni  
cappelletti[1][47] Gotowane małe pierożki z ciasta makaronowego w kształcie kapelusza z nadzieniem mięsnym, w wersji klasycznej duszoną wołowiną z parmezanem i przyprawami  
agnolotti[1][46][48] Piemoncka wersja ravioli, małe gotowane pierożki z ciasta makaronowego o prostym kształcie 3-centymetrowej paczuszki i lekko zagiętych bokach tworzących „kieszonki”, do których wnika sos; mogą być nadziewane rozmaitym farszem np. ziemniakami z parmezanem i truflą  
casoncelli[1][49] Gotowane pierożki z ciasta makaronowego o specyficznym kształcie otrzymywanym przez naciśnięcie na środku stojącego na półokrągłej stronie pierożka mezzelune oraz zagięcie boków; są charakterystyczne dla Bergamo; mogą być nadziewane rozmaitym farszem np. mięsnym  
żydowska

kreplech[1][50]

Pierogi z wątróbki wołowej  


Uwagi

  1. W języku polskim używa się głównie liczby mnogiej „pierogi”, zamiast słowa w liczbie pojedynczej „pi(e)róg” , które oznacza tradycyjną potrawę kuchni rosyjskiej. Liczby pojedynczej używa się jednak w języku polskim w przypadku olbrzymich pierogów, które przed podaniem kroi się w plastry np. pieróg biłgorajski. Pierogi leniwe natomiast nie są pierogami, lecz kluskami.
  2. Pieczone pierogi św. Jacka z nadzieniem kapustno-grzybowym są od 2010 roku wpisane na listę produktów tradycyjnych województwa podkarpackiego. Są wyrabiane we wsi Nockowej od początku jej założenia. Przed ich spożyciem odmawiano modlitwę: Święty Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły[21].
  3. Do dziś w Chinach istnieje zwyczaj witania Nowego Roku talerzem pełnym pierogów jiaozi. Te ze słodkim nadzieniem mają przynieść lekkie życie, a te z orzechami zapewnić dostatek[3].
  4. W XIX wieku w Polsce pierogami ruskimi nazywano pierogi z dowolnym nadzieniem pieczone w piecu; porównaj L. Ćwierczakiewiczowa czy W. Zawadzka. Nie należy ich mylić z tymi pierogami ruskimi.

PrzypisyEdytuj

  1. a b c d e f g h i j k l m n o p q Krzysztof Szulborski. Niech żyją pierogi!. „Poradnik Restauratora”. Listopad nr 11 (183) / 2014, s. 18–19, 2014. Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna. ISSN 1508-6194 (pol.). [dostęp 2017-04-27].  Uwaga: tekst tego artykułu można znaleźć również na stronie Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, pod zmienionym tytułem: Pierogi i pierogi [dostęp 2017-04-27].
  2. a b c Karol Okrasa: Karol Okrasa zdradza sekret idealnego ciasta na pierogi (pol.). W: kuchnia.wp.pl: ABC gotowania [on-line]. Grupa Wirtualna Polska, 18 grudnia 2016. [dostęp 2017-04-27].
  3. a b c d e f g Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Pierogi z kaszą gryczaną (pol.). W: Lista produktów tradycyjnych: woj. pomorskie [on-line]. minrol.gov.pl. [dostęp 2017-04-24].
  4. pierogi - definicja, synonimy, przykłady użycia (pol.). WN PWN SA. [dostęp 2017-04-27].
  5. a b c d e f g h i j k l m „Ciasta wyrabiane na stolnicy”, podrozdział „Ciasto pierogowe”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 73, 74, 75. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość). [dostęp 2017-04-27]. (pol.)
  6. a b c d e Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Kołduny litewskie (pol.). W: Lista produktów tradycyjnych: woj. podlaskie [on-line]. minrol.gov.pl. [dostęp 2017-04-23].
  7. a b c d e f Maciej Malinowski: Pierogi ruskie (pol.). W: Obcy język polski: Porady językowe (obcyjezykpolski.pl) [on-line]. 23 grudnia 2007. [dostęp 2017-04-23].
  8. Towarzystwo Miłośników Języka Polskiego: Język polski, Tom 82. 2002, s. 337. [dostęp 2017-04-21]. (pol.)
  9. a b c d e Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Pierogi nowodworskie (pol.). W: Lista produktów tradycyjnych: woj. lubelskie [on-line]. minrol.gov.pl. [dostęp 2017-04-23].
  10. Pierogi wymienione na stronach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (pol.). minrol.gov.pl. [dostęp 2017-04-24].
  11. Pierogarnia (pol.). W: DobrySłownik.pl [on-line]. Niecowiedzy.pl Łukasz Szałkiewicz. [dostęp 2017-04-21].
  12. Katarzyna Kłosińska: Pierogarnia, pierożarnia (pol.). W: Poradnia Językowa [on-line]. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2 grudnia 2015. [dostęp 2017-04-21].
  13. Pierogarnia Stary Młyn (pol.). pierogarnie.com. [dostęp 2017-04-21].
  14. Agata Michalak: Bary mleczne, za które dalibyśmy się pokroić. W: naTemat.pl [on-line]. 6 kwietnia 2012. [dostęp 2017-04-27].
  15. Paweł Kozłowski: Bary mleczne przetrwały. A w nich obiadek, jak u mamy. W: Gazeta Lubuska (gazetalubuska.pl) [on-line]. Media Regionalne, 21 stycznia 2014. [dostęp 2017-04-27].
  16. Pierogies and Dumplings. W: Marianna Olszewska Heberle: Polish Cooking. Penguin Group / HPBooks, 2005, s. 89. ​ISBN 1-55788-477-3​, ​ISBN 1440624755​, ​ISBN 9781440624759​. [dostęp 2017-04-21]. (ang.)
  17. a b Praca zbiorowa: Kuchnia Polska. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1989. ISBN 83-208-0399-3.
  18. Michał Arct: M. Arcta Słownik ilustrowany języka polskiego (pol.). W: Piróg [on-line]. Drukarnia M. Arcta Warszawa, 1916. [dostęp 2017-05-13]. s. Tom II litera P.
  19. Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego (pol.). Krakowska Spółka Wydawnicza, 1927. [dostęp 2017-05-13]. s. 410 Tom II.
  20. Hanna Szymanderska: Polska wigilia. 2000. Cytat: [jako zakonnik] Święty Jacek działał w Polsce i na Rusi, był także przeorem w Kijowie, a stamtąd właśnie przyszły do nas wigilijne pierogi, knysze, kulebiaki..
  21. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Pieczone pierogi św. Jacka (pol.). W: Lista produktów tradycyjnych: woj. podkarpackie [on-line]. minrol.gov.pl. [dostęp 2017-04-25].
  22. Andrzej Stojowski: Romans polski. 1975. Cytat: „Święty Jacek z Pierogami”, bo tu święty z rodu Odrowążów zdrożony u chłopów z wspólnej miski łyżką drewnianą pierogi z serem jadł, nim go Tatary zabili, co też tu jest w ołtarzu odmalowane..
  23. Izabela Kaczyńska: Polska: festyny, turnieje, zloty, jarmarki. 2006. Cytat: W porzekadle o świętym Jacku z pierogami (jego dzień przypada 17 sierpnia) chodzi o Jacka Odrowąża, który będąc zakonnikiem na Rusi i w Polsce, miał karmić głodnych pierogami własnego wyrobu..
  24. Jarosław Dumanowski: Staropolskie pierogi Stanisława Czernieckiego (pol.). W: Pasaż Wiedzy [on-line]. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie (www.wilanow-palac.art.pl). [dostęp 2017-04-25].
  25. Zbigniew Kuchowicz: Obyczaje staropolskie: XVII-XVIII wieku. Wydawnictwo Łódzkie, 1975, s. 20. [dostęp 2017-04-27]. (pol.)
  26. Jarosław Dumanowski: Nieistniejące „pirogi” Wojciecha Wielądka (pol.). W: Pasaż Wiedzy [on-line]. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie (www.wilanow-palac.art.pl), 2017. [dostęp 2017-04-27].
  27. Potrawy ludu. W: Łukasz Gołębiowski: Domy i dwory. Warszawa: nakład autora, druk N. Glücksberga, 1830, s. 31. [dostęp 2017-04-27]. (pol.)
  28. Encyklopedja powszechna. Tom dwudziesty. Warszawa: S. Orgelbrand, 1865, s. 670.
  29. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Pierogi z kapustą i grzybami pilzneński (pol.). W: Lista produktów tradycyjnych: woj. podkarpackie [on-line]. minrol.gov.pl. [dostęp 2017-04-25].
  30. Pasztety, paszteciki i pierogi ruskie (rozdział VIII). W: Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych. Warszawa: nakładem autorki, w Drukarni Aleksandra Pajewskiego, 1871, s. 130 do 138. (pol.)
  31. Pierogi Ruskie. W: Wincenta Zawadzka (W.A.L.Z.): Kucharka Litewska. Wyd. szóste poprawne i znacznie pomnożone. Wilno: nakładem autorki, drukiem Józefa Zawadzkiego, 1881, s. 174, 175, 176, 177. [dostęp 2017-04-25]. (pol.)
  32. Jaja i potrawy mięsne (część II, rozdział VIII). W: (w opracowaniu) Jarosław Dumanowski i Maciej Mazurkiewicz: Nauka gotowania do użytku ludu polskiego: ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej. Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły, Grudziądz 2012, 1915 (2012), s. 56. ​ISBN 978-83-61821-26-7​. [dostęp 2017-04-26]. (pol.)
  33. a b c d e f g h i j Edward Waligóra: Pożywienie ludności wiejskiej: praca zbiorowa. Muzeum Etnograficzne, 1973, s. 57. fragmenty: [1] [2] [3]
  34. Pierogi z kapusty (kiszonej) i (suszonych) grzybów. W: Maria Ginalska: Polskie Boże Narodzenie. Londyn: B. Świderski, 1961, s. 295. [dostęp 2017-04-24]. (pol.)
  35. Krzysztof Kwaśniewski: Adaptacja i integracja kulturowa ludności Śląska po drugiej wojnie światowej. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1969, s. 62. Cytat: Repatrianci gotują często pierogi ruskie (których zwłaszcza Ślązacy przeważnie nie uznają), kaszę gryczaną („hreczaną”), która zresztą ongiś wchodziła w zakres tradycyjnego pożywienia także niektórych okolic Śląska..
  36. Ewa Bekier-Jaworska, Klaudia Koprucha, Marta Lubaś. Wykorzystanie dań regionalnych oraz lokalnych obiektów gastronomicznych w rozwoju turystyki kulinarnej na terenie miasta Zamość. „Turystyka Kulturowa”. Vol 12 (2014), grudzień, s. 28. Instytut Turystyki i Rekreacji, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. Szymona Szymonowica w Zamościu. ISSN 1689-4642 (pol.). [dostęp 2017-04-20]. 
  37. „Russia, Poland, and eastern Europe”: akapit „Name That Noodle”. W: Eve Zibart: The Ethnic Food Lover’s Companion: (A Sourcebook for) Understanding the Cuisines of the World. Wyd. first edition, second printing. Birmingham, Alabama: Menasha Ridge Press, 2001 (cop.). ​ISBN 9780897323727​. [dostęp 2017-04-27]. (ang.)
  38. Janusz Bohdanowicz: Komentarze do polskiego atlasu etnograficznego t. III. Pożywienie i sprzęty z nim związane / Commentaries to the Polish Ethnographic Atlas vol. III (...). Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, 1993, s. 43. ​ISBN 8387266108​, ​ISBN 9788387266103​. [dostęp 2017-04-24]. (pol.)
  39. Pierogi nadziewane soczewicą znajdujące się na Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi:
  40. a b c d e f g h i j k l m Wojciech Linek: Co kraj to… pierogi (pol.). Wszystko Dla Kucharzy (wszystkodlakucharzy.com), 18 stycznia 2016. [dostęp 2017-04-27].
  41. Paul Hollywood: Classic Cornish pasty (ang.). bbc.co.uk. [dostęp 2017-05-02].
  42. Cuisine of Belarus (ang.). Belarus.by (Official Website of the Republic of Belarus). [dostęp 2017-04-21].
  43. Pan Fried Dumplings (Guo Tie) (ang.). travelchinaguide.com. [dostęp 2017-05-02].
  44. Markku Haapio: Se on karjalanpaisti! (fiń.). W: Iltalehti.fi [on-line]. Alma Media Oyj, 6 grudnia 2007. [dostęp 2017-04-28].
  45. Nadejda Reilly: Vareniki (Pierogi) (ang.). Xlibris Corporation, 2011. [dostęp 2017-05-01]. s. 20.
  46. a b c How to make agnolotti, Ravioli recipes, How to make tortellini (ang.). greatitalianchefs.com. [dostęp 2017-05-02].
  47. Cappelletti (ang.). iloveitalianfood.org, 2015. [dostęp 2017-05-02].
  48. The Technique: How to Shape Agnolotti (ang.). bonappetit.com, 2016. [dostęp 2017-05-02].
  49. Manuela Zangara: Casoncelli alla Bergamasca (ang.). manusmenu.com, 2014. [dostęp 207-05-02].
  50. Jewish American Food. W: Andrew F. Smith: The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, 2007, s. 332. [dostęp 2017-04-27]. (ang.)