Jajko (kulinaria)

produkt spożywczy pochodzenia zwierzęcego

Jajko – produkt spożywczy będący podstawą wielu potraw, który jest bogatym źródłem substancji odżywczych. W Polsce najczęściej spożywa się jaja kurze, a także kacze, gęsie, przepiórcze i indycze. Jaja drobiowe towarzyszą człowiekowi od początku jego istnienia. Jaja rybie (ikra) w postaci kawioru uważane są za wyrafinowany przysmak.

Jajko kurze
Jajka indycze (u góry), kacze (na dole) i gęsie (z prawej)
Jajko sadzone
Jajka kurze

Właściwości fizykochemiczne i odżywcze jaj kurzych edytuj

Przeciętne jajo kurze waży ok. 50 g, w tym skorupka i błony 5 g. Gęstość względna zależy od jego wieku i waha się w przedziale 1000–1096 g/dm³. Białko rozpuszcza się w wodzie, natomiast żółtko w rozcieńczonych solach. Temperatura zamarzania jaja waha się w granicach od −0,7 do +0,8 °C. Przybliżona temperatura zamarzania żółtka wynosi −0,6 °C, a białka −0,45 °C. W podwyższonych temperaturach jajko ścina się; żółtko w temperaturze 65–70 °C, a białko w 60–70 °C[1].

Według danych USDA National Nutrient Database, jajo kurze składa się średnio w 74,8% z wody, 12,6% z białka, 10,0% z tłuszczu (z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), w 1,1% z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). 100 gramów jajek ma 147 kcal.

Jaja zawierają też dużo witamin A, D oraz niektórych witamin z grupy B.

Osobne artykuły: żółtkobiałko jaja kurzego.

Jaja w kulinariach edytuj

Jako potrawy samodzielne edytuj

Jaja smażone
  • jajko sadzone: Jajo po ostrożnym rozbiciu skorupki – tak by nie uszkodzić błonki otaczającej żółtko – smaży się na rozgrzanym tłuszczu, ścinając tylko białko.
  • jajecznica: Jaja po rozbiciu smaży się mieszając i dodając przyprawy, często dodaje się także warzywa, mięsa, ser, grzyby, mleko, kiełbasę.
  • omlet naturalny (omlet francuski): W porcji dla jednej osoby to: jedno jajo, łyżka wody lub mleka oraz szczypta soli. Wylewa się na patelnię z niedużą ilością rozgrzanego masła lub oleju i podgrzewa. Powierzchnia omletu ma zostać galaretowata, a spód zrumieniony.
Jaja gotowane
  • jajko na miękko: charakteryzuje się ściętym białkiem i płynnym żółtkiem, spożywane po usunięciu skorupki tylko z jednego z wierzchołków, często potrawa ta jest urozmaicana – do płynnego żółtka dodaje się odrobinę masła.
  • jajko na twardo: jajko wraz ze skorupką gotowane w wodzie przez 7-8 minut licząc od momentu zagotowania wody[2]. Mogą być spożywane jako samodzielna przekąska (po obraniu ze skorupki), są też nieodłącznym składnikiem wielu potraw.
    • jajo faszerowane: ugotowane jaja, przecięte wzdłuż wraz ze skorupką, posiekane drobno wraz z dodatkami, natką pietruszki, smażoną cebulą, bułką tartą i przyprawami wkładane są ponownie do połówek skorupek i odsmażane. Popularna w polskiej kuchni gorąca przekąska z gotowanych na twardo jajek.
    • kotlety z jaj ugotowanych na twardo
    • pasta jajeczna: jajka na twardo, obrane, zmielone, wymieszane z masłem lub majonezem, do smarowania kanapek (zob. pasta kanapkowa).
  • jajko na półtwardo (mollet): Gotuje się tak jak na twardo, ale czas gotowania od chwili zawrzenia wynosi 4-6 minut (dotyczy jajek w temperaturze pokojowej, w przypadku jajek świeżo wyjętych z lodówki czas gotowania należy wydłużyć nawet o 2-3 minuty)[3].
  • jajko w koszulce: jajko gotowane bez skorupki w wodzie z dodatkiem octu do chwili ścięcia się białka.
  • jajka herbaciane, jaja marmurkowe: jaja gotowane na twardo, w trakcie gotowania kruszona jest (bez odrywania) skorupka i dodawane do wody przyprawy – głównie herbata, anyż gwiaździsty, kminek, sól. Proces gotowania trwa około godzinę, jaja pozostawia się w wywarze do wystygnięcia, po czym obiera ze skorupek.
Inne
 
Jajo stuletnie
  • stuletnie jajo, jajo na niebiesko, jajo po chińsku, chiń. pídàn: Jaja (zwykle kacze) poddawane przez kilka tygodni fermentacji w mieszaninie wapna, słomy ryżowej i naparu herbaty – chiński przysmak towarzyszący chińskiej kulturze od wieków.
  • jajko kiszone: jaja ugotowane na twardo po dokładnym pokruszeniu skorupki (bez jej odrywania), gotowane następnie w osolonej wodzie z dużą ilością kminku, następnie przełożone do naczynia szklanego lub kamionkowego, zalane wywarem z drugiego gotowania i odstawione do ukiszenia na kilka tygodni. Popularna w kuchni berlińskiej zakąska do piwa[4].
  • balut: jaja, najczęściej kacze, z w pełni ukształtowanym zarodkiem, jeden z przysmaków kuchni azjatyckich, głównie wietnamskiej, filipińskiej i chińskiej[5].
  • kogel-mogel (deser): żółtka jaj ucierane z cukrem i ewentualnie różnymi dodatkami, mieszane z ubitym na sztywną pianę białkiem.

Jako składniki potraw edytuj

Poza tym jajka są jednym z podstawowych składników ciast i budyniów. Wchodzą także w skład wielu deserów (sufletów, kremów, lodów), sosów słodkich i wytrawnych, nadzień do quiche, kotletów, panierek, zaprawia się nimi zupy. Przygotowuje się z nich napoje, np. likier jajeczny advocaat, egg nog, kawa z żółtkiem, różne koktajle „odżywcze”.

Zbuk edytuj

Zepsute, nienadające się do konsumpcji jajko potocznie określa się mianem „zbuka”; inne określenia, w różnych gwarach polskich, to „bołtun”, „zapartek”, „purtko”[6].

Kategoryzacja jaj kurzych (Polska) [7] edytuj

Klasy jaj edytuj

  • klasa A – jaja świeże; charakteryzujące się czystą, nieuszkodzoną skorupką; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 6 mm, białko powinno być przezroczyste i klarowne;
  • klasa dodatkowa A-Ekstra, dla jajek klasy A nie starszych niż 9 dni (licząc od dnia ich zniesienia); wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 4 mm
  • klasa B – jaja utrwalone lub drugiej klasy; wysokość komory powietrznej jaja klasy B nie może przekraczać 9 mm;
  • klasa C – jaja niesortowane, dla przemysłu

Oznakowanie na skorupce edytuj

Klasa A edytuj

 
Sprzedaż jaj z chowu na wolnym wybiegu przy Hali Mirowskiej w Warszawie

Jaja kurze klasy A, czyli przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być oznaczone na skorupie numerami wyróżniającymi. Numer taki składa się z kodu systemu chowu, kodu państwa oraz oznaczenia zakładu.

Kod systemu hodowli (tzw. „systemu utrzymania kur”):

Kod państwa członkowskiego Unii Europejskiej (np. PL) w której zarejestrowany jest zakład.

Na oznaczenie zakładu (weterynaryjny numer identyfikacyjny) składają się:

  • kod województwa (dwie cyfry)
  • kod powiatu (dwie cyfry)
  • kod zakresu działalności (dwie cyfry)
  • kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry).

Klasy B i C edytuj

  • na skorupkach jaj klasy B nie chłodniczych i nie utrwalonych umieszcza się literę B w kole o średnicy co najmniej 12 mm;
  • na skorupkach jaj klasy B chłodniczych (tzn. schłodzonych w pomieszczeniach o temperaturze 5 °C) umieszcza się trójkąt równoboczny o długości boku co najmniej 10 mm;
  • na skorupkach jaj klasy B utrwalonych (w mieszaninie gazów różniącej się od składu atmosferycznego powietrza) umieszcza się romb o przekątnych 16 i 7 mm;
  • na skorupkach jaj klasy C umieszcza się literę C w kole o średnicy co najmniej 12 mm

Klasyfikacja według masy edytuj

Od 1 sierpnia 1996 roku[potrzebny przypis] jaja spożywcze klasy A klasyfikowane są według wagi (określonej najczęściej na opakowaniu) w następujący sposób:

  • XL – bardzo duże: 73 g i więcej
  • L – duże: od 63 g do 73 g
  • M – średnie: od 53 g do 63 g
  • S – małe: poniżej 53 g.

Zobacz też edytuj

Przypisy edytuj

  1. Właściwosci fizykochemiczne [dostęp 2013-02-02] [zarchiwizowane z adresu 2014-02-02] (pol.).
  2. Ola Wiśniewska: Dlaczego jajka na twardo mają zieloną obwódkę na żółtku? To wina gotowania. Wyjaśniamy. Haps.pl / Agora SA, 2022-07-07. [dostęp 2024-02-01].
  3. Perfekcyjnie płynne żółtko. Kucharze podali czas gotowania jajek, kobieta.interia.pl, 8 czerwca 2023 [dostęp 2024-02-01] (pol.).
  4. Ale jaja! [dostęp 2012-06-07] [zarchiwizowane z adresu 2014-07-14].
  5. Balut-Making
  6. Władysław Migdał, Łukasz Migdał, Słownictwo gwarowe w hodowli zwierząt, „Wiadomości Zootechniczne”, 3, XLVI, 2008, s. 53–62.
  7. Dz.U. L 163 z 24.6.2008, str. 6–23 [dostęp 2009-03-26] (pol.).