Masło

rodzaj tłuszczu jadalnego, otrzymywany ze śmietany z mleka

Masłotłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego (także koziego[1] i owczego[2]).

Kostka masła
Tradycyjnie wytworzone masło (osełka).
Kromka chleba z masłem
Produkcja masła. Francuska ilustracja z 1499 roku.

Masło tradycyjnie wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.

Skład masłaEdytuj

W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)[3] oraz do 3% tłuszczów trans[4] (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72–73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A, 0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-karotenu oraz witaminy D i E ok. 2,3 mg[5]. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g[6].

Wartość odżywcza
Masło ekstra
(100 g)
Wartość energetyczna 3076 kJ (735 kcal)
Białka 0,7 g
Węglowodany 0,7 g
Tłuszcze 82,5 g
Woda 16 g
Dane liczbowe na podstawie: [5]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[7]
Wartość odżywcza
Masło śmietankowe
(100 g)
Wartość energetyczna 2757 kJ (658 kcal)
Białka 1,1 g
Węglowodany 1,1 g
Tłuszcze 73,5 g
Woda 24 g
Dane liczbowe na podstawie: [5]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[7]

Nazewnictwo w Unii EuropejskiejEdytuj

W zależności od zawartości tłuszczu, w Unii Europejskiej obowiązuje następujące nazewnictwo tłuszczów otrzymywanych z mleka[8]:

  • „masło”: 80–90% tłuszczu; nie więcej niż 16% wody i nie więcej 2% suchej beztłuszczowej masy mleka,
  • „masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu”: 60–62% tłuszczu,
  • „masło półtłuste”: 39–41% tłuszczu,
  • „tłuszcz mleczny do smarowania X%”,
    • 62–80% tłuszczu,
    • 41–60% tłuszczu,
    • poniżej 39% tłuszczu.

Wymaga się przy tym, aby były to produkty pozyskiwane wyłącznie z mleka lub produktów mlecznych, a zasadniczym elementem ich wartości powinien być tłuszcz. Dodawane mogą być jednak także inne substancje niezbędne do ich produkcji, pod warunkiem że nie są one używane w celu zastąpienia – w całości ani w części – jakichkolwiek składników mleka[8].

Rodzaje masłaEdytuj

Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2–3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Inne rodzaje masła:

  • masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka[9],
  • masło topione – powstałe przez wytapianie tłuszczu, gotowe powinno zawierać co najmniej 99% tłuszczów i najwyżej 1% wody[9],
  • masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo,
  • masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych,
  • masło doprawiane – na przykład czosnkowe, ziołowe czy miodowe,
  • masło klarowane i jego odmiana ghi – mają odmienne właściwości.

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

  • masło ekstra,
  • masło delikatesowe,
  • masło wyborowe,
  • masło stołowe,
  • masło śmietankowe.

Dwa z nich, mianowicie ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone. Masła solone zawierają 0,3–2% soli[9].

Przechowywanie masłaEdytuj

Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą kuchenną. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.

Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknienia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.

RegulacjeEdytuj

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „masło” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietana, śmietanka, chantilly i jogurt[10].

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. Delamere Dairy – Italy. [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)]. (wł.).
  2. Sheep’s Butter – Dodoni S.A.. [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)]. (ang.).
  3. USDA National Nutrient Database. [dostęp 2010-11-25]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-03-03)]. (ang.).
  4. Finnish National Institute for Health and Welfare: Butter unsalted. [dostęp 2010-11-25]. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-03-18)]. (ang.).
  5. a b c Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 318. ISBN 978-83-200-5311-1.
  6. Porady dietetyczne – tabela kaloryczna. [dostęp 2010-04-08]. [zarchiwizowane z tego adresu (2010-03-30)]. (pol.).
  7. a b Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  8. a b Rozporządzenie Unii Europejskiej o jednolitej wspólnej organizacji rynku 1234/2007/WE. Załącznik XV: Normy, które mają zastosowanie do tłuszczów do smarowania i o których mowa w art. 115 (Normy handlowe dla tłuszczów). Dodatek do załącznika XV.
  9. a b c praca zbiorowa: Zootechniczny słownik encyklopedyczny. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1965, s. 312–313.
  10. Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH. strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017. [dostęp 2019-02-14]. (pol.).