Wołowina

Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej pół roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.

Standing-rib-roast.jpg
Podział półtuszy wołowej

Przygotowanie do spożyciaEdytuj

Celem poprawy walorów kulinarnych i smakowych mięsa wołowego, najczęściej poddaje się je dojrzewaniu, czyli maturacji. Dojrzewanie odbywa się albo w postaci całych tusz w temperaturze 2-3°C, bez dostępu światła, przez 7-10 dni (metoda droższa) albo w ciągu jednego dnia, po którym mięso jest dzielone i kierowane do sprzedaży (metoda tańsza). W drugim przypadku mięso powinno być przez konsumenta przetrzymane w lodówce lub chłodni przez 2-3 dni, a najlepiej przez dwa tygodnie, co zapewnia najlepsze walory smakowe[1].

Przed grillowaniem wołowina winna być marynowana przez 1-2 dni (również jest to zalecane w przypadku pieczenia, smażenia i duszenia). Marynata powinna zawierać m.in. ocet, oliwę, warzywa (np. cebulę, marchew, pietruszkę, seler), przyprawy (np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn). Delikatne kawałki mięsa nie wymagają marynowania, a jedynie natarcia przyprawami. Mięsa wołowego nie rozbija się tłuczkiem (z wyjątkiem zrazów i bitek), nie przesmaża, ponieważ wówczas twardnieje, nie kroi i nie rozpłaszcza (np. befsztyk winien mieć minimum 2 cm grubości), przygotowuje szybko (np. befsztyk tylko 2-3 minuty z każdej strony), nie soli podczas obróbki, a dopiero na talerzu, nie wyjmuje z piekarnika bezpośrednio po przygotowaniu (musi dochodzić w stygnącym piekarniku)[1].

Główne dodatki do mięs wołowych to:

Popularne dania z wołowinyEdytuj

Rodzaje mięsa wołowegoEdytuj

 
Figura stojąca na Żoliborzu w Warszawie

Mięsa do smażenia (grillowania)Edytuj

Mięsa do pieczeniaEdytuj

Mięsa do gotowania i duszeniaEdytuj

PodrobyEdytuj

Klasy mięsa wołowegoEdytuj

  • klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
  • klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
  • klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
  • klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
  • klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

Rasy mięsneEdytuj

Wołowina w PolsceEdytuj

W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy mięsne bydła. Powoduje to, że polska wołowina rzadko kiedy osiąga jakość spotykaną w krajach o większej tradycji w zakresie spożycia wołowiny. Czasem można spotkać w Polsce w sprzedaży mięso wołowe argentyńskie czy amerykańskie, z typowych ras mięsnych. Charakteryzuje się ono zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi – np. nie staje się twarde w procesie duszenia.

Zagrożenia przy spożyciuEdytuj

Spożywanie mięsa bydła chorego na encefalopatię gąbczastą bydła (BSE) może prowadzić do choroby Creutzfeldta-Jakoba.

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. a b c Hoduj z głową - szkolenia dla hodowców i producentów żywca wołowego, Fundusz Promocji Mięsa Wołowego

Linki zewnętrzneEdytuj