Beszamel (sos beszamelowy) – rodzaj sosu, przyrządzanego jako zasmażka z mąki na maśle, rozprowadzona mlekiem[1][2]. Przyprawiany solą kuchenną, białym pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i ewentualnie sokiem z cytryny[2]. Należy do pięciu sosów bazowych w gastronomii.

Sos beszamelowy

Historia receptury

edytuj

Słowo beszamel pochodzi od nazwiska Louisa de Béchameil, markiza de Nointelfrancuskiego wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, który rzekomo pracował nad wynalezieniem tej zasmażki kilkanaście lat[3]. Według innej wersji, autorem przepisu na sos był François Pierre La Varenne, pochodzący z Burgundii szef kuchni na dworze króla Ludwika XIV[4]. W jego książce kucharskiej „Le Cuisinier françois” z 1651, uważanej za fundament nowoczesnej gastronomii, wśród wielu prekursorskich przepisów, zamieścił recepturę na sos beszamelowy. Żywiąc wdzięczność i szacunek do markiza Louisa de Bechamel, który był hojnym mecenasem sztuki, La Varenne swojemu sosowi nadał nazwę beszamel[4].

Beszamel należał do czterech sosów bazowych kuchni francuskiej, których strukturę w XIX w. określił francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême. Liczbę sosów bazowych uzupełnił do pięciu kucharz królów Auguste Escoffier i nazwał je „5 sosami matki”. Należą do nich: sos holenderski (majonezowy), sos demi-glace, sos beszamelowy, sos velouté, sos pomidorowy[5].

Odmiany sosu beszamelowego

edytuj

Sos beszamelowy we Francji odgrywa tę samą rolę, co sos pomidorowy we Włoszech. Początkowo przyrządzano go nieco inaczej. Podsmażano na maśle warzywa, łupiny z cebuli, wiosenną cebulkę i pietruszkę, a następnie dodawano śmietankę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Obecny, uproszczony przepis (główne składniki to masło, mąka i mleko) zyskał popularność w wielu krajach[6]. W anglosaskim kręgu kulturowym znany pod nazwą białego sosu[7]. Wśród wielu współczesnych odmian beszamelu, w zależności od dodatkowych składników, można wyróżnić[4]:

  • sos Cheddar – ze startym serem cheddar, sosem Worcestershire i musztardą;
  • sos Crème – ze śmietaną kremówką;
  • sos Mornay – ze szwajcarskim serem Gruyere lub parmezanem;
  • sos Nantua – z masłem krewetkowym i śmietaną;
  • sos Soubise – z podsmażoną i zmiksowaną cebulą[4].

Beszamel stosowany jest do zapiekanych dań makaronowych i ziemniaczanych oraz do polewania makaronów i warzyw[1]. Używa się go do białych mięs[4]. Stosuje się go jako dodatek do makaronów (lasagne, cannelloni), naleśników, pieczonych w piekarniku warzyw, mięs oraz ryb[7]. Stanowi także bazę dla innych sosów[5].

Beszamel wegański, bez laktozy i bezglutenowy

edytuj

W sosie beszamelowym możliwa jest wymiana niepożądanych składników na substytuty. Masło należy zastąpić oliwą z oliwek lub innym olejem pochodzenia roślinnego[8]. Zamiast mleka krowiego, stosuje się mleko sojowe, ryżowe, orzechowe lub migdałowe bez dodatku cukru, a nawet bulion warzywny. Dla uniknięcia glutenu w mące pszennej, można użyć mąki kukurydzianej[4], ryżowej, skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej[7].

Wartości odżywcze

edytuj

Porcja sosu beszamelowego przygotowana z 500 ml mleka, 50 g mąki, 50 g masła i łyżeczki soli zawiera 46 g tłuszczów, 60 g węglowodanów, 23 g białka, co stanowi około 740 kcal[7]. W skład sosu beszamelowego wchodzą minerały: potas, wapń, witaminy: witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B5) oraz witamina D[4]. Beszamel zawiera tłuszcze nasycone, które wpływają na zwiększenie poziomu cholesterolu we krwi. Sód działa niekorzystnie na układ krążenia[7].


Przypisy

edytuj
  1. a b Beszamel – kalorie, wartości odżywcze, do czego wykorzystać. Przepis na beszamel [online], WP abcZdrowie [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  2. a b Ziołowy sos beszamelowy-prawie wszystko o beszamelu [online], Z pierwszego tłoczenia – Agregator najlepszych bogów kulinarnych [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  3. Sos beszamelowy – skąd pochodzi i jak go przygotować? [online], Dzień Dobry TVN [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  4. a b c d e f g Joanna Szubierajska, Sos beszamelowy – właściwości, skład i zastosowanie sosu beszamelowego [online], ekologia.pl, 15 marca 2019 [dostęp 2022-02-09].
  5. a b Karolina Wójciga, Krótka historia sosu beszamelowego [online], kuchnia.wp.pl, 22 czerwca 2017 [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  6. Sos beszamelowy do lasagne i nie tylko [online], Newsweek.pl [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  7. a b c d e Beszamel – pochodzenie, przygotowanie, wartości odżywcze, sposób podawania [online], medonet.pl [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  8. Sos beszamelowy – jak zrobić i do czego pasuje? [online], Vademecum Kuchni – Akademia Smaku [dostęp 2022-02-09] (pol.).