Beszamel

Beszamel (sos beszamelowy) – rodzaj sosu, przyrządzanego jako zasmażka z mąki na maśle, rozprowadzona mlekiem^[1]^[2]. Przyprawiany solą kuchenną, białym pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i ewentualnie sokiem z cytryny^[2]. Należy do pięciu sosów bazowych w gastronomii.

Historia receptury

Słowo beszamel pochodzi od nazwiska Louisa de Béchameil, markiza de Nointel – francuskiego wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, który rzekomo pracował nad wynalezieniem tej zasmażki kilkanaście lat^[3]. Według innej wersji, autorem przepisu na sos był François Pierre La Varenne, pochodzący z Burgundii szef kuchni na dworze króla Ludwika XIV^[4]. W jego książce kucharskiej „Le Cuisinier françois” z 1651, uważanej za fundament nowoczesnej gastronomii, wśród wielu prekursorskich przepisów, zamieścił recepturę na sos beszamelowy. Żywiąc wdzięczność i szacunek do markiza Louisa de Bechamel, który był hojnym mecenasem sztuki, La Varenne swojemu sosowi nadał nazwę beszamel^[4].

Beszamel należał do czterech sosów bazowych kuchni francuskiej, których strukturę w XIX w. określił francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême. Liczbę sosów bazowych uzupełnił do pięciu kucharz królów Auguste Escoffier i nazwał je „5 sosami matki”. Należą do nich: sos holenderski (majonezowy), sos demi-glace, sos beszamelowy, sos velouté, sos pomidorowy^[5].

Odmiany sosu beszamelowego

Sos beszamelowy we Francji odgrywa tę samą rolę, co sos pomidorowy we Włoszech. Początkowo przyrządzano go nieco inaczej. Podsmażano na maśle warzywa, łupiny z cebuli, wiosenną cebulkę i pietruszkę, a następnie dodawano śmietankę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Obecny, uproszczony przepis (główne składniki to masło, mąka i mleko) zyskał popularność w wielu krajach^[6]. W anglosaskim kręgu kulturowym znany pod nazwą białego sosu^[7]. Wśród wielu współczesnych odmian beszamelu, w zależności od dodatkowych składników, można wyróżnić^[4]:

sos Cheddar – ze startym serem cheddar, sosem Worcestershire i musztardą;
sos Crème – ze śmietaną kremówką;
sos Mornay – ze szwajcarskim serem Gruyere lub parmezanem;
sos Nantua – z masłem krewetkowym i śmietaną;
sos Soubise – z podsmażoną i zmiksowaną cebulą^[4].

Beszamel stosowany jest do zapiekanych dań makaronowych i ziemniaczanych oraz do polewania makaronów i warzyw^[1]. Używa się go do białych mięs^[4]. Stosuje się go jako dodatek do makaronów (lasagne, cannelloni), naleśników, pieczonych w piekarniku warzyw, mięs oraz ryb^[7]. Stanowi także bazę dla innych sosów^[5].

Beszamel wegański, bez laktozy i bezglutenowy

W sosie beszamelowym możliwa jest wymiana niepożądanych składników na substytuty. Masło należy zastąpić oliwą z oliwek lub innym olejem pochodzenia roślinnego^[8]. Zamiast mleka krowiego, stosuje się mleko sojowe, ryżowe, orzechowe lub migdałowe bez dodatku cukru, a nawet bulion warzywny. Dla uniknięcia glutenu w mące pszennej, można użyć mąki kukurydzianej^[4], ryżowej, skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej^[7].

Wartości odżywcze

Porcja sosu beszamelowego przygotowana z 500 ml mleka, 50 g mąki, 50 g masła i łyżeczki soli zawiera 46 g tłuszczów, 60 g węglowodanów, 23 g białka, co stanowi około 740 kcal^[7]. W skład sosu beszamelowego wchodzą minerały: potas, wapń, witaminy: witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B5) oraz witamina D^[4]. Beszamel zawiera tłuszcze nasycone, które wpływają na zwiększenie poziomu cholesterolu we krwi. Sód działa niekorzystnie na układ krążenia^[7].