Antocyjany: Różnice pomiędzy wersjami

Jednak na barwę antocyjanów ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury (w trakcie dłuższego ogrzewania) początkowo barwa antocyjanów staje się bardziej intensywna, gdyż następuje rozszczepienie glikozydów na odpowiednie aglikony. Następnie intensywność barwy gwałtownie spada (w wyniku [[utlenianie|utlenienia]] barwników do związków o barwiekolorze brunatnejbrunatnym oraz bezbarwnejbezbarwnym). Odbarwienie antocyjanów następuje również w skutek dodatku [[dwutlenek siarki|dwutlenku siarki]] (reakcja obserwowana np. w czasie [[sulfitacja|sulfitacji]] [[pulpa|pulp]]). Zmiana barwy antocyjanów może wynikać także z działalności enzymów ([[oksydazy|oksydaz]]) oraz obecności [[jony|jonów]] [[metale|metali]]. Barwa antocyjanów w obecności jonów metali zależy nie tylko od tego, jakie jony występują w środowisku, ale również od gatunku rośliny (np. jony [[cyna|cyny]] zmieniają barwę [[truskawki|truskawek]], [[maliny|malin]] i [[wiśnia|wiśni]] na kolor bladoczerwony, a czarnej porzeczki - fioletowo - amarantowy; zabarwienie wymienionych owoców w obecności jonów [[żelazo|żelaza]] i [[miedź|miedzi]] jest natomiast brunatne)<ref>{{cytuj książkę |nazwisko = Zalewski (red.)| imię = Stanisław (red.)| tytuł = Podstawy technologii gastronomicznej| wydawca = Wydawnictwa Naukowo - Techniczne| miejsce = Warszawa| rok = 2009| strony = | isbn = 978-38-204-3495-8}}</ref>.