Antocyjany: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
drobne merytoryczne, drobne redakcyjne, źródła/przypisy |
popr. def., drobne merytoryczne, dodana tabelka z en:wiki, uzupełniona wg źródła |
||
Linia 1:
[[Plik:Anthocyanidine.svg|thumb|250px|[[Kation flawuliowy]] – macierzysta struktura antocyjanidyn, aglikonowych składników antocyjanów. Pokazano numerację szkieletu węglowego i lokalizację podstawników spotykanych naturalnie (R<sup>x</sup> = H, OH, OCH<sub>3</sub>)]]
__NOTOC__
'''Antocyjany, antocyjaniny''' (''[[Lista E|E163]]'') – grupa [[związek organiczny|organicznych]] [[związek chemiczny|związków chemicznych]] z klasy [[flawonoidy|flawonoidów]]<ref>{{cytuj książkę |nazwisko=Kopcewicz |imię=Jan |nazwisko2=Lewak |imię2=Stanisław |nazwisko3=Gabryś |imię3=Halina |tytuł=Fizjologia roślin |data=2002 |wydawca=[[Wydawnictwo Naukowe PWN|PWN]] |miejsce=Warszawa |isbn=83-01-13753-3 |strony=376-378}}</ref><ref>{{cytuj stronę|url=http://goldbook.iupac.org/A00380.html|tytuł=Anthocyanins|opublikowany=IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). |data dostępu=2011-03-20}}</ref>, będących [[glikozydy|glikozydami]], w których
Są naturalnymi [[barwniki (związki chemiczne)|barwnikami]] pochodzenia [[rośliny|roślinnego]]. W zależności od [[Skala pH|pH]] [[sok komórkowy|soku komórkowego]] może przyjmować [[barwa|barwę]] od czerwonej po fioletową. Uważa się, że pełnią w organizmie funkcje ochronne. Badania nad antocyjanami rozpoczął w [[1914]] roku [[Richard Martin Willstätter]].
== Występowanie ==
Naturalnie związki te występują w [[sok komórkowy|soku komórkowym]] roślin (głównie w [[kwiat]]ach i [[owoc]]ach) w postaci granulek o różnej wielkości<ref>{{cytuj książkę |nazwisko = Popielarska| imię = Marzena| tytuł = Słownik szkolny. Biologia| wydawca = Wydawnictwo Zielona Sowa| miejsce = Kraków| rok = 2003| strony = 26| isbn =83-7389-096-3}}</ref>. {{fakt|data=2011-02|Dużą zawartością antocyjanów odznaczają się między innymi [[malina (roślina)|maliny]], [[porzeczka czarna|czarne porzeczki]], [[bez czarny|czarny bez]], [[jeżyna|jeżyny]], [[aronia]], czerwona kapusta, winogrona oraz [[bakłażan]]y.}}
Do celów spożywczych otrzymuje się je poprzez [[ekstrakcja|ekstrakcję]] liści [[kapusta czerwona|czerwonej kapusty]] lub [[skórka|skórek]] [[winorośl|winogron]].
== Właściwości ==
Linia 17 ⟶ 16:
{{fakt|data=2011-02|Jeśli jednak występują one w [[związki kompleksowe|kompleksie]] z [[jon]]ami [[glin]]u lub [[żelazo|żelaza]](III), to mimo kwaśnego odczynu środowiska, również mają barwę niebieską Tak jest np. w [[kwiat]]ach [[chaber bławatek|chabra bławatka]].}}
Antocyjany zbudowane są z reszty cukrowej połączonej z aglikonem, którym jest barwny związek z grupy antocyjanidyn. Obecnie poznanych zostało kilkaset antocyjanów, różniących się rodzajem atycyjanidyny oraz rodzajem, liczbą i miejscem przyłączenia reszty cukrowej i jej podstawnikami. Do roku 2004 opisano 17 atycyjanidyn<ref name = Kong >{{Cytuj pismo | autor = Kong JM, Chia LS, Goh NK, Chia TF, Brouillard R | tytuł = Analysis and biological activities of anthocyanins | czasopismo = Phytochemistry | wolumin = 64 | wydanie = 5 | strony = 923–933 | rok = 2003 | doi = 10.1016/S0031-9422(03)00438-2 | pmid = 14561507 }}</ref>.
{| class="wikitable centered" style="text-align:center"
|+ Budowa wybranych antocyjanów<ref name = Kong />
|- class="hintergrundfarbe6"
! Antocyjanidyna
! Ogólny wzór strukturalny
! R<sup>3</sup>
! R<sup>5</sup>
! R<sup>6</sup>
! R<sup>7</sup>
! R<sup>3'</sup>
! R<sup>4'</sup>
! R<sup>5'</sup>
|-
| [[apigeninidyna]]
| rowspan=17 | [[Image:Anthocyanidine.svg|200px|[[Kation flawuliowy]] – macierzysta struktura antocyjanidyn]]
| −H
| −OH
| −H
| −OH
| −H
| −OH
| −H
|-
| [[aurantynidyna]]
| −OH
| −OH
| −OH
| −OH
| −H
| −OH
| −H
|-
| [[kapensinidyna]]
| −OH
| −OMe
| −H
| −OH
| −OMe
| −OH
| −OMe
|-
| [[cyjanidyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OH
| −OH
| −OH
| −H
|-
| [[delfinidyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OH
| −OH
| −OH
| −OH
|-
| [[europinidyna]]
| −OH
| −OMe
| −H
| −OH
| −OMe
| −OH
| −OH
|-
| [[hirsutydyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OMe
| −OMe
| −OH
| −OMe
|-
| [[6-hydroksycyjanidyna]]
| −OH
| −OH
| −OH
| −OH
| −OH
| −OH
| −H
|-
| [[luteolinidyna]]
| −H
| −OH
| −H
| −OH
| −OH
| −OH
| −H
|-
| [[malwidyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OH
| −OMe
| −OH
| −OMe
|-
| [[5-metylocyjanidyna]]
| −OH
| −OMe
| −H
| −OH
| −OH
| −OH
| −H
|-
| [[pelargonidyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OH
| −H
| −OH
| −H
|-
| [[peonidyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OH
| −OMe
| −OH
| −H
|-
| [[petunidyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OH
| −OMe
| −OH
| −OH
|-
| [[pulchellidyna]]
| −OH
| −OMe
| −H
| −OH
| −OH
| −OH
| −OH
|-
| [[rosinidyna]]
| −OH
| −OH
| −H
| −OMe
| −OMe
| −OH
| −H
|-
| [[tricetynidyna]]
| −H
| −OH
| −H
| −OH
| −OH
| −OH
| −OH
|}
== Zastosowanie ==
Jest [[chemiczne dodatki do żywności|chemicznym dodatkiem do żywności]], oznaczonym jako ''E163''. Używany jako czerwono-fiolotowy [[barwniki spożywcze|barwnik spożywczy]], w produktach takich jak: [[napój bezalkoholowy|napoje bezalkoholowe]], [[dżem]]y, [[lody]], [[wino|wina]], [[jogurt]]y, [[cukierki]], [[konserwa|konserwy]] oraz [[wyroby cukiernicze]]. Służy również do barwienia [[witaminy|witamin]] w [[tabletka]]ch.
{{Przypisy}}
Linia 37 ⟶ 203:
{{Chemiczne barwniki żywności}}
[[Kategoria:Flawonoidy]]
[[Kategoria:Barwniki naturalne]]
[[Kategoria:Barwniki w żywności]]
| |||